當你想開一間小小的咖啡館

文 _ 本刊記者 王飛

當你想開一間小小的咖啡館

文 _ 本刊記者 王飛

在《讀者·原創(chuàng)版》雜志即將迎來創(chuàng)刊10周年之際，我們試圖發(fā)掘更多與“原創(chuàng)”有關(guān)的人與事—除了您正在閱讀的這本雜志，“原創(chuàng)”還可以是什么？

我們相信“原創(chuàng)”有無限可能—原創(chuàng)是保持蓬勃朝氣，向循規(guī)蹈矩說不，用創(chuàng)意刷新體驗，激動人心；原創(chuàng)是專注，是不放棄自己的初衷，對自我本真的深入挖掘；原創(chuàng)是永不止步，在不斷的挑戰(zhàn)中找尋新的自我……

原創(chuàng)是一種生活態(tài)度！我們將報道一系列具有原創(chuàng)精神的魅力人物，與您分享“原創(chuàng)”帶來的精彩。

無數(shù)文藝青年夢想著開間屬于自己的小小咖啡館，想象中，那是一個可以舒展身體、安放心靈的溫馨空間。每一天，陽光透過落地窗，溫暖地擁住我們，空氣中飄蕩著輕柔的音樂和迷人的咖啡香。我們以最舒服的姿勢窩在寬大松軟的沙發(fā)里讀書，或者聆聽坐在對面的旅人講述他們生命中或喜或悲的故事。

第一眼在放下咖啡館看到老板耿盛琛的時候，你會以為他已經(jīng)過上了理想中的生活。正是工作日的下午，咖啡館里卻坐滿了人，老友高談闊論，情侶耳鬢廝磨，而耿盛琛則獨自占據(jù)了門口的一張小圓桌玩著電腦，這副悠閑的場景，難免讓每天坐班的我心理失衡。

即便在蘭州這樣不發(fā)達的內(nèi)陸城市，也有大大小小上百家咖啡館隱匿在街巷和寫字樓中。所以，雖然我很早就聽說過“放下”的名號，卻不以為意。直到有一天，在微博上看到一位朋友推薦了放下咖啡的一款飲品—“甜醅子奶茶”，頓時有種“整個人都不好了”的感覺。

甜醅子是一種蘭州特色甜食，用筱麥蒸熟后加酒曲釀制而成，食用時兌入涼開水和糖，清涼消暑。甜醅子奶茶推出后迅速成為明星產(chǎn)品，之后，放下咖啡又陸續(xù)推出了灰豆君度咖啡、灰豆烏龍奶茶等飲品。雖說本土化經(jīng)營是業(yè)界潮流，連肯德基都在賣豆?jié){油條，但作為一個蘭州人，我還是很想當面問問他：“兄弟，你怎么敢這么干？！”

無論店面風格還是飲品種類，模仿港臺地區(qū)的做法是很多咖啡店的選擇。而耿盛琛則借鑒了港臺地區(qū)比較主流的本土化的飲品制作方式—與其做平淡無奇的珍珠奶茶，倒不如利用蘭州特色的原生態(tài)食材，通過改良，用不同的呈現(xiàn)方式讓它們流行起來。

開發(fā)新產(chǎn)品是一個不斷試錯的過程，很好玩，但也很痛苦。有些聽上去不錯的想法，一旦實現(xiàn)就知道錯了。耿盛琛曾經(jīng)想做一款以醪糟為原料的奶茶，但品嘗之后覺得味道很奇怪。有些食材比較脆弱，比如，甜醅子可以加到綠茶或奶茶里，因為它夠清淡，但放在咖啡里就不行—它的清甜完全被咖啡的濃郁掩蓋了。

每一次，耿盛琛都要力爭推出十幾款新飲品。開發(fā)完成后，先請朋友或團隊成員試飲，保留感覺不錯的飲品，接受消費者的考驗，更多產(chǎn)品則因為口味奇異無緣面市。所以，大家看到的新飲品只是耿盛琛開發(fā)的一小部分。

每次做新飲品的時候，團隊成員都會頭痛，因為耿盛琛會逼他們把所有飲品都嘗一遍，咖啡、牛奶、甜醅子……這些甜膩的東西每天喝來喝去，難免讓人“茶飯不思”，胃里發(fā)酸。到現(xiàn)在，耿盛琛也很少吃太甜的東西。

耿盛琛是典型的蘭州人，憨厚質(zhì)樸，笑容溫和，給人一種值得信賴的感覺。2006年，耿盛琛在北京進入了咖啡行業(yè)。2008年，金融危機之后，耿盛琛放棄了北漂身份，回到蘭州創(chuàng)業(yè)。

2010年，耿盛琛在一條小吃街上開了一間14平方米的飲品外賣店，其后不斷發(fā)展壯大，如今已在市區(qū)繁華地段擁有兩家超過100平方米的門店。

身為咖啡店老板，35歲的耿盛琛看上去不太像文藝青年。在招聘員工的時候，他也從不說咖啡館是很小資的所在：“我對他們講，咱們做的其實就是餐飲行業(yè)，跟對面的牛肉面館區(qū)別不大—人家賣牛肉面，洗的是碗；我們賣咖啡，洗的是杯子。只不過，你在這邊可以吹吹空調(diào)，而牛肉面館會有油煙。”

我被這個過于實在的說法逗樂了：“你倒是一點兒都不忽悠。”

耿盛琛說：“沒辦法忽悠，你可能講得很美好，但人家會想怎么和電視里看的不一樣，干幾天就走人了。我會在一開始就講明白，在咖啡店，你需要長時間站立，有可能上晚班，需要付出很多勞動。很多人都堅持不了多久。”

創(chuàng)業(yè)之初，耿盛琛每天要洗幾百個杯子，原料到店，要自己當搬運工。員工管理、財務、物流、產(chǎn)品，每一項都需要做出專業(yè)的判斷，否則局面無法掌控，還很可能會影響到自己喝咖啡的心情。“很多人心目中的咖啡店還是電影中的樣子，他們自動過濾了很多東西，比如，你喜歡的裝飾元素可能會花費大量的創(chuàng)業(yè)資金，成本如何控制；你能夠提供什么產(chǎn)品，吸引怎樣的顧客群；為了店鋪的租金和員工的收入，你需要付出多少努力。作為小企業(yè)，首先要考慮自己如何生存，然后再談理想。如果沒有考慮清楚這些就盲目地去做，會走很多彎路。”

耿盛琛說，在創(chuàng)業(yè)之前，要先考慮你愿意為此付出多少心血。換句話說，愿意忍受哪一種痛苦才是我們做職業(yè)選擇的依據(jù)。

堅持創(chuàng)新，走本土化的道路是放下咖啡的特色，也是未來能夠繼續(xù)在激烈的市場競爭中占有一席之地的保證。耿盛琛說：“無論什么行業(yè)，抄襲肯定方便，看到別人有什么好產(chǎn)品，改頭換面把它推出來，可以省去很多麻煩。但如果企業(yè)缺少創(chuàng)新精神，一味去模仿別人，慢慢就會有惰性。長此以往，一旦面對市場沖擊，很可能沒有辦法生存。現(xiàn)在，星巴克還沒有進入蘭州，一旦這種大型的連鎖企業(yè)搶灘登陸，如果你做的是和星巴克一樣的產(chǎn)品，即便價格便宜，顧客還是會選擇星巴克。如果你有自己的特色，并且不斷創(chuàng)新，就不用怕，你的顧客依然會留下來。”

春節(jié)期間，耿盛琛去美國旅行，驚嘆于美國的咖啡市場都被星巴克這樣的連鎖企業(yè)統(tǒng)治，機械化的操作快速、便捷，而人的因素被降至最低。他更喜歡那些歐洲的咖啡館，老板用純手工的方式去煮咖啡，每一杯都飽含著心意。在那些擁有一百多年歷史的老店里，你喝到的咖啡依然是從前的味道。

耿盛琛感嘆，這樣的堅持和傳承，我們恐怕很難做到。我們的心無法安定，一味去追求利潤、規(guī)模、數(shù)量……但或許可以用自己的方式來表達這樣的愿景。放下咖啡的外帶塑料杯上印有很多名詞：危機、股價、身段、就業(yè)、高考、面具、牛奶……加上“放下”兩個字，就是耿盛琛試圖表達的理念—生活中有太多會給我們帶來壓力的東西，放松心靈，暫緩腳步，讓壓力在享受飲品的片刻安然釋放。