“和食”為什么申遺成功

中國餐飲界“亞歷山大”

2013年12月5日，在阿塞拜疆巴庫召開的聯合國教科文組織非物質文化遺產審查會議上，日本“和食”入選為世界非物質文化遺產。日本“和食”是日本的第22項非物質文化遺產，也是繼“法國美食”、“地中海美食”、“墨西哥傳統美食”和土耳其傳統美食“keskek”之后的第五項食文化世界主筆|沈嘉祿遺產。

“和食”即傳統日本料理。日本農林水產省向聯合國教科文組織提出申遺時對“和食”的定義是這樣的：食材新鮮多樣，裝盤貼合自然風物，體現了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營養均衡，有著令人齒頰留香的回味，與正月、插秧等傳統節慶密切相關。食文化代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統。

日本“和食”申遺成功，令中國餐飲界倍感“亞歷山大”。近年來中國大陸各省、市非常重視非遺申報工作，一批省、市、縣級飲食類申遺項目獲得認證，在挖掘、整理、保護弘揚及申報飲食“非遺”工作過程中也著手解決了一些問題。自己關起門來玩很熱鬧，但要上升到世界級就沒那么容易了，像清宮御膳、北京烤鴨、洛陽水席、孔府家宴、蘭州拉面以及腐乳、東北酸菜、金華火腿、安徽毛豆腐、臭鱖魚等，要么在營養與功能等各項指標上還處于模糊階段，要么設計思路、加工過程及食用習慣都與聯合國教科文組織政府間委員會一貫倡導的理念相沖突。尤其是“神一樣”的滿漢全席，饕餮三天三夜的排場顯然不符合現代人的健康理念，對食材的過度消耗與浪費也有悖環保理念與人文情懷。

中國餐飲界一直以“美食大國”自居，餐飲業在改革開放以來的三十多年里，計劃經濟體制被打破，民營企業能量釋放并獲得極大優勢，在食材、技法、業態、資本運作等方面都得到了快速發展，在八大菜系之外又崛起了各個小幫派，混搭的態勢也擁有無數粉絲，然而，“修內功”與“走出去”的步調不一，制約了中國飲食文化的海外傳播。在海外，中餐館雖數量眾多、有華人處必有中餐館，但這些中餐館多為旅游團隊所設，出品不精，檔次不高，餐館環境傳遞的文化信息也粗枝大葉或發生混亂。所以，至今一項未入世界非遺的中國美食界應該拋棄夜郎自大的情結，多從自身尋找原因，從別國學習有益經驗與先進理念。

與日本“和食”一起申遺成功的還有韓國的“腌制越冬泡菜文化”，這也讓“誰都敢泡”的四川泡菜和“無肉不歡”的紹興霉干菜相當郁悶。

壽司中的文化要義

“和食”申遺成功后，記者即采訪了一位在上海經營日本料理店的日本人，他叫山琦皓，從小生活在上海，跟弄堂里的孩子打彈子、放風箏、刮香煙牌子，故而會說一口標準的上海方言。他對上海的風味美食有著無比的熱情，哪里開了一家小吃店，馬上搶鮮去“品賞”，并與老板交朋友。如果不亮出名片，誰也不會知道他是個“鬼子”。山琦皓早年留學法國，專門學烹飪與酒店管理，回日本后再學“和食”，后來在一家日料店打工，慢慢升至料理長，在東京、神戶等地小有名氣。新世紀初與中國太太來到上海開了這家日本料理店，刺身與壽司成了立足之本，在上海工作生活的日本人成了常客，聲譽日隆。

山琦皓對記者說：當人們提到日本料理時，就會聯想到壽司、生魚片，或是擺設非常精致、有如藝術品的懷石料理。其實對許多日本人來說，日本料理是日常的傳統飲食，特別是在明治時代（1868年—1912年）末期所形成的飲食。

日本“和食”申遺成功不是沒有道理的。日本料理至少有幾個特點值得中國人關注。一是強調自然的原味，這是日本料理首要的精神。無論小火慢燉還是刺身，均以保留食物的原味為要旨。

其次，日本料理看似有過度加工的嫌疑，其實調味品用得并不多，基本以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等調味提鮮。除了品嘗香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。后一點很有點文藝腔吧，但與現代法國菜的理念相一致。

第三，為了保持原味，加工比較簡單：切、煮、烤、蒸、炸，與中國令人頭暈目眩的數十種烹飪方法相比要單純多了。

壽司就是最能體現“和食”精神的家常食物。壽司在相當于中國唐朝末期的平安時代法典“延喜式”中就己有記載。最早的壽司特指一種保存魚的方式，廚師在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發酵，當魚體產生酸味后，即可食用，據說味道甚佳。這與中國西南省份做酸魚的方法有點相似。這種方式費時費力，不久便發展成干脆用醋泡魚肉的方式。今天，壽司成了日本料理的形象代表。

日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料，由于米飯中一般要加入菊花醋、海鹽、糖等四種以上的調料，故壽司又有“四喜飯”之稱。最早讓上海人體味日本料理的，大概就是壽司了。改革開放之初，日本料理初登滬濱，壽司就充當了“急先鋒”，外灘一家壽司店的回旋壽司給上海吃貨們留了深刻印象。

敬業精神很重要

記者問山琦浩：“有一種說法，學日本料理的學徒，先要學習淘米，而且悲摧的是一學就是三年，有沒有這回事？”

山琦皓哈哈大笑：“三年時間能學會就算不錯了。我在法國一家餐館里學了三年，大廚才肯將鍋子交給我去洗。洗鍋子表示他對我的認可，我就可以通過舔鍋底殘留的沙司來分析他用了哪些料。”

山琦皓說，日本人在生活中崇尚“清寂”二字，所以壽司中品位最高的肯定不是加州卷——那是為了適應美國人而制作的，而應該是素食壽司。

在山琦皓的店里，中國客人點得最多的是醬油金漬槍魚壽司、炙金槍魚腩壽司、金槍魚背壽司、金目鯛與鮮魷壽司等予口感微妙刺激的美食，而最讓日本客人擁有故鄉感的倒是素食壽司——或所謂的野菜壽司。山琦請我欣賞他的杰作：干瓢細卷。瓢是葫蘆的衍生物，令人遐想的是它的稚拙外形與生活趣味。而鮮葫蘆也是一種富有禪意的食物，它的味道清淡，是“清寂”兩字的完美體現。

干瓢細卷雖然簡陋，卻常常是一場壽司宴的壓軸大戲。大廚當著我的面將腌過的干瓢鋪在飯團里。同時透露具體的做法：將成熟的葫蘆刨皮后腌制，再一條條地曬干存起來，吃時須浸泡幾天，才能變得軟綿，然后再加調味料煮一下即可。這也是日本舊時農村很家常的清粥醬菜，其制法與味道很有古意，那么做成壽司也是為了體驗這種古意。endprint

壽司有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此吃壽司時，要根據壽司的種類來搭配佐味料。例如吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末。而吃手握壽司時則最好不蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。此外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。

山琦皓最后再次強調敬業廚師的精神：“你知道嗎？到我們這里來應聘的廚師，都隨身帶了厚厚幾大本筆記簿，這是他們聽老師講課時一點一滴記下的，有些則是自己實踐過程中的心得，除了文字還有速寫、圖表等等。而中國廚師似乎都不大愛讀書，不注重理論素養的提高，師傅怎么教他就怎么做，能燒幾個菜就眼睛長到額骨頭上了。”

味覺會席

與本丸御膳的精髓

就在“和食”接受聯合國教科文組織政府間委員會最后投票表決的那幾天，記者在日本福岡考察，在佐世保享受了鐵板燒長崎牛肉和嫁接而成的綠色花椰菜，在嬉野享受了鍋道酒和味覺會席，吃到了在上海最好的日料店都不可能提供的溫泉湯豆腐、季節饅頭和佐賀牛肉，還有用黑豆為食材的自家釀豆腐以及河豚魚天婦羅。

在大分，記者領教了由青柳雅之料理長親自采集加工的有機蔬菜和芝麻豆腐，還有雞蛋拌飯和土豆煎餅等，感悟了青柳先生對大自然的敬畏與熱愛。這位年輕的料理長對食材相當挑剔，有時候他甚至會找到供應商，要求帶他與菜農、果農見面，了解蔬果的生長過程，并提出改善質感與物流的建議，也因此，青柳總能拿到最新鮮的食材。所謂的“四季分明、地理多樣性以及尊重自然的精神”，在他的執爨過程中體現得淋漓盡致。

在福岡的著名旅游景點熊本古城，記者考察了本丸御膳。本丸御膳是熊本藩時代藩主享用的料理，前幾年，旅游部門以建城400周年為契機，由本丸御膳料理長根本古籍挖掘整理，推出了這個形制的御膳，可以說每一道菜都有來歷。

比如前菜中的妙解寺納豆，原為妙解寺僧人制作的清粥小菜，一種是常見的干納豆，另一種是黑納豆，也就是納豆繼續霉變后曬干，貯存起來慢慢享用的那種。鯛魚、帶魚是用酸味味噌腌過的，味道很特別。辛婦蓮根就是黃芥末藉片，是九州的特色。鮑魚絲與魔芋塊拼作一碟，黃味噌提味。主菜中有鯛魚昆布及松笠烏賊刺身，由前菜遞進，因而味道漸濃，體現了層次感。接下來的御汁由松茸主打，松茸為日本人看重，因為它的特殊香氣與滋補功能，更因為它更接近日本人的哲學觀。御豬口由腌過的黃色菊花、蘿卜泥丸子、熊本手工年糕等組成，味道相當清鮮。而御平碗中的豆腐也做得惟妙惟肖，說是豆腐，其實原料已經與中國傳統豆腐大相徑庭。日本料理中的豆腐，只是取它的形，可以用芝麻、山藥、芋艿、綠豆、赤小豆、雞蛋等食材來做，并不一定要點鹵或加石膏，味道與口感也比較豐富。你要是在日本吃到豆腐冰淇淋，也不足為奇了。干吳魚飯也讓我大開眼界，一碗看似普通的白米飯，頂上加了蛋皮絲、撕碎的干鱈魚絲和一片用豆腐、芋艿制作的仿葷鰻魚，就有了化平淡為神奇的視覺效果。壓軸的是一道素菜，由杏仁、香菇、胡蘿卜、菊花、水菜等組成，不僅味道清鮮無比，而且在視覺上簡直就是一幅立體的風俗畫！

最后一品甜點為御膳作了一個圓滿的收場，月羹與燒柿主打，月羹在外形與味道上都與中國京津地區的羊肝羹相似，可能是從中國北方地區引進的，只是原料用的是山芋。燒柿是趁柿子剛采摘后，稍稍腌一下，再加糖和色素制作而成的，脆而清甜，使味蕾回歸初始。

青柳雅之的擔憂

青柳雅之告訴記者：數百年來，日本料理從中國飲食文化中學到了許多東西，至今有些菜肴和點心的名字還記錄著中日交流的歷史。他本人對中華料理富有興趣，有時也會去中餐館吃一頓，但日本幾乎沒有讓他敬佩的中餐館。他期待將來有機會到上海領略具有創新精神與地方特色的中國菜。

“其實，日本料理也一直在變化之中，本膳料理的程序已經簡化了，懷石料理也可以做成定食，會席料理更加平民化，茶會料理與修行料理被小心地保存著，面食料理當然要走大眾化的路線。同時，中華料理中的餃子、鍋貼、饅頭等受到民眾的熱烈歡迎，歐美西餐也進入各大城市，日本的西式蛋糕、西點已經做得相當不錯了，在中國游客當中很有名。”但青柳先生又有些擔憂地表示：“美式快餐、漢堡包、意大利面已部分替代了壽司，受到年輕人的喜歡。便當做得馬虎了，也是應該警惕的。生活節奏越來越快，按照古老的傳統，調動眼睛、鼻子、耳朵、指尖、舌尖來細細欣賞一席懷石料理的時間與心情，恐怕愈發要珍惜了吧。”endprint