千年傳承

在臺灣散文家唐諾的《世間的名字》書里，有一篇叫作《拉面師傅》的文章，寫日本拉面師傅，大概有一兩萬字。只不過是拉面師傅而已，真值得花去那么長的篇幅嗎？當然值得，因為他要寫的其實是日本拉面廚師身上的那股精神，寫他們如何一絲不茍、全神貫注地與一碗面“對決”的態度。這種態度就是不少港人津津樂道的“職人”精神了。

并非所有做拉面的都能達到他所認定的那種境界，而要判斷一家面店是否滿足最低標準的要求，我們只要觀察兩件事便夠了。

一是看廚房后巷的天然氣桶夠不夠多，因為真正的好湯頭是永不熄火的，如果沒有足夠的天然氣儲備，又怎能安穩妥當地保證爐火不滅呢？二是看廚師腳下有沒有穿著水靴，因為煮好面條總得用手大力甩干多余的水分，所以生意好的店家，它的面鍋地面總是水汪汪的一片。

香港人那么佩服日本好些古典手藝傳承者的職業精神，那么向往他們代代不絕的堅持、耐性與毅力，但大部分典型的香港人卻可能是最不愿意自己去干那些事的。貪快、醒目，才是我們矢志不渝的本色。

有一回，我看到一個以擅長炒股賺錢聞名的香港作者談及他住宿日本旅館的經驗，其中一間日本最有名的老店在他看來竟然一無是處。他似乎是個很懂壽司的人，可他完全不能接受那家旅館種種傳統手法的落后。所以當他發現這家店沒有這個沒有那個，偏偏桌上置了一套毛筆硯墨的時候，就忍不住問了讀者一句“夠絕未”（他大概忘了，許多日本料亭送給客人的菜單都是大廚自己用小楷書寫的。毛筆，也是他們守住的傳統之一）。

話說回來，日本人有時候還真是夠絕的。例如京都洛北有間叫作“大德寺”的佛寺，它后門的小路上便有家開了一千多年的小食肆。沒錯，它真是家代代相承的千年老店，不只幾乎與京都同歲，甚至可能是世上現存最長壽的食肆。他們家只賣一樣東西，那便是用竹簽串起來蘸醬烤著吃的日式小年糕。盡管獨沽一味，盡管看似簡單，可他們一家人還是全力以赴，老奶奶還是嚴肅地盯著年紀也不小的女兒，生怕她調控炭火的動作不對。曾經有客人和店東聊天，一邊嚼著年糕一邊隨便指了指馬路對面說：“對面那家年糕鋪也很古老了，也是家名店呀。”老板先是贊同說是，然后又帶著一副好像要說人壞話的神情悄聲補充：“可是他們前陣子換手了。”“哦！真的嗎？什么時候？”老板繼續放低音量，說：“兩百年前。”

在日本，尤其京都，百年根本算不上什么，只不過是入場最低門檻，開業兩三百年的鋪子比比皆是。更可怪的是那些老店居然還真在原來那一家人手中，沒有轉手，也沒有更名。我曾聽任職于香港大學的日本史專家官文娜教授解釋，這是因為日本人講究“業緣”多于“血緣”，注重手藝之傳續多于血親之間的恩澤。日本店東常常會把生意交給最有能力也最有興趣去接棒的人，而不一定是自己的孩子。

那些開了幾百年的日本老餐館雖說是在同一“家”人手中，但他們那個“家”根本不是我們中國人這種以血緣連結的家庭，中間說不定有個原來是徒弟后來改了姓氏的養子，也說不定有個招引入贅的外人，一切全憑專業上的緣分而定。所以我們也就不必再欽羨日本那種能夠堅持傳統代代相承的“精神”了，因為重點根本不在什么“精神”，而在于整個產業繼承辦法的差異。

按照我們這種血緣至上，家當只能留給兒子的辦法，老店最多只有百年，簡直就是不可避免的規律。

摘自《人民文摘》