辣椒大冒險

在智利，流傳著一個關于“地獄之火”的傳說：有一種紅色的指天椒——當地人公認為最辣的辣椒，只要把它折斷，放在唇邊碰一碰，嘴唇會立即腫起來。在墨西哥杜倫鳥市，每年都會舉辦“地獄之火”紅辣椒比賽，至今已有12年的歷史，每一屆都驚心動魄。

恐怕沒有哪一種食物能像辣椒一樣讓人一次次發誓再也不碰，卻又一次次抵擋不住誘惑。

從辣椒的發源地墨西哥，到以酸辣聞名的泰國，再到每餐必吃“世界上最令人上癮”的咖喱的印度……辣椒的身影隨處可見。在中國，辣椒經歷了觀賞、代鹽等過程后，成為四川、湖南、貴州等地的菜肴的必備元素。最令人驚訝的是海南人吃辣椒，炎熱天氣里，他們喜歡在西瓜瓤上撒鹽，再灑上紅辣椒末，一塊西瓜就這樣吃下去，五味兼備。

辣椒在世界各地備受喜愛。微辣的辣椒能讓人品嘗出山野清香的滋味，清新而婉轉；重辣的辣椒則是一種勇往直前的潑辣，樸實而天真；經過日曬風干或油鹽封存的辣椒，則具有更醇厚綿長的回味……辣椒的多彩變幻，讓世界各地的餐桌上充滿了無限變化與驚喜。

麻辣生香的巴蜀之國

說起川菜，人們立刻會想到麻辣二字。但是，不少老饕會說：最好的川菜是不辣的。這話乍聽起來似乎有些不可思議，但的確有它的道理。因為在一些高檔宴會上，賓客來自五湖四海，相互之間的關系也并非無拘無束。廚師必須照顧到那些“望辣生畏”的客人，在“不辣”二字上下功夫，自然也在情理之中了。

在大多數人的心目中，麻辣依然是川菜的標志。家常川菜的辣主要還是因為氣候、地理等原因。當地出產的辣椒、花椒聞名于世，居民也大多以吃辣來祛濕、去寒。麻辣于四川人來說已經成為了“藝”而不是簡單的“技”，面對一道再平凡不過的家常菜，普通廚師都能隨口說出為什么要放四、五種不同的辣椒，該用什么辣椒和花椒，辣到什么程度，麻到口腔內外的什么位置……這些對于川人來說都是絕不能含糊的。川菜只有約一半的菜以辣為主，卻以麻辣最為出名。

然而，川菜最大的特點是在麻辣基礎之上的口味多樣化。以麻辣作為一層誘惑的外衣，內容是豐富而新鮮的食材。無論哪種風格，都在味覺的刺激中，凸顯食材的新鮮口感與原味。不夸張地說，只要是能吃一點辣的人，都會在百味的川菜中找到屬于自己的那一味。當然，如果你不喜歡麻辣風格，當地的廚師也非常樂意提供酸辣、椒辣、糊辣、椒麻、紅油、板麻、姜汁、芥末等多種味道的菜以供選擇。

印度——沒有咖喱不成席

印度辣椒有多辣？除了吉尼斯世界紀錄能有個正兒八經的答案之外，某一屆的 Annecy國際動畫電影節開幕短片《印度辣椒 》也能在兩分鐘內告訴你答案：辣到產生幻覺！印度最辣的辣椒是生長在印度東北部阿薩姆邦山區，只有拇指大小卻奇辣無比的“魔鬼辣椒”。這款辣椒對于當地人還有一個神奇的作用——治療胃病。

在印度，辣椒不僅能治病，還能解決由于終年氣候悶熱潮濕而帶來的胃口不暢、食物不宜保存等問題。因而印度人整體的飲食結構都偏辣。與中國人習慣把辣椒直白展現出來的做法不同，印度餐里的辣椒可不會明確地亮出自己的“身份”。第一次吃印度餐的外國人常常會有兩個郁悶之處：一是所有的素菜幾乎都是糊糊狀；二是看起來與辣椒沒關系的菜吃到嘴里幾乎都會有強烈而濃郁的辛辣之味。

這股能在幾十米之外就“Hold住”鼻腔的辛辣之味來源于印度菜的精華——咖喱，而辣椒恰好是印度咖喱最重要的成分之一。印度的咖喱多種多樣，有紅咖喱、綠咖喱、黃咖喱等等。通常來說，綠咖喱還額外增加了菠菜泥，紅咖喱比其他咖喱加入了更多的辣椒粉或西紅柿，而黃咖喱里的姜黃比例也要比其他咖喱多。

然而，在吃辣的方面，印度人也有自己的智慧——在進餐的同時搭配一杯酸奶，因為酸奶可以解辣。這樣，就可以無拘無束地享受咖喱的香辣了。

勁辣霸氣的墨西哥風情

墨西哥素有“天下第一辣國”之稱，辣椒在墨西哥地區生長，需要與當地高溫干燥的特殊氣候抗爭，這促使它們迸發出更多辣味。因此，墨西哥出產的辣椒在世界最辣的辣椒排行榜名列前茅，使得很多喜歡吃辣椒的人到了墨西哥，就發現自己是小巫見大巫了。事實上，辣椒的起源地也是墨西哥，大約9000年前，墨西哥當地人就開始種植辣椒，也逐漸將辣椒作為日常食材之一。

大多國家都將辣椒入菜食用，而墨西哥人吃辣椒可謂是花樣百出。最簡單的吃辣椒的方法就是干吃，據說，這種吃法源自當地農村。古時候條件有限，農民在野外干活沒辦法及時就餐，餓了在地里揪幾個辣椒，就著干糧就是一頓飯?，F在只是把整個辣椒洗凈切成塊放在漂亮的小碟子里，作為涼菜，是墨西哥人餐前必備的開胃好菜。

把辣椒做成調味汁佐餐則是當地最傳統的一種方法，當地人把這種調味汁叫薩爾薩。最常見的是綠色薩爾薩和紅色薩爾薩。綠色薩爾薩是用綠辣椒和一種綠番茄加上香菜、蔥頭等做成的，辣中透出一股清香，辣而不燥，很是開胃。紅色薩爾薩則是用紅辣椒和紅番茄等做成的，十足香辣，又不失醇厚。此外，泡辣椒也是很常見的吃法，放一些胡蘿卜和蔥頭等蔬菜，色彩艷麗，開胃又解膩。

最“絕”的吃法就是辣椒配水果。在墨西哥的水果店，隨處可見店老板把芒果、甜橙等水果削了皮，插在一根小棍上，表面則蘸上一層紅紅的辣椒粉。顧客還不少，一個個舉著蘸滿辣椒粉的水果，吃得津津有味，即便滿臉通紅，也停不下嘴。

酸辣鮮爽的暹羅之味

長年都置身炎夏的泰國，由于氣候的緣故，當地人都喜歡以口味較濃的食物來消減炎熱的慵懶感覺，酸辣的味道也成為了當地人的消暑良方。酸辣湯在泰國幾乎家家可見，由檸檬草、青檸檬、魚露、高良姜等煮成的酸辣湯味道芳香、誘人食欲。甚至有人將酸辣湯的調料代替鹽，撒在爆米花上，制成了泰國特有的酸辣爆米花。

若想直接感受泰式的酸辣風情，冬陰功湯自然是首選。冬陰功湯也叫泰式酸辣鮮蝦湯，傳統的主料只有清雞湯和明蝦，若嫌單調，也可加入一些扇貝等新鮮海鮮。但是這道菜的精髓在佐料，辣椒和青檸組合而成的酸辣口感，加上香茅的獨特香味，再以魚露提出鮮蝦的鮮味，可謂泰式料理的集大成者。

泰國菜肴中使用的辣椒品種繁多，一般來說，體積越小越辣。泰國最辣的品種是一種小小的辣椒，有紅有綠，叫做Phrik Khi Nu，其次辣的就是稍大一點的朝天椒。無論新鮮辣椒、干辣椒還是辣椒粉，在泰國菜中都隨處可見，正是這些小配角，構成了世界聞名的泰式風味。