食品科學為什么不受重視？

食品科學曾經把猿變成了人，但是如果今天我們做不好，食品就會把人類吃成豬。

可能行內人都清楚，食品科學在這個社會其實是不太受重視的。在大學里，很多學生都是上不了通信、汽車、電子計算機、醫藥專業，才來學食品的，食品從業者的社會地位也不高。就算是今天對食品關注起來，那也是因為有食品安全問題，大家稍微重視一下，這叫什么專業？不就是煮煮飯燒燒菜嘛，能有什么科學？但是，食品科學真的不重要嗎？

兩個月前，《紐約時報》有一篇文章，介紹了康奈爾大學的一項研究，講的是墨西哥移民，離開了墨西哥城污濁的空氣和差勁的醫療條件，來到了美國，但是在美國出生的墨西哥人，他們的平均壽命要比本土出生的平均短3年，這是為什么？美國空氣的干凈、醫療條件的優越是顯而易見的，但全部被“吃錯飯”給抵消掉了，這里面的道理值得深思。

全世界目前有兩個最大的課題，一是氣候變化，二是糧食安全。到了2050年，大概有92億人需要養活，但現在每天只有1美元生存的人有10億人，2美元的有20億人。其實1美元夠買2公斤最好的營養素了，營養素有什么用處呢？大概1.7公斤的飼料就能轉化成1公斤的肉，但是這么好的營養素，如果沒有食品技術，它就是飼料，有了食品技術，就能解決吃的問題。

據了解，近年來，中國的富翁有10%是來自食品界的，2012年的首富居然還是做食品的——娃哈哈的宗慶后，可是這樣一個領域，在國家自然科學基金里面，食品占1%都不到；全國有260多所大學設了食品課程，可是食品專業做得再好，在大學也沒有地位。在學術界，只有搞農業的袁隆平種點水稻，可以成為英雄。在食品界，把大豆變成豆奶這樣一項偉大的技術，卻不能成為正常的知識進行傳播，相反還引起了恐慌。從消費者來說，目前對加工食品充滿了誤解，行業備受攻擊。

食品行業看起來這么悲慘，是因為很多人把食品的形態和藥物、手機、汽車進行比較，最后發現，我們付出很多努力做出來的東西，看起來也沒比老奶奶、老媽做得好啊，也沒有新奇到哪去，所以評價不高；另一個原因是，在古代的時候，猿人整天都圍繞著食品轉，生活就是出去打獵，煮了吃，吃了睡，生活的核心就是食品，食品當然是至高無上的。而幾千年來我們食品科技做了什么事呢，就是把食品的重要性越變越小。三四十年前，一頓飯要做兩個小時，現在15分鐘就能做出來了，食品極大豐富了，但它在人們心目中越來越不緊要了。

還有更重要的問題在于食品科學自身。你看，一塊肉生吃的時候你是猿，燒完了再吃就變成人了，這到底發生了什么變化，我們說不清楚；還有茶葉，它可以變成綠茶，可以變成烏龍茶，可以變成紅茶，它的性質發生了哪些變化，現在還講不出來；2005年，中國的衛生部發布兩次丙烯酰胺的警告，到底有毒沒毒？毒理學的方法研究了有毒，醫學上卻沒有相關性，怎么回事？也就是說，食品科學確實還沒有回答好一些基本而重要的問題。

我手頭的課題能夠說明，食品加工過程之復雜和精巧，遠不是現成的方法能夠解析的。但目前為止，食品科學好像沒有獨立的科學，基本都是借用營養學、毒理學的研究方法。我們最熟悉的生和熟，營養學就是測蛋白質或者脂肪就完了；我們談到食品安全問題，會說某某化學成分造成的危害有多大，我提供一個數據，叫作折壽率，各種因素對壽命的影響，那么“吃錯飯、吃多量、飲食紊亂”的危害是最大的，殘留一點農藥、化肥，或者吃進微生物拉肚子造成的危害和它比起來，完全不是一個數量級的，但是現在由于有毒理學和營養學，整天都是圍繞著成分理論。

食品科學曾經把猿變成了人，但是如果今天我們做不好，食品就會把人類吃成豬。不管社會對食品科學是否重視，我們的責任都是重大的。我們需要讓政府決策者、消費者更了解食品工作，需要大力推進食品科技，這是食品學科贏得科學地位的唯一途徑，也是造福人類最有效的方法。

摘自《科技生活》2013年第39期