米其林三星的道路

米其林（港譯米芝蓮）是法國的一家輪胎廠商，他們為了鼓勵消費者多多使用輪胎，出版了一本汽車旅游指南，告訴大家哪有好吃好喝好住的地方，鼓勵大眾多使用汽車出游。由于指南采用隱性匿名拜訪，不接受受訪方贊助，報道準確公平，因此逐漸變成美食評論的權威。自從1926年開始采用星星的評鑒系統，并于1931年出現第一家最高級三顆星餐廳，揭開了歐陸美食界最高榮譽的序幕。三顆星的標準是如此形容餐廳的：“登峰造極的廚藝，值得專程前往，可享用手藝超絕的美食，上佳的佐餐美酒，零缺點的服務以及極雅致的用餐環境，但要花一大筆錢?！睔v來的三星級餐廳，都是美食史上稱頌一時的傳奇，許多美食家不吝千金，只為一嘗難得的美味。在日本大阪，我領略到三星級的另一種想象。

Fujiya藤家1935是大阪米其林三星名店，我會造訪這家店是因為除了米其林三星的推薦，它的價格可謂“佛心”價錢，每日的主廚晚餐不過1.5萬日幣。主廚藤原哲也曾在意大利二星級餐廳La Francescana學習，在休假時造訪西班牙又被西班牙前衛料理深深吸引，2003年回到日本接掌了父親的生意。而這家始于1935年的老店已經有近80年的歷史，從鍋燒烏龍面起家變成和風洋食館（日本風格西餐），到哲也已經是第四代。他為了精益求精把店分成兩家，藤家1935走西班牙創作料理路線，原本的藤家依舊賣和風洋食。

餐廳只有約20個位置，簡樸裝潢毫無多余擺飾，與一般米其林三星餐廳豪奢風格大異其趣。從使用的餐具可以感受到濃厚的簡潔日本懷石風格，然而擺盤有時卻非常精細華麗。藤原主廚并非分子料理那樣解構食材，但確實從食材最基本的一花一葉開始，組建他的料理風格。他大量使用當地食材，連奶油都是使用當地牧場牛奶親手制作，還有兩種口味；有些菜肴看似簡單，例如漢字“落花生”是用拇指大的土豆烤熟蘸上大米爆脆花，但是這樣的組合卻意外地具有了大地的氣息，給人一種秋天豐收的喜悅。意大利帕馬森吉士球入口酥脆即化，搭配意大利氣泡酒，爆發出濃郁的帕馬森芬芳令人拍案叫絕，但是如何做成球形？讓我想了老半天而不得解答……菜肴的起承轉合充滿對比的巧思，并且充分展現了主廚的各式技巧，然而在品嘗了各式菜肴的味道后，感受到的是他對烹飪的熱情，與毫不做作的誠心誠意，給人極大的滿足。

餐后的飲料時間主廚親自來桌邊打招呼，還用母親自制的四種餐后甜酒來招待我們。我問了許多烹飪的技巧問題，他都毫不藏私，甚至還讓我參觀廚房。這條米其林三星的道路歷經四代，保留了最初的簡樸，兼具華麗的想象，唯一不變的是對美味與細節的堅持，令我非常欽佩與感動。