濮陽豆醬餅的加工技術

豆醬餅是河南省濮陽縣的傳統小吃、小咸菜，別名“醬窩窩”，是采用本地農家種的優質黃豆，利用傳統發酵方法制作而成。其口感酥脆可口，食用后回味無窮，純自然，老少皆喜，是家庭餐桌上受歡迎的美味佳品。豆醬餅有一種類似于臭豆腐的特性，聞起來臭，吃起來香。制作豆醬餅投資少，見效快，適合個體商戶和農民朋友家庭生產。

一、配方

黃豆、食鹽、花椒、大茴香、小茴香和辣椒粉（選用）。

二、主要設備

竹籮、鍋、勺子、碎麥秸稈或棉被褥、布、盆、厚木板、案板、電熱毯（備用）。

三、制作工藝要點

1. 清洗除雜

選擇優質黃豆，用竹籮篩選并用清水洗凈。

2. 浸泡

浸泡時間長短，根據季節溫度情況而定。冬季浸泡24～36小時，夏季浸泡12～24小時，一般待黃豆膨脹時可停止浸泡。

3. 水煮

浸泡好的黃豆放入鍋中加清水，清水的量要高于黃豆平面4厘米，然后用小火慢熬，并且用勺子在鍋中不停攪拌，以便于鍋中水分的蒸發，在鍋中看不見明水時停止加熱。再把鍋蓋蓋上（最好能密封），放一夜，待其變黑。

4. 發酵

煮熟后的黃豆在鍋中放涼后，倒出放入布中兜好，用碎麥秸稈或棉被褥覆蓋好進行發酵，發酵時間一般為72小時。夏天24小時后會聞到黃豆發酵的氣味。冬天要用電熱毯進行加熱，加熱時間2～3小時。發酵好的黃豆互相粘連并有黃絲出現。

5. 配料

將發酵好的黃豆加入食鹽等調料，黃豆與食鹽比例為4∶1，花椒、大茴香、小茴香、辣椒粉（選用）可根據自己的口味適當添加。

6. 攪拌

將發酵好的黃豆放入盆中加配料，用手把發酵好的黃豆和配料混合攪拌均勻，盡量把黃豆瓣揉碎，制成黃豆餡。

7. 拍餅

將攪拌好的黃豆餡用手團成團放在盆中，在案板上放一塊布，把團好的黃豆餡放在布上并蓋好，用厚木板將其拍成餅狀，然后從布中取出，放在陽光下曬干即可。

（作者聯系地址：河南省濮陽縣農業局 郵編：457100）