廚房里的問與答

A、制作剁椒的簡易方法

問：如何制作剁椒？

答：準(zhǔn)備新鮮紅尖椒500克、大蒜50克、生姜20克、高度白酒兩勺、鹽45克、白糖10克。

制作時(shí)先將紅尖椒清洗干凈，徹底瀝干表面水分并去蒂，大蒜也去皮，清洗干凈并瀝干水：其次，將菜板和刀具提前消毒，確保無油無水；之后，將辣椒用刀剁碎，不用剁得太細(xì)，生姜和大蒜也剁成碎末；最后，將剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一無油無水的大容器內(nèi)，加入鹽、糖充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

做好這些工作后，將儲(chǔ)存剁椒的容器清洗干凈，放入開水鍋內(nèi)消毒后瀝干水，然后將拌好的剁椒放入放涼的容器內(nèi)，裝好后淋入白酒，密封。放在陰涼通風(fēng)的室溫中一晚使其發(fā)酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可食用。

制作時(shí)有3點(diǎn)要注意：第一，最好用手指粗細(xì)的那種紅辣椒：第二，所有工具和食材都要晾干，整個(gè)過程不能有水有油，否則做好的剁椒容易變質(zhì)：第三，白酒要選高度白酒，有防腐作用。

B、在家自制板栗蓉

問：怎樣用板栗制作栗蓉？

答：先將板栗用清水洗凈，放在鍋中煮開5分鐘關(guān)火，然后將剝好的板栗仁放在小鍋中，加入清水，清水蓋住板栗為宜，煮大約30分鐘左右。煮好后的板栗晾涼冷卻，再放到攪拌機(jī)內(nèi)，嘗試加入少許的水，攪拌機(jī)能順利攪拌即可。之后，把攪拌好的栗泥倒入平底鍋內(nèi)，用小火翻炒，當(dāng)炒掉一部分水分后，放入黃油和白砂糖繼續(xù)炒，炒掉多余的水分即可。

注意事項(xiàng)：冷卻后會(huì)比剛炒完時(shí)更干，所以要控制好炒栗蓉的火候和時(shí)間。另外，做好的栗蓉放冰箱冷藏，但不能存放太久，建議7天內(nèi)吃完。

C、藕帶是沒長大的蓮藕

問：什么是藕帶？

答：藕帶又叫藕鞭、藕簪，是蓮的幼嫩根狀莖，由根狀莖頂端的一個(gè)節(jié)間和頂芽組成。藕帶與蓮藕為同源器官，條件適宜時(shí)，藕帶膨大后就成為了藕，通俗地說，藕帶就是沒長大的蓮藕。藕帶適合炒、拌、煎、蒸、炸、熘，既可作主料，又可作配料，葷素皆宜。最為有名的是清炒藕帶和酸辣藕帶這兩道菜。但要注意，藕帶入鍋后整個(gè)過程，動(dòng)作一定要麻利，翻炒時(shí)間不宜超過3分鐘，以保持藕帶的脆嫩，不破壞它的清香。

D、怎樣炒雞胗更入味

問：怎樣炒雞胗更入味？

答：第一，先用料酒放水里焯雞胗以去掉腥味；第二，焯水時(shí)一定要等水開后再放雞胗入內(nèi)，見變色后快速撈出，這樣能保證雞胗爽脆的口感：第三，翻炒時(shí)放入雞胗后馬上放孜然等香料，這可讓雞胗充分吸收香料的香味，更好入味：第四，白糖不可少，不僅去腥味，而且會(huì)讓雞胗味道更好：第五，鹽要最后放，味道在表面，回味無窮。

E、挑選仔姜的方法

問：如何選購仔姜？

答：仔姜就是姜的芽，和老姜不一樣，仔姜既可作為調(diào)料，也可作為配料，還可腌制之后當(dāng)零食。如今正是仔姜上市的季節(jié)。

選購仔姜有一定技巧：首先是越嫩越好，切開之后脈絡(luò)很少，吃起來沒有筋，也沒辣味：其次選細(xì)一點(diǎn)的、紅色姜芽部分比較長的，這種仔姜一般更嫩。仔姜辣味小，口感脆嫩，一般可用來炒菜、腌制成糖姜等食品。比如仔姜炒牛肉，牛肉鮮嫩爽滑，嫩姜淡淡的辛辣味也恰到好處，