“東北亂燉”真滋味

飲食有時會讓人產生無限聯想，這些日子看韓劇，看到韓國人喜食大醬湯，其內容無非是由韓國大醬、少許辣醬，以及蔬菜、豆腐、海帶和干貝等來燉，有時灶間燉鍋還在火上咕嘟，韓人便解開蓋子，用勺子舀出湯來就熱細品，那瞇眼抿嘴的幸福滿足狀很感染人。而由韓國喜聞樂見的大醬湯不由得讓人想起“東北亂燉”，我覺得它們有異曲同工之妙，在飲食品質與美味方面確實有一拼。

說起“東北亂燉”，這菜肴童叟無欺，家常中庸，符合大眾口味，操作起來也簡單易行，可謂懶人的招牌菜。而名字也大方爽快，先說這“東北”二字的地域界定，會讓人想到白山黑水的廣袤，遼闊，而“亂燉”更表達出人們烹制美食時的恣意、灑脫。秋日季節是做“東北亂燉”的最佳時期，需要的食料都是應季菜，它們在陽光下成長發育，渾身透著清風和田野的氣息，絕無暖棚菜的枯燥無味。

做菜有時需要避開條條框框，不羈無章法更討人歡心，做“東北亂燉”就可以不拘一格，尤其“亂”字有時體現一種魅力和風情，如“亂花漸欲迷人眼”、“亂點鴛鴦譜”，怎一個“亂”字了得？可這“亂”的異彩紛呈和隨意暢快誰能說得清楚？

亂燉就是做菜時肆意妄為，完全跟著感覺走，其中東北大醬可作為配料中的主旋律來營造氛圍，蔬菜可作為亂燉中的主角支撐門面，肉類可退而求其次做配角點綴。當然“東北大醬”最好是用農家自制的黃豆醬，那樣樸實地道，實在不行，營口大醬也可以充數；肉類，可以選擇五花肉和排骨，但前者不能過肥而油膩，后者需要除掉血水，當然為了省事也可以用豬肉罐頭來替代；蔬菜更可以五花八門。赤橙黃綠青藍紫各種蔬菜皆可粉墨登場，盡顯菜色妖嬈。

“亂燉”的快意還體現在操作時的漫不經心，如蔬菜洗凈后，除了土豆、胡蘿卜、西紅柿等需要刀切。其他如茄子、豆角、卷心菜、鮮菇等皆可手撕，這樣不破壞營養，更容易入味，同時在菜肉添水混燉時可加上花椒、大料、桂皮、蔥姜、鹽和雞精等提味，最后湯汁變濃稠狀就可以裝碗上桌，這樣的“東北亂燉”菜料豐富、味不單一，可謂色香味俱全，搭配白面饅頭和白米飯都很和諧，就著玉米面餅子更是酣暢妙絕。