食材至上 地道法餐名廚推薦

法餐給人的感覺總是尊貴而優雅的。精致的菜品和隆重的儀式感，更像是一門多重感官情緒的藝術。一頓正式的法餐大約有五道程序：首先是頭盤，一般是冷菜；第二道是主菜，魚或肉；第三道是奶酪；之后是甜點；最后來一杯咖啡。

然而，隨著時間的推移，法餐不再是貴族專屬。傳統地道的法國菜，講究食材的考究和原汁原味。在烹飪方法上，則注重味覺的層次與豐富。因此，一道法國菜的完成，往往需要嚴格的選材，以及多道烹調工序。

Rolland Cedric（羅楠）

武漢萬達嘉華酒店 西餐廳行政總廚

羅楠（Rolland Cedric）出生在法國一個廚師世家，他對美食的探索可以追溯到孩童時代。小時候看父親烹調美食、品嘗美味，耳濡目染下，便開始了廚師生涯。1998年至今，羅楠已經有15年的從業經歷。2004年11月，他第一次來中國，在臺北著名法餐廳L‘Auberge de France擔任行政總廚，還曾為許多明星做過菜。

羅楠說他的第二夢想是環游世界，之所以留在中國，是被這里的文化和景色所吸引。聊天在輕松愉快的氛圍中進行，這位來自普羅旺斯的大廚，風趣幽默。羅楠將烹調美食比喻成創作藝術品，“一道好的菜品，應該凝聚廚師的愛和用心。我常常會用我的創造力給食客帶去驚喜”。

Stephane Leforestier（聶帆）

新華諾富特大飯店 行政總廚

第一眼見到聶帆（Stephane Leforestier），就能被他身上的獨特魅力所吸引，沉穩、紳士，言語中不乏個性和想法。聶帆曾在法國開過餐廳，也在美國、越南的多家高級餐廳工作過。在23年的廚師生涯中，他還接待過比利時國王菲利普、泰國公主詩琳通等貴賓。

聊到對美食的見解，他的話匣子一下就打開了。他說，做菜是一種發自內心的感覺，更是一種享受。他喜歡中國的古老建筑，相較于現代感十足的大都市，他更愿意去郊外，親近自然，與樸實的村民們交流。

來中國八年，他去過成都、廣州、杭州，并在多家五星級酒店擔任行政總廚。2013年4月，當這位法籍廚師來到武漢新華諾富特大飯店，便意味著最具創意的地道法餐將成為武漢食客餐桌上的一道風景線。

關鍵詞：法式經典

法式鵝肝醬

鵝肝醬是法國名菜，它不僅是尊貴的美味，還能降低人體血液中的膽固醇含量，具有很高的營養價值。要做出地道的法式鵝肝醬，必須做好充足的準備。羅楠先將鵝肝用牛奶泡制一夜，不僅能去除鵝肝的腥苦味，更能激發它的香。第二天用白蘭地酒將鵝肝進行秘制后，搗碎制作成卷。最后，再將鵝肝用慢火烤制一個多小時。羅楠說，這時，火候的掌控是最考驗廚師功底的。入口即融、細致嫩滑的鵝肝醬，配上法棍面包片，濃郁卻完全沒有油膩感，實在是舌尖上的完美享受！

紅酒燴牛肉

紅酒與牛肉，是兩情相悅的搭配。將選好的牛肉和胡蘿卜等蔬菜切成丁，再用番茄膏將其炒香上色。然后加入紅酒和高溫烤制的牛骨頭，用小火燜2—3小時。湯汁濃郁的牛肉，燉的十分酥軟，吃起來卻很有嚼勁。肉質細膩爽口，夾雜著一股紅酒的醇香。這道菜從色、香、味上，都值得你大快朵頤。

Stephane Leforestier（聶帆）

新華諾富特大飯店 行政總廚

第一眼見到聶帆（Stephane Leforestier），就能被他身上的獨特魅力所吸引，沉穩、紳士，言語中不乏個性和想法。聶帆曾在法國開過餐廳，也在美國、越南的多家高級餐廳工作過。在23年的廚師生涯中，他還接待過比利時國王菲利普、泰國公主詩琳通等貴賓。

聊到對美食的見解，他的話匣子一下就打開了。他說，做菜是一種發自內心的感覺，更是一種享受。他喜歡中國的古老建筑，相較于現代感十足的大都市，他更愿意去郊外，親近自然，與樸實的村民們交流。

來中國八年，他去過成都、廣州、杭州，并在多家五星級酒店擔任行政總廚。2013年4月，當這位法籍廚師來到武漢新華諾富特大飯店，便意味著最具創意的地道法餐將成為武漢食客餐桌上的一道風景線。

關鍵詞：推陳出新

前菜套餐

這是聶帆自創的前菜套餐，他選用法國頂級食材鵝肝，將其以兩種不同的烹飪方式呈現，溫熱的鵝肝燉蛋和冷的鵝肝豬腿肉凍，前者鮮嫩香滑，后者柔軟爽口，搭配得恰到好處。精致甜品青蘋果醬馬卡龍，優雅而可愛，它細膩甜潤的口感，仿佛能吃出一股甜蜜的幸福感。這個由三道風格迥異的菜品組成的前菜套餐，層次極其豐富，獨具匠心。就連擺在一起，都像一件完美的藝術品。

法式鵝肝燉蛋

制作過程：

將鵝肝與鹽、牛奶、奶油、鹽、胡椒粉和各種香料混合，攪拌一分鐘；

將其倒入一個小的容器內，放入烤箱隔水加熱30分鐘即可。

秘制鵝肝豬腿肉凍

制作過程：

提前將豬腿和科涅克白蘭地酒浸置一夜；第二天加入蔬菜，用小火慢燉三個小時，然后將豬腿去骨；在選好的鵝肝上撒上鹽，胡椒粉；然后將豬腿肉和鵝肝攪拌，做成肉醬；接著將肉醬用錫紙包起來，放入冰箱冷藏一夜；將鵝肝豬腿肉凍取出，切好并造型成半球狀；最后裹上開心果碎，用一點香芹做點綴，加一點黑醋醬。

青蘋果醬馬卡龍

制作過程：

首先將蛋白不斷地攪打，直到達到干性發泡狀，然后兌入水，然后加入杏仁粉和糖粉的混合物，一同攪打；最后擠成圓形面糊狀，放置自然風干，再放進烤箱，這樣馬卡龍的外殼就做好了；

制作青蘋果醬。先將青蘋果削皮，切成小塊，放入鍋中煮一會兒，最后攪拌成泥；將青蘋果醬夾雜馬卡龍中間，擺盤。

Daniel（丹尼爾）

法國西南之屋 行政總廚

在法國，丹尼爾（Daniel）專為一些名流做私人廚師，為高級餐廳做VIP晚宴。熱愛旅游和美食的他，來武漢兩年，已經愛上了這里的生活。與法國西南之屋“不求花哨，只求地道”的理念不謀而合，丹尼爾來中國，也是為了將正宗的法國菜帶給更多人。武漢人口味偏重，丹尼爾在設計菜肴時，也會適當進行一些改良。

丹尼爾說：“法餐之所以如此豐富和精致，很大程度上是因為有最好的食材。”法國西南之屋有來自法國西南18個不同產區，共計72款葡萄酒和33種食品。同時，還有300多種珍貴葡萄酒樣品在展示區陳列。餐廳主打法國家常菜，店內紅、白兩色為主色調的裝修，為食客提供一個舒適放松的就餐環境。

關鍵詞：傳統風味

塔布蕓豆湯

這是一道比較清爽可口的湯。來自法國西南城市塔布的進口蕓豆，口感細膩，淡淡的洋蔥香，更能提煉出它的原汁原味。培根作為輔助食材，使湯的味道更加鮮美。舀一小勺湯汁，感受它的濃稠、細滑，回味無窮。

食材：黃油、塔布蕓豆、洋蔥、培根、胡蘿卜

制作過程：鍋中放入黃油，將切好的洋蔥、胡蘿卜炒香；加入新鮮培根，一同翻炒片刻；最后將進口的塔布蕓豆倒入鍋中，用小火煮十分鐘左右，加入鹽和胡椒粉調味。

薯蓉烤鴨肉

這是法國西南地區一道家喻戶曉的菜，稍許油膩的鴨腿肉和清淡軟糯的薯蓉，粗細搭配，口感豐富而奇妙。紅酒汁不僅能調味，也起到了很好的襯托作用。這道菜搭配酸度較高、單寧豐富的巴爾帝酒莊干紅葡萄酒，能適當稀釋油膩感。細細品嘗，或許還能聞到樹下植物的淡淡香氣。

食材：黃油、洋蔥、紅薯泥、油浸鴨腿、紅酒汁

制作過程：首先將油浸鴨腿上的鴨肉撕成碎塊待用；平底鍋中加入少許黃油，放入切好的洋蔥炒香；將處理好的鴨肉碎倒入鍋中翻炒，加適量鹽和胡椒粉，炒好后出鍋；將紅薯泥與炒好的鴨肉疊放在一起，用模具固定，呈圓柱狀；擺盤，用小番茄做點綴，周圍澆上用蘑菇、洋蔥、腌肉加紅酒熬制的紅酒汁，最后撒上蔥花。