清清爽爽貼秋膘美味、美體的雙重滿足

芙蓉蒸 筍殼魚(yú)球

主要食材

筍殼魚(yú)100克。

輔料

鮮豆?jié){100克，雞蛋白30克，

蟹子5克，蔥花、油各適量。

制作步驟

1.將筍殼魚(yú)宰殺凈膛，洗凈。

2.把鮮豆?jié){加入雞蛋白，上鍋蒸10分鐘左右至八成熟。

3.筍殼魚(yú)片去刺后，輕輕放置于上面，再蒸3分鐘左右。

4.取出再放上些蟹子。

5.撒上些蔥花，燒熱1勺油，淋在上面即可。

Tips

筍殼魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

筍殼魚(yú)不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所必需的氨基酸達(dá)50%以上，被譽(yù)為淡水魚(yú)之冠。

大廚秘籍

一定要注意火候，要用猛火先把鍋蒸到上汽后，再把食材放入鍋內(nèi)，然后蒸10～15分鐘即可。

豆?jié){與雞蛋白的比例要掌握好，豆?jié){：雞蛋白=2：1。如果豆?jié){太少，蒸出來(lái)的芙蓉蛋豆?jié){則太干；如果豆?jié){太多，則不容易凝固。

芙蓉蛋豆?jié){蒸八成熟后，放入魚(yú)片。再加一點(diǎn)豆?jié){，蒸4～5分鐘就可以了。

大廚點(diǎn)評(píng)

這道菜的口味非常清淡，且豆香濃郁，魚(yú)肉厚而滑，味美色鮮。

Tips

自制鮮豆?jié){

這道菜需要用到鮮豆?jié){，我們自己在家就可以做。只要選用好的豆?jié){機(jī)。推薦飛利浦豆?jié){機(jī)HD2079。

飛利浦實(shí)驗(yàn)得出，與Philips HD2072/01相比，這款豆?jié){機(jī)能令大豆中的可溶解性蛋白質(zhì)的萃取率提高20%。超飽和蒸汽熬煮技術(shù)維持杯體內(nèi)溫度的穩(wěn)定，促進(jìn)大豆醇化，全面提升豆?jié){口感。

清蒸

陽(yáng)澄湖大閘蟹

清蒸大閘蟹是大閘蟹最經(jīng)典的做法，這種做法主要突出螃蟹的原汁原味。陽(yáng)澄湖清水大閘蟹是大家的必爭(zhēng)之蟹。青背、白肚、全爪、黃毛、體壯、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，享有“蟹中之王”的美稱。

吃大閘蟹，絕對(duì)是一種季節(jié)性的渴望，唐代詩(shī)人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)。”我們絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)這個(gè)大好時(shí)機(jī)。

綁螃蟹

蒸螃蟹前一定要先將螃蟹用繩子綁好。先用手將螃蟹一側(cè)的腿固定往內(nèi)收住，再將另一側(cè)的腿也固定住，最后用繩子將螃蟹綁好，使大閘蟹的兩個(gè)夾子和八條腿扎緊成團(tuán)狀。具體細(xì)節(jié)如圖。

選螃蟹

怎么挑螃蟹？不用說(shuō)，螃蟹一定得新鮮，所以一定得揀活的，且要個(gè)大、肢體全、活力強(qiáng)大最好。如果體積差不多大，則要選擇更重的那個(gè)。

洗螃蟹

不管怎么烹飪，都得先把螃蟹洗干凈。可以把螃蟹放在洗碗槽里用水泡一會(huì)兒。然后用刷子（可以用舊牙刷）把螃蟹身上的泥沙刷掉。一定要注意別讓螃蟹咬了！

蒸螃蟹

1. 將清洗干凈、捆綁好的陽(yáng)澄湖大閘蟹擺放在盤(pán)子里，放入蒸鍋隔水蒸15～20分鐘，就可蒸熟。也可以放在清水里煮熟。

2.下鍋時(shí)可放一些生姜、紫蘇、黃酒、食鹽與之同煮，可以避寒去腥。

大廚秘籍

“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”其“圓”“尖”指的是蟹臍（底部），雌蟹蟹臍呈現(xiàn)圓形并有橫紋相間，9月要吃雌蟹，這時(shí)雌蟹黃滿肉厚。10月要吃雄蟹，這時(shí)雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅(jiān)。

如果是用清水煮螃蟹，則要注意在水燒開(kāi)后，至少還要再煮20分鐘。

吃螃蟹

吃法

不會(huì)吃蟹的人，是連殼帶肉一起咬下去，然后嚼幾下，連殼帶肉吐出來(lái)，這樣真正食入肚內(nèi)的蟹很有限。

正確的吃法是先吃爪、鉗，這時(shí)蟹蓋未揭，不會(huì)走掉熱氣。吃蟹爪時(shí)，可先吃掉兩處關(guān)節(jié)，然后一吸，即可將爪的肉吸入嘴里。吃過(guò)爪、鉗后，再掀起蟹蓋，享用蟹膏，再吃光蟹肉，一點(diǎn)兒都不浪費(fèi)。一定要吃剛出鍋熱氣騰騰的蟹，否則放涼后就有一股腥味。

工具

上海人吃蟹最傳統(tǒng)的工具有8件。現(xiàn)在有的工具把其中幾種功能合在了一塊兒，用起來(lái)比較方便。其實(shí)，只要準(zhǔn)備鉗子和挑勺，即可方便地吃蟹了。

洗手

吃完螃蟹后，手上會(huì)粘有腥味。比較有效的方法是用茶水洗手，也可以備用一碗茶水在桌上，隨吃隨洗，對(duì)去除手上的腥味非常有效。

蘸汁

螃蟹的蘸汁是非常講究的，如果蘸汁不好吃，會(huì)在一定程度上影響螃蟹的口感。推薦上海香醋作為蘸汁的基礎(chǔ)，最好在里面加入一點(diǎn)糖、生抽、姜末調(diào)和，不至于讓蘸汁太酸。

Tips

吃陽(yáng)澄湖大閘蟹時(shí)的注意事項(xiàng)

1. 死陽(yáng)澄湖大閘蟹不能吃，因?yàn)榇箝l蟹死后其體內(nèi)豐富的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)變質(zhì)，會(huì)致人中毒。

2. 生陽(yáng)澄湖大閘蟹不能吃，因?yàn)槠渖砩霞纳挝x(chóng)及其他病菌。

3. 陽(yáng)澄湖大閘蟹的胃、腸、 鰓、心不能吃。大閘蟹的胃俗稱“蟹和尚”，為三角形囊狀物，在頭胸部前端。大閘蟹的腸子為一條黑色條狀物，裝著消化的食物和糞便。大閘蟹的鰓位于頭胸部?jī)蓚?cè)，俗稱“蟹胰”，上面常有污物和寄生蟲(chóng)。大閘蟹的心臟位于胸部中央，為一個(gè)六角形的包囊。

4. 陽(yáng)澄湖大閘蟹不能與柿子 、茶水同吃。因?yàn)槭磷印⒉杷兴镊匪岣箝l蟹的蛋白質(zhì)相遇后，會(huì)凝固成不易消化的塊狀物，人吃后會(huì)出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀。

5. 脾胃虛寒者應(yīng)少吃陽(yáng)澄湖大閘蟹。因?yàn)榇箝l蟹性寒，多食會(huì)引起腹痛、腹瀉。適量吃大閘蟹時(shí)蘸姜末醋汁，可去大閘蟹的寒氣，避免身體不適。

6. 患有高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化者，盡量少吃陽(yáng)澄湖大閘蟹的蟹黃，因?yàn)槿菀滓鹉懝檀荚龈摺?/p>

7. 患有胃病、發(fā)熱、傷風(fēng)、腹瀉者不宜吃陽(yáng)澄湖大閘蟹，因?yàn)榭赡芗觿〔∏椤?/p>

8. 孕婦不能吃螃蟹，因其有活血化瘀的功效，會(huì)使胎氣不安，可能導(dǎo)致流產(chǎn)。

大廚秘籍

如果覺(jué)得自己在家里調(diào)蘸汁比較麻煩，可以買一瓶專門(mén)吃大閘蟹的海鮮醋蘸著吃。

吃完后要喝點(diǎn)姜湯或姜茶，因?yàn)榇箝l蟹是寒性較重的一種美食，吃完后喝點(diǎn)這個(gè)可以驅(qū)寒。

葷素搭配營(yíng)養(yǎng)菜

燒汁肥牛炒茄丁

主要食材

肥牛150克，茄子100克。

輔料

杏鮑菇75克，蜜豆30克，蔥段、姜絲、蒜末、淀粉各適量。

制作步驟

1. 茄子切丁，杏鮑菇切塊，一起飛水炸至金黃色備用。

2.肥牛切成丁，下油鍋煎熟，撈起備用。

3. 將蔥、姜、蒜等小料爆香，再倒入茄丁、杏鮑菇、肥牛丁等爆炒。

4. 下燒汁勾芡即可。

清爽鮮香解膩菜

牛油果西米露

主要食材

新西蘭牛油果100克，蜂蜜30克。

輔料

西米10克，草莓10克，西柚肉10克，礦泉水60克。

制作步驟

1. 把牛油果去皮、去核，加上蜂蜜、礦泉水，打爛過(guò)濾。

2.加入西米、西柚肉，攪拌均勻。

3. 放上切好的草莓即可。

大廚點(diǎn)評(píng)

牛油果與西米的搭配非常完美，口感特別香、甜、滑，非常解油膩的一道小清新甜品。

Tips

牛油果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛油果肉營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克果肉含脂肪23.49克、糖分5.6克、蛋白質(zhì)1.25克、纖維1.8克、灰分0.7克、維生素C 8毫克，是一種高熱能水果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與奶油相當(dāng)。所以，歐洲、美國(guó)、日本等將其視為果類珍品。

Tips

廚具推薦

制作這道甜品時(shí)，需要將牛油果和蜂蜜、礦泉水一起打爛過(guò)濾。這個(gè)過(guò)程可以用飛利浦豆?jié){機(jī)HD2079來(lái)完成。這款豆?jié){機(jī)采用先進(jìn)的高速渦流粉碎技術(shù)，使研磨更細(xì)膩，甚至無(wú)須過(guò)濾，就能直接做飲品。

葷而不油下酒菜

農(nóng)家豬頭肉

主要食材

豬頭肉500克。

輔料

蔥、姜各少許，料酒2克，大料1克，豆蔻1克。

制作步驟

1. 豬頭肉是北京小吃中佐酒的品種，先將豬頭劈開(kāi)洗凈。

2.用紅燒的烹調(diào)方法將豬頭肉煮熟，紅燒時(shí)放入蔥、姜、料酒、大料、豆蔻。

3. 煙熏豬頭肉，即成一道涼菜。

大廚秘籍

肥肉太油膩，可又想貼秋膘，那這是一道再合適不過(guò)的菜品了。豬頭肉的肥肉不多，又解饞，口感也好。但處理豬頭肉的時(shí)候，注意把毛處理干凈。

吃的時(shí)候，根據(jù)自己的口味調(diào)好咸醬或辣醬，蘸著吃最好。

大廚點(diǎn)評(píng)

這道菜的口味咸甜適度，肥而不膩，色澤紅潤(rùn)，香糯濃醇。

酸甜清新開(kāi)胃菜

話梅小西紅柿

主要食材

小西紅柿300克。

輔料

話梅15克，白糖水適量，白醋3克。

制作步驟

1. 將小西紅柿去皮。

2.放入白糖水、白醋、話梅，泡4～8個(gè)小時(shí)即可。

Tips

小西紅柿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

小西紅柿中含有谷胱甘肽和番茄紅素等特殊物質(zhì)，可促進(jìn)小兒的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)人體抵抗力。另外，番茄紅素可保護(hù)人體不受香煙和汽車廢氣中致癌毒素的侵害，并可提高人體的防曬功能。尤其是維生素PP的含量，居果蔬之首，能保護(hù)皮膚，是天然養(yǎng)顏佳品。

大廚秘籍

給小西紅柿放輔料時(shí)，如果掌握不好輔料的多少，最好嚴(yán)格按照比例來(lái)放。也可以根據(jù)自己的口味來(lái)調(diào)節(jié)，想甜一些就多放一點(diǎn)糖，想酸一些就多放一點(diǎn)醋。

小西紅柿一定要先去皮，否則不易入味，也影響口感。

大廚點(diǎn)評(píng)

這道涼菜口味酸甜，話梅的酸融入了小西紅柿中，與它的甜交融在一起，非常開(kāi)胃。