花膠“海洋人參” 的養(yǎng)顏味道

你知道花椒，卻不知花膠為何物？想知道這味被譽為“海洋中的人參”之物究竟有何特別味道？不妨在這個滋補之季，用花膠的豐富膠質(zhì)補益體內(nèi)的盎然生機吧！

關(guān)于花膠的那些事兒

對于在上海長大的Michelle來說，花膠并不在媽媽的慣常采購菜單里，只因在內(nèi)地，購買花膠的地方素來少見；而在莊大廚的家——香港，阿媽們常常在普通的菜市場就能買到花膠?！霸谙愀?，大約從上世紀60年代開始就流行吃花膠了，幾十年下來，紅燒花膠、花膠煲一直是老百姓最喜愛的傳統(tǒng)花膠菜肴?；z與食材的搭配沒有什么禁忌，一般普通人家購買500～1000元1公斤的花膠即可?！?莊大廚師從華人著名粵菜名廚黎有甜，有十余年的花膠菜肴制作經(jīng)驗，對花膠的烹飪可謂了如指掌。

Michelle曾經(jīng)在新聞里看到過花膠拍賣超過百萬元的新聞，對此，莊大廚絲毫不意外：“目前市面上的花膠有百多種，每種花膠都來自不同種類的魚鰾部分，魚種越罕見便越貴。頂級魚肚排名依次是魚膠之王金錢鳘魚膠（黃唇魚）、白花膠（大白花魚）、黃花膠（大黃花魚）、鳘魚膠（大鳘魚）、門鱔膠（大門鱔）。花膠之王金錢鳘魚膠來自黃唇魚，這種魚非常罕見，常年躲在深海洞里，不吃魚餌，再加上本身數(shù)量稀少，正常情況下很難捕撈到它們。物以稀為貴，金錢鳘魚膠現(xiàn)在的收藏價值遠遠大于食用價值，市價都在35萬元人民幣1公斤左右，拍賣時超過100萬元很正常。”

花膠美食

Michelle：花膠富含膠質(zhì)，是否有美容及其他功效？

莊大廚：花膠含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等。有滋陰補腎的功效，可助人體迅速消除疲勞，對外科手術(shù)病人傷口之恢復也有幫助，一般懷孕4～5個月便可食用，外科手術(shù)后4～5日可進食花膠，傷口會愈合得好些。另外，花膠中的蛋白質(zhì)含量高達84.2%，脂肪僅為0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品，對愛美的女性來講，正是補充膠原蛋白、保持或恢復皮膚彈性的上佳選擇，也不用擔心身體會囤積過多的脂肪。

Michelle：我們熟悉的鮑魚、海參都有新鮮和干貨之分。那花膠呢？

莊大廚：市面上看到的花膠都是干制品，這是因為新鮮的魚鰾含有一定的脂肪，直接吃會影響口感，必須通過特定方法去脂、減血筋、風干而成。當然，并非所有魚的鰾都叫花膠，必須是來自海洋大型魚的魚鰾干制品。

花膠美食

Michelle：現(xiàn)在魚翅、燕窩這些名貴食材有太多假貨，花膠也有這種現(xiàn)象嗎？怎樣才能挑到好花膠？

莊大廚：花膠因為成分特殊，很難人造假冒，只有用次品充當高品質(zhì)花膠的現(xiàn)象。一般要想買到高品質(zhì)花膠是很難的，一定要有足夠的鑒別力，在香港，普通的菜場、超市是不太可能有高品質(zhì)的花膠的。在行家眼里，花膠越厚越好，煲起不腥、不溶化，才算極品；花膠與鮑魚一樣可用“頭”來計算，較好的花膠有5～6頭、頂級的花膠則有1～2頭。

購買花膠也是有技巧的，可以放在燈光下照一照，花膠呈半透明狀的質(zhì)量較好。選擇較厚身的，表面沒有瘀血，無花心無臭味（所謂花心，即在曬干過程中，陽光或焙干時溫度太高，形成魚肚表面干而中間未干，日子一久，魚肚中心變成腐肉，一浸水后便會發(fā)出臭味）?；z公厚身肥大，形如馬鞍，面有V字紋。另外，花膠又像普洱茶一樣，愈舊愈矜貴，而花膠的顏色愈深，則代表它愈舊。外觀上，新魚膠較白且透明，舊魚膠則趨于深黃，而且皺皮，布滿裂紋。食味方面，新魚膠口感黏膩，舊魚膠則全無黏性，且煲起變得很厚，甚至超過1厘米，有如吃松糕般。

Michelle：家里的花膠該怎么保存呢？

莊大廚：剛買回來的花膠，最好是先曬一曬再吃，味道便會更濃。因為花膠儲存愈久愈醇厚，經(jīng)常暴曬更可提煉出香味。一時不準備吃的花膠可放入冰箱，5℃長期保存，亦可存放在干爽通風的地方。泡發(fā)好的花膠最好兩個月內(nèi)食用完。作為收藏級的花膠只要存放適當，保存十幾年都是沒問題的。

紅燒花膠

原料：

花膠1片（發(fā)好約100克），鮑魚汁（金華火腿、豬骨、雞、豬皮所熬的汁），唐生菜2棵

做法：

1.先用鮑魚汁小火煮花膠，約15分鐘。

2.放入生粉勾芡，至熟。

3.將唐生菜放入，約半分鐘煮熟，裝飾伴邊即可。

粵式的紅燒不同于上海的傳統(tǒng)紅燒方法，沒有醬油和糖，而是采用高湯和少量紅油。高湯的鮮美味道與花膠的豐富營養(yǎng)是餐桌上的絕配。

原來“紅燒花膠”里的“紅”，是“紅油”的“紅”。這個紅燒花膠果然味道醇厚，這種鮮美比單純用金華火腿燉湯來得更立體，花膠入味同樣醇厚鮮美，不僅舌尖備感享受，身心都會因美味而愉悅呢！

雞絲花膠羹

原料：

雞絲20克，冬筍絲10克，冬菇絲10克，上湯350克，花膠絲30克，薄荷葉、薄脆、菊花、香菜若干

做法：

1.把雞絲、冬筍絲、冬菇絲、花膠絲放進上湯，煮3分鐘。

2.加上生粉勾芡，至熟。

3.薄荷葉、薄脆、菊花、香菜另裝盤備用，食用時將盤中配料倒入羹中即可。

雞肉、冬筍、冬菇都有鮮味，三種微妙的鮮味融合在一起，融入上湯的另一種鮮味，共同襯托切成絲的花膠，打造花膠身上的鮮美四重奏。慢慢品嘗，每一層不同食材都會帶給味蕾新的驚喜。

生粉勾芡很滑潤，鮮美得沒話說，果然是層層疊疊的鮮美，含一口慢慢咽，口留余香。想到花膠富含膠質(zhì)，吃的時候想到皮膚會更好，心里別提多美。

花膠美食

Michelle：說到泡發(fā)的花膠，我有一個疑問，花膠作為富含膠質(zhì)的干制品，好像一時半會兒冷水并不能將它泡發(fā)，正確的泡發(fā)步驟是怎樣的呢？

莊大廚：花膠泡發(fā)常采用兩種方式：油發(fā)和水發(fā)。油發(fā)即先用溫水把花膠洗凈瀝干，然后放進溫油鍋中炸。油要保持低溫，炸時避免炸焦發(fā)黃、外焦里不透。當花膠炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。須注意花膠因厚薄不一，不會同時炸好，炸好的要先撈出，以免過火。遇到黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的花膠時，可先將花膠在低溫油鍋中文火燜1～2小時，見花膠發(fā)軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動，直至花膠脹大發(fā)足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦里不透。

水發(fā)相對簡單，只是需要的時間較長。水發(fā)時先用清水把花膠浸泡幾個小時，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩三次，兩天后取出，可視為發(fā)好。用清水浸泡待用。

Michelle：質(zhì)厚的花膠兩種發(fā)法皆可，那么質(zhì)薄的花膠呢？

莊大廚：后者水發(fā)易爛，采用油發(fā)比較好。此外，泡發(fā)花膠時切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。

啫啫花膠煲

原料：姜50克，蔥50克，干蔥100克，豬肝150克，花膠300克，鮑魚汁（金華火腿、豬骨、雞、豬皮所熬的汁）

做法：

1.把干蔥、蔥、姜放入沙煲炒香至金黃色。

2.放入豬肝炒熟。

3.放入花膠煮3分鐘，加上鮑魚汁勾茨即可。

花膠為膠質(zhì)極重之物，容易糊底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。花膠宜在水滾后，煮15～20分鐘即可。如果煮得太久，花膠會漸漸溶化，喪失爽滑口感。

姜、蔥、干蔥去異味，豬肝補血，鮑魚汁鮮美富含營養(yǎng)，花膠因其豐富的膠質(zhì)更是錦上添花。這道菜營養(yǎng)非常豐富，適合進補，且補而不燥。