醬鹵牛肉生產危害分析與關鍵控制點初探

【摘 要】通過對醬鹵牛肉的生產加工過程可能存在的危害進行初步地分析，探索醬鹵牛肉生產過程的HACCP計劃與關鍵控制點。

【關鍵詞】醬鹵牛肉；危害分析；關鍵控制點

隨著人們生活水平的提高，牛肉制品越來越受到人們的喜愛，各類肉制品廠也如雨后春筍般涌現出來，但在高度重視食品安全的今天，肉制品加工過程的食品安全問題受到普遍重視。

本文試圖通過對我縣某食品廠醬鹵牛肉的生產加工過程可能存在的危害進行初步地分析，探索醬鹵牛肉生產過程的HACCP計劃與關鍵控制點。

1、產品描述

產品特性：醬鹵牛肉為牛肉經選料、修整、配料、鹵制（炒松）、高溫滅菌、包裝后的熟食制品。

預期消費者：醬鹵牛肉主要售往各超市，供普通公眾消費。

消費方式：醬鹵牛肉為即食型熟食制品，毋需蒸煮、烹飪。

分銷方式：醬鹵牛肉可常溫貯存、運輸。

2、原鋪料及包裝材料描述

3、工藝流程及工藝描述

3.1 工藝流程

解凍→選料→修整→配料→煮制→冷卻→分解→炒制入味→炒松→冷卻→檢驗→包裝→滅菌→脫水烘干→金屬探測→產品包裝→入庫

3.2 醬鹵肉加工工藝說明

4、關鍵限值及操作限值的制定依據

加工流程CCP-B1、CCP-B2的CL值制定及關于在HACCP計劃中對致病微生物的控制以牛肉為原料的肉制品通常相關的致病細菌主要分為通過感染致病的不產孢子細菌（如：沙門菌、大腸埃希桿菌、單核細胞增生李斯特菌等）；通過中毒致病的不產孢子細菌（如金黃色萄葡球菌）；及產孢子的革蘭陽性致病菌（如產氣蘋臘梭狀桿菌、肉毒梭菌A型、肉毒梭菌E型）等。

結合加工廠生產流程及危害分析認為在煮制工藝與高溫滅菌步驟是利用熱殺菌原理控制致病菌的良好CCP點。而對于傳統的煮制工藝來說，是要求肉塊煮至浮起后再持續煮1分鐘左右。經測試，肉塊煮至浮起后，一般中心溫度達到18℃，結合這一特點與各類致病菌的熱殺菌D值分析，大腸埃希桿菌及金黃色葡萄球菌的耐熱性相對沙門菌來說是較低的，達到對沙門菌的致死率要求，也就完全達到了對上述兩類致病菌的致死率要求。而對于產孢子的革蘭陽性菌（包括肉毒梭菌、產氣莢臘桿菌等致病菌）的控制，參考USDA法規9CFR318，要求產品降溫過程保證該類致病菌的增殖不超過1天。

對于沙門幣菌熱殺菌時間、溫度的確定，參考USDA“蒸煮牛肉、燒烤牛肉、蒸煮咸牛肉粒有關減少沙門氏菌的指南”數據如上表。

中心溫度達到70℃以上，可以認為瞬時達到殺菌效果。

保證每鍋產品加熱中心溫度高于70℃是確保產品降低沙門氏菌減少的關鍵，根據加工廠現在所采用的工藝即將肉塊煮至浮起后再煮2分鐘的特點，加工廠做了如下測試。

由測試結果可見：

肉煮至浮起后，在水浴溫度達到90℃時，中心溫度均在80℃以上，達到熱殺菌的效果。由此我們認為：

①加熱至浮起后中心溫度達到滅菌的效果，在繼續加熱一分鐘將得到更大的保證性；

②水浴溫度客觀反映了肉丸中心溫度的情況，因此將水浴溫度設為監控對象較為理想；

③將浮起時的水溫關鍵限值設為98℃，是一個可接受的安全限值；

④由煮制工記錄下每鍋的浮起水溫做為關鍵點的有效監控記錄；

⑤肉塊初始溫度因工序的成型需控制在50℃左右而得到了基本保證，無需另行監控；

⑥肉塊的規格尺寸變化不大，對煮制影響不顯著，不需另行監控。

革蘭陽性芽孢桿菌的控制

（1）參考USDA蒸煮加熱肉禽制品指南要求如下：

①最終產品應降溫至40°F（4.4℃）；

②產品降溫處于130～80°F（55.4～26.7℃）范圍持續時間少于1.5小時；

③產品降溫處于80～40°F（26.7～4.4℃）范圍持續時間少于5小時。

（2）針對加工工藝，產品降溫涉及的工藝步驟是冷卻。對于這兩步驟所需時間均與限制的時間相比是相對短的。不易發生問題，所以不設置關鍵點控制。而最后的冷藏保持4.4℃以下的水平可通過SSOP控制。

單核增生李斯特菌的控制

①單核增生李斯特菌主要是通過環境污染產品造成，所以控制為環境衛生是關鍵，通過制定完善的SSOP計劃，可達到這一目標。

②加工廠所制定的煮制CCP點的關爭限值，也足保證將煮制步驟前帶來的菌體污染降低到安全水平。

【參考文獻】

[1]谷芳華.HACCP與食品安全管理[J].齊齊哈爾檢驗檢疫，2013（02）.