江孫蕓：美食“奧斯卡”中的中國菜使者

5月6日，有美食“奧斯卡”之稱的美國詹姆斯·比爾德基金會終身成就獎，授予了93歲的華裔女性江孫蕓，以表彰她在將中國菜引進美國方面所做出的貢獻。

江孫蕓開辦的福祿壽餐廳曾是很多中國菜愛好者心中的圣地——她身著盛裝、戴著昂貴的首飾，溫文爾雅地招呼著客人；她將正宗的中國川菜和北方菜引進美國，而且一改傳統中餐廳廉價低端的形象，徹底顛覆了美國人對中餐的認識。

“我想在這方面教教美國人”

1920年，江孫蕓出生在無錫一個大戶人家，在12個兄弟姐妹中排行第七。后來，全家搬到北京，住在“一座有52個房間的舊王府里”。她的父母雖然是包辦婚姻，卻十分恩愛。母親聰明、堅強、慈愛，是個完美主義者，也是對江孫蕓一生影響最大的人。“她教我們要與人為善。她還是個出色的廚師，喜歡美食。”他們家對飲食非常講究，家里兩個廚子，一個做上海菜，一個做北方菜。作為大家閨秀，江孫蕓從沒做過飯，甚至連廚房都不能進，不過吃飯時父母邊吃邊點評等于給她上了美食品鑒課，不僅讓她清楚地知道食物的色香味應該是什么樣的，而且培養了她靈敏的味蕾以及對中國傳統飲食文化和禮節的了解，日后這些都成為她開辦餐廳的資本。

抗戰期間，江孫蕓輾轉逃亡到重慶投奔親戚，并和一位商人結了婚，生下一雙兒女。1949年，他們一家離開上海去了東京。

江孫蕓進入餐飲業稱得上是“誤打誤撞”。1960年，她只身到美國舊金山看望患抑郁癥的姐姐，卻在街頭偶遇一對在東京結識的姐妹。姐倆想在這里開家餐廳，但英語不好無法與房東談租約。熱心的江孫蕓不但幫她們談妥了租約，還爽快地寫了一張1萬美元的支票作為押金。沒想到，姐倆突然打退堂鼓不干了，房東又不愿意退支票。江孫蕓不想就這樣灰溜溜地回到日本向丈夫認錯，于是決定硬著頭皮自己干。

1961年，福祿壽餐廳開張了。當時美國的中餐以廣東菜為主，而且只能算是“美國化的粵菜”：把肉和蔬菜切碎、再以濃醬熬煮的炒雜菜是主要菜品；所有菜都是酸甜口；沒有白米飯，都是用豌豆或胡蘿卜做的炒飯……但江孫蕓不想做這些不倫不類的菜，她一口氣在菜單上列出了200多道菜，還讓一對會做鍋貼、蔥油餅的山東夫婦管理廚房。她一心要把地道的中國菜完整地呈現給顧客，“我真的很想在這方面教教美國人。”

但問題也來了。首先就是原材料采購，茄子、腌菜、木耳、辣椒油、八角等一概沒有，江孫蕓只好買來墨西哥辣椒自己做辣椒油，還專門跑到日本城找茄子。飲食文化差異也是必須面對的，曾有客人一看菜單上沒有炒雜菜、甜酸肉，就問她：“這是中餐廳嗎？”當她把帶著頭的魚端上桌時，顧客會讓她把魚頭剁掉，“我不想看見魚頭”；他們也不喜歡帶殼的蝦，要她事先給他們剝好。

最初幾個月，餐廳生意非常清淡，每天只有十幾位顧客。即便這樣，她每天還是忙得天昏地暗，做清掃、接電話、當跑堂兼收賬及買菜。

餐廳像個古廟

在挺過最初的難關后，餐廳漸漸有了起色。著名旅美華裔作家黎錦揚慕名前來，“我很久沒吃過這么地道的家鄉菜了。”有一天，他把《舊金山紀事報》的著名專欄作家赫伯·凱恩帶了過來，后者品嘗后贊不絕口，立刻在自己的專欄上發了幾篇文章大力推薦，福祿壽隨即火了起來。

此后，一些美國當地的著名老饕也紛至沓來。美食作家查克·威廉姆斯最喜歡吃福祿壽的叫花雞；名廚兼美食家詹姆斯·比爾德——也是本文開始提到的基金會的創辦者，最喜歡福祿壽的醬豬蹄、熘腰花，他還邊吃邊學，得到不少真傳；1971年，艾麗絲·沃特斯開了Chez Panisse餐廳（該餐廳在2012年全美餐廳排行榜上名列第三）后也來向江孫蕓求教，兩人此后成為好友，還曾一起到中國旅行；曾在福祿壽端盤子的服務員喬治·陳，日后也在美國開辦了兩家連鎖中餐廳……曾有美食評論家這樣評價福祿壽餐廳，“它讓美國人嘗到了正宗川菜和湘菜豐富而辛辣的美味”，酸辣湯、鍋貼、北京烤鴨和鍋巴湯等也都是江孫蕓引進美國的，在這個意義上用“桃李滿美國”來形容江孫蕓對中餐推廣的影響實在不為過。

隨著生意越來越好，常來的老顧客卻開始抱怨了，“等座位時間太長”。一天，江孫蕓看到吉拉德里廣場有一家老房子正在招租，那里可以容納300個座位。一聽要開中餐廳，房東連連搖頭，因為“太臟了”。當時的中餐廳，大都設施簡陋，沒桌布、沒餐巾、沒菜單，只有一塊黑板，給人的印象是臟亂和油膩。為此，江孫蕓特地邀請房東到自己的餐廳去看看。他們意外地發現，這個餐廳整潔而優雅，就痛快地同意了。

江孫蕓專門找來大牌設計師為新餐廳作室內設計，還提出了要求：“三不一保留”——不要當時中餐廳中普遍的紅色、金色，不要燈籠，不要龍，盡量保留原有建筑的老樣子，最好像個古廟。

1968年，福祿壽餐廳在新址開業。此時，它已經成為舊金山乃至加州首屈一指的中餐廳，這里高雅而有品位，帶有江孫蕓從小長大的舊王府的許多元素。江孫蕓用迷人的個人氣質和體貼的服務經營著餐廳的軟環境：她會來到桌子前，幫助客人點菜；菜端上來時，她會解釋這是什么菜以及這道菜的亮點在哪里——就像她從開業以來一直做的那樣。

此時的江孫蕓已與丈夫分居，帶著兩個孩子住在舊金山西南部的富人區，她是這個社區的第一個非白人居民。

食物是一種交流方式

上世紀60年代，到餐廳用晚餐，男士必定穿西裝、打領帶，否則進不了餐廳。但一天晚上，餐廳來了六七個舉止怪異、穿著邋遢的年輕人，還點了最貴的紅酒，一瓶不夠，再來一瓶。服務員本想攆他們出去，卻被江孫蕓攔下了。結果，飯還沒吃完，其中一人即從破爛牛仔褲的口袋中掏出一卷百元鈔票。事后，旁邊桌的客人問江孫蕓：“你知道他們是誰嗎？”“不知道。”“他們是杰斐遜飛機（當時最受嬉皮歡迎的樂隊之一）！”

之后，這些年輕人成了這里的常客，每周來一次。有一天，樂隊的一個年輕人給了江孫蕓一個信封，里面有一張感謝卡：謝謝你以和善的態度對待我們。信封內還有兩支用手卷的煙。她不抽煙，留下卡片，把煙丟入馬桶沖走了。再見面時，那個年輕人問她，“喜歡煙的滋味嗎？”江孫蕓據實相告，他們聽了跳著腳說：“那可是最好的大麻！”

江孫蕓不但和杰斐遜飛機樂隊的團員成了好朋友，還先后接待了許多名氣更大的人，其中包括美國國務卿基辛格、丹麥國王、奧斯卡獎得主丹尼·凱、披頭士樂隊主唱約翰·列儂和妻子小野洋子、歌唱家帕瓦羅蒂、著名芭蕾演員紐瑞耶夫等。“我總是能夠記住顧客的名字和他們的偏好。好記性是我的天賦，就像我的腦袋里有一臺小電腦一樣。”

1991年，江孫蕓將福祿壽餐廳賣掉，開始享受退休生活。2008年，她出版了自傳《七姑娘——我從北京到舊金山的烹飪之旅》。今年4月，以她為主題的紀錄片《宴會之魂》在美國上映。

雖然已到耄耋之年，江孫蕓依舊喜歡工作，她為幾家中餐廳當顧問，為舊金山的中美國際學校籌款，并以收拾房間為樂，“工作是健康與快樂的秘密”。她喜歡旅游，樂于接受新鮮事物，結交新朋友。當然了，美食依舊是她的最愛，不過對她而言，美食并不意味著味道或者生意，而是感情。“食物是一種讓人們愉快的交流方式，大家因為美食而聚在一起，享受生活的樂趣。”

摘編自2013年第13期《環球人物》