中餐標準化：告訴你食品安全的密碼

編者按：

從未像今天這樣，財經能如此地深入到我們的生活。大到國際局勢，小到柴米油鹽，財經已成為我們生活方式的一部分，并在不知不覺中重塑著我們的價值觀和人生觀。鑒于往事，資于治道，我們一直在反思，財經應該怎么做？應該為讀者提供些什么？因此，從本期開始，《齊魯周刊》的“財經茶座”將邀請本土知名企業家，共同探討讀者關心的話題。

近期“財經茶座”，我們討論的是一個老生常談的話題：食品安全。山東凱瑞酒店管理咨詢有限公司董事長趙孝國，在這方面有著獨到的見解，他通過中餐標準化的實踐，開辟出了關于食品安全的另類路徑……

時間：2013年8月1日

地點：濟南市二環南路5266號

座談人：趙孝國（山東凱瑞酒店管理咨詢有限公司董事長）

董 振（齊魯周刊社副社長）

解永敏（《齊魯周刊》副總編輯）

丁愛波（《齊魯周刊》首席記者）

凱瑞的食品安全密碼：標準化、科技化、去廚師化

董振：凱瑞在餐飲業已形成一種現象，聽說重慶、武漢、北京的都來學凱瑞，凱瑞的發展態勢到底是個什么情況？

趙孝國：我跟我們的班子一直講，現在不能看眼前，要看大格局。大格局是什么？是你的總體定位，是你的產業鏈條，是你的戰略布局。單從戰略布局講，今年我們最遠的店已開始扎根海南市場，海口“高第街56號”餐廳正在建設。而山西、河南等地分店早已走出山東，江蘇省等地正在選址布局中，還有咱們山東的各地市，今年下半年幾乎都有門店開業。截至九月份，凱瑞公司已經開了包括高第街56號餐廳、魯菜名店老牌坊、城南往事濟南風味主題餐廳和皇城根北京風味主題餐廳、凱瑞·麗商務酒店等五個品牌在內的60多家門店。

解永敏：如今大家對食品安全關注度比較高，不少飯館爆出的黑幕觸目驚心，但在這種情況下，前幾天我們去城南往事房間都訂不上，而且大廳也要等位子。對于食品安全這個大問題，凱瑞是怎么做的？如何才能管控好食品安全的關口？

趙孝國：對于酒店里的食品，很多人僅僅局限于炒的菜怎么樣。其實，食品安全的每一個節點都來不得半點虛假。

目前，凱瑞有自己的食品安全委員會。應該說，一般企業很少會有這個部門。食品安會的權力直接歸董事長，董事長可直接介入采購、供應中心，一直到供應商。以油為例，不少餐飲企業問題就出在這上面。要說哪個品牌餐飲的老板有意去用地溝油，我不相信，因為老板輸不起。但為什么有些又在這方面出問題？關鍵是他們只抓中間環節，沒從源頭著手。餐飲業容易風險的有這么幾個地方：一是采購人員個人因素；二是偷梁換柱；三是好壞參差不齊。比如所用的油，100次中有99次都很好，可有1次不好，那就完蛋了，這1次就把那99次全部給打倒了，你再好也沒有好了。因此，凱瑞在全國有最好的油制品供應商，注重的是大品牌、主渠道、點對點的供應，我們現在是和新加坡知名供油企業進行合作，它是全國最大的食用油加工廠。我們跟他們談全年的供應合同，他們給我們的油標示出的就是“凱瑞專用油”，都是點對點，沒有任何中間環節，而且我們的采購人員也接觸不到，這是企業和企業之間的行為，不會出現質量上的參差不齊。

丁愛波：凱瑞是山東第一家倡導做中央廚房的企業，為什么考慮推行這樣一種頗具革命意義的模式？

趙孝國：當餐飲企業發展到一定程度時，它的局限性，店別和店別之間產品的差異化就會產生一些新的問題。我們的中央廚房叫食品加工物流配送中心，它解決的正是一個餐飲企業在擴張時所產生的種種問題。比如青菜，我們按不同菜系進入加工中心，生產線上有專門負責切割的女工，出來后是一個標準本著到所有門店。在這道環節上，切割女工都是分好工序，芥藍去哪幾個葉，要削掉多少，都是有規定的。這也就是流水線式的生產方式，這種生產方式生產出來的東西具有工業化標準。接下來就是檢驗、洗滌、過秤、打包、裝袋、打碼，然后物流分到各個門店。到了店里，師傅再將物料進行炒菜，所用物料全部是一個標準，根本沒有了原來中餐所說的油少許、鹽少許、醬油少許……

現在我們又用一些機器來代替人，在物流鏈條上又在做提升，今年引進了幾套德國、美國、日本的先進設備，那些先進的多功能切片機、切絲機、切丁機等都是電腦程序，給它規定切多大的片它就按程序切多大的片，絕對不會有“少許、適量”這樣的情況出現，都是一個很標準的量。

丁愛波：某種意義上說，這是不是用高科技元素重新制作中餐？

趙孝國：對。比如加工某道需要湯汁的菜品，加工中心有電腦化控制的多功能專業的熬制鍋，根據配方、用量自動化操作，而且保證從不使用防腐劑，用的是美國的速涼技術。食品一般都是在一定溫度區間內發生變質，此時各種菌類就開始大量繁殖。而這種速涼技術是采用純物理技術讓食品迅速從高溫無菌狀態迅速降低到低溫無菌狀態，快速通過細菌繁殖危險區，不給食品在這個區間停留或反應的時間，從而真正保證了食品的安全。中國的洋快餐是沒有廚師的，只是一道道工序。這是一種工業化流程。但中餐又必須保持廚師的手藝，要解決食品安全問題只能讓手藝實現標準化，從原材料到制造過程工業化。

解永敏：前些年餐飲圈子里好像有一個說法，中餐不可能實現標準化，“油少許，鹽少許”本身就不可量化，但凱瑞實現了魯菜、粵菜等不同菜系和主題的統一，而且通過工業標準化的掌控實現了穩步擴張，把人們很多年一直質疑的中餐標準化問題在一定范圍內實現了，應該說這是一場餐飲革命。

趙孝國：這個事情前期是需要持續投入的，今年我們加工中心又投入了300多萬元，很多東西就是通過投入讓它越做越專業。下一步我們還要實現門店廚房無刀化，這才是真正的餐飲革命。所有門店所需物料包括小料等都通過加工中心統一配送過去，不再動刀，食品的安全度也就更高了。當然，在這個過程中會遇到很多困難，但革命就是要革自己的命，就是否定自己，沒有舊的否定怎么會有新的實現呢？

丁愛波：凱瑞在發展，據說你們的員工也在這個過程中享受到了發展的紅利？

趙孝國：凱瑞一直在倡導兩個核心，一個是顧客滿意度，無條件接受顧客投訴；一個是員工滿意度，也就是“員工價值論”的真正體現。凱瑞有一個管理者，剛從北京過來時騎了個破自行車，晚上住條件很差的出租房里。經過幾年的努力，實現了城市人應該有的車與房，這種例子在凱瑞比比皆是。任何人都不傻，員工一定要知道自己在這里得到了什么，你說的再好不如員工自己體會到的。凱瑞的團隊中級以上管理者凡買車的，公司就給予政策性補貼，而且日后每月還有油補。通過各種各樣的補貼政策鼓勵員工過上好日子，讓員工出去宣傳企業的正能量。

有機的真相與亂相

董振：現在大家對有機產品關注度比較高，有些酒店也在做有機菜品和有機宴，你對此怎么看？

趙孝國：嚴格意義上講，很多企業是在做概念。之前有不少企業在做有機食品店，后來倒掉了一批。為什么會倒掉？關鍵在于現在的有機不有機，由誰說了算？怎么證明有機？實際上，做餐飲原材料本身就不應含有害的化學成分，就應該是健康的、有機的，拿去做概念反而體現在售價上了。

解永敏：有些食品，真要達到有機的話成本是非常高的。

趙孝國：即便是你親自去買的產品，誰來證明是有機的？比如我們在超市里買雞蛋，這是山雞蛋，那是柴雞蛋，這是吃蟲子長的蛋，那是吃糧食長的蛋。這個都是超市里自己在說，誰去衡量？有沒有一個標準？如今遍地都是山雞蛋，但事實上市場上很少能形成大規模山雞供應，有也只是幾十只的供應規模。

當國家沒有標準的時候，很多企業就都會去標榜自己的標準。當然，走有機這條路是對的，但就怕有些企業只是在做概念，而且概念大于實質，用它來贏取即得利益。

丁愛波：將來有機食品從生產到家庭，這個直供鏈條能不能做成？

趙孝國：國家現在開始進行土地流轉，開始產生一些大工業化的農場，大農場出來的東西一般會有監督、有標準、有團隊作業，最起碼不敢公開造假。在農場這一方面上以色列做的比較好，很少有單戶，都是農場化，而且實行滴灌，搞的是配方農業，什么東西該放，什么東西不該放，都在嚴格的控制。食品出場時還會有程序，有監督。如果沒有這些控制點，你說自己有機，誰信？PM2.5都超標了，地下水都污染了，你的有機標準怎么可能達到？

當前背景下怎樣開酒店

丁愛波：今年“國八條”出來后，全國餐飲很蕭條，為應對很多酒店采取了一些不尋常的經營措施，你怎么看？

趙孝國：說白了就是惡性降價，違背市場規律。實際上路子走偏了。有些店不知道自己該怎么轉型，轉型過程中也不知道該怎么去告訴消費者。要么說降價，要么說平民化。我當時給一些朋友說過，平民化還是不要提，只能提平價化，消費者都是上帝，沒有平民和貴族之分。

解永敏：聽說在此背景下凱瑞第一季度營業額上漲了57.8%，為什么？

趙孝國：往前數1000年，是不是有人也在開飯店？再下去1000年，是不是還會有人開飯店？開店隨時都是一個好時機，關鍵是你服務的對象、開店的目標以及是否適應了市場的環變化，這幾樣核心的東西到什么時候也離不開。通過今年上半年的洗牌，很多店因不適應市場而關門歇業，可能今后關門的還會更多。有些人開店就像農民種莊稼，今年好就跟著投入，明年不好就不投入。凱瑞一直很精確的知道自己在做什么，無論國八條出臺與否，我們一直走在餐飲本來應該走的道路上，知道我們的產品賣給誰，服務誰。目前看對凱瑞反而是個好機會，因為凱瑞的管控機制的后臺革命適合在這種大浪淘沙的環境下生存。

丁愛波：這種背景下，目前很多酒店在濟南的運營不盡如人意。

趙孝國：有一家連鎖酒店開始定位相對來說比較好，但裝修、菜品、風格卻和店名沒什么關系，進去后感覺上很不搭，而且人事管理不統一，采購管理不統一，產品研發也不統一，這就出現了中餐慣有的問題，一個店一個口味。這就是沒有統一管控，沒有統一的大格局，這種連鎖酒店很多，但連鎖一陣子就見不著人了。

解永敏：很多酒店老板認為，只要能挖到一個好廚師長就一定能經營好。是這樣嗎？

趙孝國：這些老板犯了一個錯誤，讓師傅替代了老板的腦袋。找一個員工去給老板操盤和決策，這可能嗎？前期我接觸過一個店，資金很雄厚，一下子投了幾萬平方米，但店名、菜品和風格都很中性，滿大街到處都看得見，但消費者就是記不住。讓你看不出是做什么的，看上去可以是客房，也可以做酒樓，這樣的酒店即使挖到好廚師也只能是“酒香仍怕巷子深”。所以一定記住，好的廚師僅僅是一個好的演員，真要出現質量上乘的影視作品，還得需要一個好的導演。

解永敏：酒店起名也是一門大學問，對吧？

趙孝國：對。曾經在濟南有家酒店，店名與濟南有些關聯，是一本地人和幾個海歸合資投入700多萬元開的，結果經營不到一年就關門了。為什么？定位混亂，說到他家的店名人們自然會想到濟南的文化和濟南的菜系，但進去一問卻是淮揚菜。問老板主打什么？說不知道，這歸師傅管。在一個混沌狀態下做了一些混沌的事，當然就得關門了。原來玉函路上也有個“某某廚房”，做高檔“鮑翅燕”。店名聽起來讓人感覺很親切，但做的卻是鮑翅燕。進去發現裝修燈光昏暗的像夜場，老百姓根本不敢進，開了幾個月就關門了，現在改成了另外一家主題風味餐廳。有人問我原來那店怎么就倒閉了，現在這家怎么就火了呢？我說因為那家店一開始命名就跑題了。