吃豬肝“二怕”是誤區

近年來，隨著高血壓、冠心病、高血脂發病率的逐漸增高，許多中老年人望“肝”興嘆。尤其是患有前述疾病的人更是談肝色變，怕吃肝引起膽固醇升高。其實，只要適量、合理食用豬肝、羊肝，并科學烹制，不僅不會升高膽固醇，反而還可以獲取充足的維生素A。

誤區一：會升高膽固醇

豬肝含膽固醇高是不爭的事實，每100克豬肝含膽固醇量達368毫克，超過中國營養學會推薦每日300毫克的攝取量。但是，食物中的膽固醇必須與飽和脂肪酸協同起來影響血脂。一是飽和脂肪酸有促進膽固醇吸收的作用，二是飽和脂肪酸可以增加肝內膽固醇合成。豬肝中飽和脂肪酸含量較低，每100克中只含有1.8克，比瘦豬肉每100克含10克、肥豬肉每100克含37.9克低得多。

因此，吃豬肝對膽固醇影響不會很大。即使每周吃3～4次豬肝，每次50克，不但可以滿足身體對維生素A的需要，也不會使膽固醇升高。只是，吃豬肝的同時要注意，盡量不要吃含飽和脂肪酸高的其他食物，如動物油、肥豬肉、全脂奶、奶油、黃油等。以免這些食物中的飽和脂肪酸促進豬肝中的膽固醇被吸收。

如果還怕膽固醇吸收過多，可以在吃豬肝的同時，吃一些大豆及豆制品。大豆及豆制品中有豆固醇，其結構與膽固醇類似。豆固醇不僅吸收差，還可以在腸道內與膽固醇爭奪結合位點，從而減少膽固醇的吸收。

誤區二：吃豬肝會中毒

豬肝是豬體內最大的解毒器官。食物中殘留的或是體內代謝產生的有毒物質，都要經過肝臟處理，轉化為毒性小或溶解度較大的物質，最后隨膽汁排出體外。所以，豬肝中一般會殘存不少的有毒血液和膽汁。另外，肝吸蟲等寄生蟲也會寄生其中。但是，只要認真清洗、科學烹飪，就可以解除吃豬肝會中毒的后顧之憂。

豬肝在食用前，一定要認真反復沖洗，再在水中浸泡1～2小時，去掉殘存于肝血竇和肝管內的有毒物質，然后進行烹調。也可將豬肝切成片，在盆中輕輕抓洗，沖洗干凈后再烹調。烹調的時間應盡量長一點，以確保食用安全，切忌為追求鮮嫩而“落鍋即起”。豬肝中含有的維生素A性質比較穩定，一般的烹調和加工并不會損傷其中營養。