淺談兩種機(jī)械提香對“納雍仙茗”有機(jī)茶品質(zhì)的影響

一、“納雍仙茗”有機(jī)茶簡介

納雍縣是貴州省的老茶區(qū)，生態(tài)條件優(yōu)越，產(chǎn)茶歷史悠久，早在清朝時期所產(chǎn)的“姑箐茶”就已成為貢品茶。納雍縣茶葉產(chǎn)品以得天獨(dú)厚的自然條件，優(yōu)良的內(nèi)在品質(zhì)，有機(jī)、無公害的優(yōu)勢，經(jīng)過近幾年的艱辛努力，打造出了具有地方特色的各種品牌，2009-2012年連續(xù)四年被評為全國重點(diǎn)產(chǎn)茶縣，2010年被中國茶葉流通協(xié)會授予“中國高山生態(tài)有機(jī)茶之鄉(xiāng)”的榮譽(yù)稱號。

“納雍仙茗”有機(jī)茶原料以福鼎大白茶為主，主要炒制工藝為攤青→殺青→做形→攤坯→干燥→提香。原料采摘細(xì)嫩，以芽頭和一芽一葉初展為主要原料，制工精細(xì)，外形似瓜子，扁平光滑，色澤翠綠，滋味醇厚回甘，葉底嫩黃、勻齊完整，湯色黃綠明亮。

提香是“納雍仙茗”有機(jī)茶加工的最后一道工序，不僅能去除水分便于儲藏，同時還能使很多芳香物質(zhì)和滋味物質(zhì)在這個過程中進(jìn)行變化和轉(zhuǎn)化。因此，需要根據(jù)原料的變化及時調(diào)整溫度和提香時間，以便最終形成特有的色、香、味、形?，F(xiàn)將多功能機(jī)、滾鍋兩種提香方式對品質(zhì)影響的對比試驗(yàn)結(jié)果介紹如下，以供參考。

原料品種為福鼎大白茶——獨(dú)芽。茶青經(jīng)攤青后用型號為6CST—60的電熱式滾筒殺青機(jī)加熱到380℃殺青，再在攤涼平臺上攤坯至茶坯回水，然后進(jìn)入做形工序，做形采用型號為6CMD60/10的振幅式多功能機(jī)加熱到120℃打扁做形，攤坯后進(jìn)入滾鍋進(jìn)行干燥，直至含水量降到11%左右。在此時茶坯已經(jīng)成形，光滑無茸毫、香氣初顯、色澤綠潤，下面就進(jìn)入提香工序。

二、十槽多功能機(jī)（型號6CMD60/10、功率15.2千瓦）提香對“納雍仙茗”有機(jī)茶品質(zhì)的影響

當(dāng)鍋溫達(dá)到180℃時向鍋中投入茶坯，投葉量在300克/槽左右。提香過程中，隨著振動槽的往復(fù)振動，茶坯相互摩擦，進(jìn)一步去除茶坯上的茸毫，隨著茶坯溫度上升，香氣慢慢散發(fā)。

1. 提香溫度對比

①提香溫度過低。當(dāng)溫度低于130℃時，茶葉中的香氣物質(zhì)無法被激發(fā)，茶香得不到顯現(xiàn)，提香時間就得加長，這樣一來茶坯與茶坯以及茶坯與振動槽之間摩擦?xí)r間的加長勢必會造成茶坯更多的斷碎，成品茶相對于一般情況時碎末就會增多；茶芽完整度不好，出現(xiàn)斷尖等殘缺現(xiàn)象；茶坯色澤灰暗、光澤度差，整鍋茶坯就會出現(xiàn)沉悶、干茶色澤不靈活。

②提香溫度過高。當(dāng)溫度高于220℃時，茶坯表皮水分在短時間內(nèi)散發(fā)、內(nèi)在水分不能得到有利疏導(dǎo)，在這種情況下茶坯會形成外焦內(nèi)濕的現(xiàn)象，不利于干茶儲藏。同樣還會出現(xiàn)斷尖、表皮破損嚴(yán)重、茶坯色澤發(fā)黃且花雜等，尤其是含水量最多的葉柄，水分若不能有利地散發(fā)，形成的茶坯葉柄變黑條，干茶會出現(xiàn)一頭黑一頭綠的現(xiàn)象，香氣在儲藏過程中更會隨著儲藏時間的延長而減弱甚至失味。

2. 振動速度和投葉量對比

①振動速度過慢、投葉量多。若振動槽振動速度小于800轉(zhuǎn)/分、投葉量超過300克/槽時，茶坯在鍋里翻不轉(zhuǎn)會造成粘鍋，茶坯受熱不均，水分無法有利散發(fā)，茶坯出現(xiàn)一面枯焦，而另一面綠，干茶色澤花雜，水分在振動槽不能快速散發(fā)，茶坯在此時處在悶的狀態(tài)，開湯后會出現(xiàn)水悶味，葉底發(fā)白沒有活性，口感不滑等一系列問題。

②振動速度過快、投葉量少。若振動槽振動速度大于900轉(zhuǎn)/分、投葉量少于240克/槽時，茶坯在此時能很好地散發(fā)水分，但茶坯在振動槽內(nèi)的運(yùn)動空間大，與振動槽摩擦運(yùn)動方向不一致，造成茶坯斷尖、破損加重。

三、電熱式滾鍋提香對“納雍仙茗”有機(jī)茶品質(zhì)的影響

當(dāng)轉(zhuǎn)速在40轉(zhuǎn)/分，鍋溫達(dá)到100℃時向鍋里投入茶坯，切記不能在冷鍋時向里面投茶，這樣會使茶坯上灰，造成干茶成瓦灰色，不具名優(yōu)茶的茶色特點(diǎn)。滾鍋提香大多是與干燥同時進(jìn)行，其間也伴隨著脫毫，當(dāng)茶坯干燥到一定程度時提高鍋溫提香。

1. 電熱式滾鍋提香溫度的對比

①提香溫度低于220℃。提香時如果溫度低于220℃時則達(dá)不到提香的效果，茶坯在滾鍋里翻動時間延長，同樣會造成干茶碎末過多、完整度較差、成本增加。由于滾鍋是筒形，不利于水分散發(fā)，在提香開始的前15分鐘，需開啟吸風(fēng)機(jī)或電風(fēng)扇來輔助茶坯水分的散發(fā)，然后再關(guān)掉吸風(fēng)機(jī)或電風(fēng)扇，不然會加速空氣流通，滾鍋內(nèi)鍋溫上不去。

②提香溫度高于280℃。提香溫度不宜超過280℃，如果溫度過高，茶葉則會形成高火香，茶色偏黃，茶葉不能達(dá)到里干，香氣多會存在表皮香，滾鍋提香時間不宜超過40分鐘，滾鍋提香時間過長，同樣會造成茶葉斷碎、粉末增加。

2. 電熱式滾鍋提香投葉量的對比

①投葉量過多。若提香時投葉量大于75千克/鍋，此時茶坯會滿至滾鍋外沿，滾鍋由于重量的增加會降低轉(zhuǎn)速，達(dá)不到要求的轉(zhuǎn)速。茶坯在鍋中散不開會出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象，水分無法均勻散發(fā)，茶坯中心處出現(xiàn)悶黃現(xiàn)象，干茶色澤花雜。

②投葉量過少。若提香時投葉量小于30千克/鍋，茶坯在滾鍋中的落差過大，斷尖及碎末明顯增加，降低了茶坯的制茶率，成本升高。

四、兩種機(jī)械提香對“納雍仙茗”有機(jī)茶品質(zhì)的影響

1. 多功能機(jī)

①型號6CMD60/10十槽多功能機(jī)的優(yōu)點(diǎn)。多功能機(jī)的溫度和振速全部采用智能控制，操作方便。用多功能機(jī)提出來的茶葉香氣高、色澤綠、光滑有光澤。

②型號6CMD60/10十槽多功能機(jī)的缺點(diǎn)。由于此機(jī)采用電爐絲加熱，初始溫度在設(shè)定溫度的基礎(chǔ)上會出現(xiàn)不同程度的提升，會短時間內(nèi)失去溫度的掌控，易使茶葉表皮焦、發(fā)黃；要根據(jù)茶葉的干燥進(jìn)度來適時調(diào)整振速，確保干茶的完整度。溫度、時間、振速、投葉量任何一項(xiàng)參數(shù)超出了其范圍，都會對干茶品質(zhì)造成不利影響。溫度過低，香氣物質(zhì)無法得到激發(fā)；溫度過高，茶坯表皮水分散失過快，內(nèi)在水分得不到散發(fā)，形成外焦內(nèi)濕的現(xiàn)象；振動速度過快、投葉量偏少，會造成斷尖嚴(yán)重、茶身不完整、碎末多；振動速度過慢、投葉量過多，茶坯在鍋里翻不轉(zhuǎn)會造成粘鍋，干茶色澤變暗、葉底花雜。

所以，型號6CMD60/10十槽多功能機(jī)提香的缺點(diǎn)也是其難點(diǎn)，茶坯在進(jìn)鍋時的干度不完全一致，這就要求加工人員對茶坯整體感覺必須到位，時時對溫度、振速進(jìn)行調(diào)整。

2. 電熱式滾鍋

①電熱式滾鍋的優(yōu)點(diǎn)。轉(zhuǎn)速可以固定到40～55轉(zhuǎn)/分，投葉量可以根據(jù)茶坯量來浮動，提香出來的干茶色澤綠潤、外形完整有光澤、可以進(jìn)一步脫毫。

②電熱式滾鍋的缺點(diǎn)。提香時溫度易上不去，達(dá)不到提香的效果；溫度過高，茶葉則會形成高火香，茶色偏黃。在進(jìn)鍋前茶坯的干濕度跨度大，在提香過程中，提香進(jìn)度不易把握。單次批量大在加工過程中也提高了加工風(fēng)險(xiǎn)，對加工人員的耐心、責(zé)任心要求很高，提香的干茶色澤易雜。

總之，6CMD60/10十槽多功能機(jī)與滾鍋相較，兩種機(jī)械各有優(yōu)缺點(diǎn)。前者像小孩靈活、多變，出現(xiàn)問題波動很大；而后者像大人穩(wěn)重、不緊不慢，出現(xiàn)問題波動小。從加工成本來說，后者單次批量大、加工成本低。從茶葉品質(zhì)上來說，滾鍋提香的茶葉光澤度和完整度要好于多功能機(jī)，而在香氣上則要次于多功能機(jī)。從成品茶的感官評定綜合分析，滾鍋提香的茶葉品質(zhì)要比多功能機(jī)提香的茶葉品質(zhì)優(yōu)。（具體評定分值見下表）