七旬營養師的養生經（中）吃菜吃出年輕態

這位養生專家可以說是每個人的健康榜樣。她就是中國保健協會食品營養與安全專業委員會會長孫樹俠教授。她年輕時患上紅斑狼瘡，醫生曾預言她活不過40歲，但她靠著自己的頑強毅力控制了病情。用她自己的話說，她是“越來越健康地活到現在。”

孫教授今年71歲，但一塊老年斑都沒有，這得益于母親的“自制藕粉”。有科學實驗表明，在蔬菜中藕的抗氧化性最高！在此，孫教授向您推薦“盛夏明星菜”。

吃藕

她71歲都沒有老年斑

70歲的人中，大約80%都有老年斑。到了80歲，基本上100%都有老年斑了。但今年71歲的孫樹俠教授卻一塊老年斑都沒有。

這其中難道有訣竅？“過去我根本沒在意，現在我才好好地反思了一下，這輩子什么吃的東西影響我最大？不總結不知道，一總結嚇一跳！我竟然吃藕粉吃了四十多年！”

不光如此，在孫樹俠教授的體檢報告上，除咽炎外，其他各項都是正常的。孫教授說，這是對自己平時膳食的一個莫大的肯定。她提示大家，飲食養生也不要太刻意，“如果太刻意了，我們生活就太累了。有人拿一個小秤，成天稱這個多少克、那個多少克。但是我們要注意，再好吃的東西也不要多吃，不好吃的東西也一定要吃。什么都要吃。”

孫教授出生在中醫世家，她回憶“小的時候，家里掛了一個筐，筐里是我愛吃的東西。因為當時東西很少，就吊起來。怕小孩偷吃。”

筐里有兩樣東西，一個是山藥粉，一個是藕粉。孫樹俠很喜歡吃藕粉，媽媽隔三差五地就會給她吃。有時是因為她表現得不錯，作為一種獎勵。后來孫樹俠上大學的時候，正好趕上困難時期，東西很貴，藕粉到了12塊錢一斤，吃藕粉很奢侈。當時學徒工18塊錢工資。但家里還是給她買。孫樹俠工作以后家里仍然給郵寄，后來她有小孩后，家里給她孩子寄奶粉的同時也還是給她寄藕粉。后來孫樹俠到北京了，還有好幾年仍然吃藕粉。算起來，她總共吃了四十多年的藕粉。

在目前國內國外的相關排行榜中，藕已高居抗氧化蔬菜冠軍。如果按照抗氧化功能再細排，藕皮排第一，藕肉排第二。很多人吃藕時，老是把皮給削掉，現在看來非常可惜。有一種說法：女性不能百日無藕。孫樹俠吃了40多年的藕，她結合自己的經驗提出，希望大家、特別是女性能經常吃藕。

吃藕的方法很多。藕分七孔的和九孔的。九孔的適合炒、拌和榨汁，因為它比較脆；七孔的淀粉含量比較高，口感比較面，適合用它燉排骨吃，就是“蓮藕燉排骨”。燉的時候可以放兩片檸檬，燉出來湯汁比較清，而且特別好吃。

吃“水多”的菜

其活性物質能調動免疫力

夏天炎熱、易出汗、上火、不精神。所以吃菜應該吃能清熱、解毒，含水量高的。孫教授的早餐是小油菜蘸醬，雞蛋半個、鴨蛋半個、紅腸一片、小豆包一個、小米稀飯一碗。

為什么早餐一定要吃蔬菜，而且是小油菜？孫教授說，很多人早餐不吃蔬菜，只吃油餅、油條、豆腐腦。其實蔬菜含有大量的維生素和礦物質，綠色蔬菜里還有葉綠素。所以早餐吃綠葉菜非常好。那么為什么要選小油菜？因為小油菜水分很多，清熱解毒，還祛風、去火、利水、消腫。另外，它有很多纖維素，對降低膽固醇很有幫助。還有，它能夠加強皮膚細胞的代謝，防止色素沉著，有美容作用。因此，小油菜是絕對的“明星菜”。

有一個概念要弄清楚。有人說：小油菜含水量高，那喝水不就行了嗎，干嗎非得吃這菜呢？其實，蔬菜里的水是生物活性水，和平常人們喝的水是不一樣的。活性物質能夠調動人體免疫力，促進細胞的修復和更新，有人在剁蔬菜餡兒的時候會撒鹽，然后把腌出的水全擰出去，這種做法是錯誤的，因為蔬藁里的水是好東西，所以一定不要扔掉。

哪些蔬菜中是富含生物活性水的？第一是黃瓜，占95.8%；第二是南瓜，占93.5%；第三是小油菜，占92.9%；第四是蓮藕，占80.5%；第五是土豆，占79.8%；第六是毛豆，占69.6%。

夏天時愛出汗、消耗很大，所以我們更要選含水量高的蔬菜吃。所以黃瓜蘸醬也不錯。老年人吃蔬菜的時候，最好用開水焯一下，一是可以在短時間內斷生，避免出現腸胃不適，二可以防止營養流失，去除蔬菜的農藥。一般葉菜類的蔬菜最容易污染，如韭菜、油菜；其次是茄果類蔬菜，如黃瓜、西紅柿；鮮莖類的蔥、蒜等相對污染小。專家建議，菜要用流水清洗幾遍。

其實，我們可以把油菜當補鈣的牛奶來看。早上可以吃涼拌的小油菜，或者小油菜蘸醬。早上補鈣是很好的時機。經過了一晚空腹，到了早上我們必須要補補鈣。鈣的來源一般是牛奶、奶酪、豆制品。而小油菜含鈣量非常高，可以和牛奶媲美。而且，它有牛奶里沒有的東西，比如維生素K。牛奶里富含鈣，但通過血液吸收，很容易就排出體外了。而綠葉菜維生素K的含量非常高，它對于人們的骨骼和牙齒吸收鈣很有幫助。

吃苦味菜

可幫助降糖、降膽固醇

除了含水量高的蔬菜，盛夏推薦的另一類“明星菜”就是苦味蔬菜。苦味有解熱除濕、抗菌消炎、幫助消化的作用，但苦得過了，也會動了心氣、滯了肺氣，所以要適當地增加一些辛味的食物。苦瓜炒辣椒是周總理的最愛，他經常用這道菜來招待賓客。苦瓜和辣椒都有降低膽固醇、穩定血糖的作用，另外辣味還可以遮蓋苦味。

孫教授最近寫了三本書，內容是“三高”的人該怎么吃，患了糖尿病該怎么吃，得了痛風該怎么吃。而她對于這三類人群的飲食建議中，出現頻率較高的都有苦瓜，而且也都同時伴有辣椒，可以說，苦瓜和辣椒是絕配。因為它們都有降低膽固醇的作用。另外，苦瓜里有一種類胰島素的物質，所以它可以降糖。而辣椒，也有降膽固醇和穩定血糖的作用。

但很多人因為討厭苦味，很少吃苦瓜和苦味食品。有無方法去一去苦味食品中的苦味？比如苦瓜，就可以采取一些小方法把它的苦味掩蓋住。有人用水焯或燙，除此之外其實還有好辦法：苦瓜有一層白瓤，可以用小勺一點點地把白瓤摳干凈，之后可看到里面有一層白膜，又苦又澀，非常難吃。把它刮干凈，苦瓜炒出來就會非常青翠且苦味會減掉不少。另外，炒苦瓜最好放一點蒜片，因為蒜片能起到增香作用，可以遮蓋苦味。具體程序是：把蒜片先放到熱油里爆炒，炒掉臭蒜味，炒出香味兒。待蒜香味飄出來，再把苦瓜放進去。先用中小火把苦瓜斷生，可以少量噴一點水，等苦瓜七八成熟了再放鹽。

據BTV《養生堂》節目整理

北京電視臺《養生堂》節目平面報道[每天17：23北京衛視播出]