舌尖上的非遺

魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜是我們耳熟能詳、喜聞樂見的中國傳統飲食的“八大菜系”。他們以各自或甜或咸、或鮮香或鹵燉的口感或烹飪方式，占領著人們的餐桌，也成為異鄉人領略地方風土人情的第一道突破口。在非遺的框架下，遼菜異軍突起，成為超越八大菜系第一個申遺成功的地方菜系，這無疑為“東北菜”正了名，也為遼菜系贏得了應有的社會地位。

那么何為遼菜呢？遼菜是根據遼寧地區的民族特點、區域特點、飲食習俗、烹飪技法創建的一種地方菜系。遼菜的歷史源遠流長，它的形成與遼寧地區的歷史地理、傳統習俗以及各民族的飲食文化密切相關。20世紀初，遼菜汲取了宮廷菜、京菜、魯菜的傳統烹飪技藝精華，融合了滿、漢、朝鮮、蒙古等不同民族的風味，形成了菜品豐富、造型講究、鮮香濃郁的遼菜。

遼菜在選料上秉承廣而精的理念，十分注重地方特產原料的使用，尤其擅長烹制山珍野味和海鮮。遼菜受滿族食風影響較深，野味原料大部分選用長白山特產;海產品選自渤海和黃海的鮑魚、海參、大蝦、元魚等。做法上也不同于其他菜系，特別是海產品的烹制有別于粵菜海鮮的烹飪技藝，成為全國各大菜系中具有代表性的北派海鮮。

醇厚香濃是遼菜風味的主要特征，也是遼菜特色的核心。在調料和配料上更符合北方人的口味，常用鹽、醬油、醋、蔥、姜、蒜等進行烹制，口味以咸鮮味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味為主。

遼菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、?、熘、醬、拔絲等烹調方法，尤以“扒”著稱。遼菜造型別致、營養豐富，味道上明快鮮香、咸甜分明，口感上外脆內嫩、嫩而不生、外酥內爛、透而不老，代表菜品有“油爆雙脆”“黃燜雞”“桃花香扇”“紅梅魚肚”“鳳腿鮑魚”“蘭花熊掌”（已改為“蘭花駝掌”）等。其中，“蘭花駝掌”是一道充分體現遼菜特色的名品，選用金駝蹄為主料，用紅扒的方式烹制;再以雞茸、蝦茸拌油菜心上屜蒸透，做成蘭花。整道菜品濃香四溢，駝蹄金紅嬌艷、汁濃味厚，菜心形似蘭花、碧綠清淡，葷素搭配，冷暖對比，既美觀又營養。

遼菜廣泛分布于遼寧各地，包括清朝宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜等不同檔次的菜式菜品，具有精細考究與質樸實惠相輔相成的基本構架和風格，代表飯店有沈陽的鹿鳴春、洞庭春、明春湖、勺園飯店、香雪飯店、南軒酒家、聚賓樓，大連的群英樓、海味館，錦州的五芳齋飯店，營口的小樓飯店和遼陽的福來園等，其中沈陽鹿鳴春和大連群英樓最負盛名。20世紀50年代至今，這些飯店通過帶徒傳藝的方式培養出一大批遼寧名廚，其中包括老一輩國家級烹飪大師唐克明、王甫亭、徐子明、劉國棟、任樹芳、于潤德、張蓬年、劉敬賢等。

目前，劉敬賢是遼菜傳統烹飪技藝這一國家級項目的唯一國家級代表性傳承人。1963年，劉敬賢在沈陽香雪飯店拜宮廷御廚唐克明大師為師學習廚藝，掌握了“圍、配、鑲、釀”等宮廷御膳技法。1974年，劉敬賢到沈陽市廚師進修班，師從遼菜大師王甫亭，與其共同執廚任教，期間繼承了“燒、扒、?”等技藝，收集整理研制集成了遼寧菜體系30余種傳統技法。形成了自己一菜多味、咸甜分明、酥爛香脆、色艷味濃、緊汁抱芡、講究造型的烹飪特點，代表菜有“游龍戲鳳、鳳腿鮑魚、紅梅魚肚、鹿鳴宴”等。1978年在遼寧省舉辦的廚師晉級大考中，劉敬賢被評為國家一級廚師，1980年被商業部破格晉升為國家特一級廚師。

劉敬賢1983年榮獲首屆中國烹飪冠軍，其獲獎菜品被與會專家認定為遼寧菜系的代表，從此奠定了遼菜在中國八大菜系后的第九大菜系地位。劉敬賢1984年赴香港傳播遼菜，3天銷售149桌冠軍宴席，同年出任日本札幌鹿鳴春飯店社長，把遼菜推向海外。1987年以《烹飪是科學是藝術是文化》為講題在清華大學首次將烹飪理論帶進大學講堂，相繼成為清華、北大等二十幾所大學的客座教授和顧問。劉敬賢20世紀八九十年代出版《鹿鳴春飯店烹飪法》等十余部教材和專著，任教七十多期廚師進修班，現今還在沈陽外事服務學校等院校講學任教，為全國培育了3萬多名廚師及3000余名弟子。2017年，劉敬賢入選首批“遼寧大工匠”，他帶領數以萬計的遼菜人，以醇厚匠心帶給我們更多的美味和健康。（文中圖片版權所有者：沈陽鹿鳴春飯店、楊玉潔）