淺析三相臥螺法生產(chǎn)谷朊粉工藝

摘 要：隨著生活水平的提高，人們對(duì)植物蛋白的需求量不斷增加，小麥蛋白，即谷朊粉作為谷物蛋白逐漸被人們所重視，需求量逐年增大。文章根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)三相臥螺生產(chǎn)谷元粉工藝、物料消耗進(jìn)行描述，以供參考。

關(guān)鍵詞：谷元粉；三相臥螺；生產(chǎn)工藝

谷朊粉又稱活性小麥面筋（vital wheat gluten），主要成分為蛋白質(zhì)，含量約70%～80%，此外還含有少量淀粉、纖維、糖、脂肪、類脂和礦物質(zhì)等。谷朊粉具有強(qiáng)吸水性、粘彈性、延伸性、成膜性、粘附熱凝性、吸脂乳化性等多種特性。其良好的特性，決定了谷朊粉作為一種純天然的食品添加劑，在食品安全方面谷朊粉具有無可比擬的優(yōu)勢(shì)，順應(yīng)了健康飲食的要求，符合未來食品發(fā)展方向。隨著不斷深入的研究，谷朊粉在飼料、醫(yī)藥、釀酒、石化等行業(yè)中均有應(yīng)用。

目前，我國谷朊粉和小麥淀粉的生產(chǎn)還處于起步階段，小麥的深加工轉(zhuǎn)化率非常低。隨著應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓寬，國內(nèi)谷朊粉供需不平衡，造成大量進(jìn)口的局面。尋找穩(wěn)定、可靠的谷朊粉加工工藝，對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)谷朊粉至關(guān)重要。

1 三相臥螺工藝

三相臥螺工藝是國內(nèi)引進(jìn)最多的面糊法加工工藝。與傳統(tǒng)的馬丁法相比，三相臥螺工藝用水量小、機(jī)械自動(dòng)化程度高、淀粉產(chǎn)量大、友好環(huán)境，是小麥淀粉生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)。

1.1 原料驗(yàn)收

盡量采用高出粉率、高面筋含量、低灰分、低破損率的接近于特制二等粉的面粉作為原料。

1.2 面糊制備

原料面粉定量后進(jìn)入混合器中與水混合形成面糊，面粉與水的比例大約為1：0.85～0.95。……