常見涼菜味型的分類及其調配原理與應用范圍（二）

■. 椒麻味型（在咸鮮味的基上，加花椒和蔥葉俗稱椒麻味型）：歸屬咸麻味型類之一。由咸味和麻味調味品調配而成，主要呈咸味和麻味的味型。

此味型是以咸味調味品和以花椒為代表的香辛調味品構成。換言之，以食鹽、白醬油、花椒、蔥（葉）、白糖、味精、芝麻油等調配而成（因菜式的不同風味需要，也可酌量加些醋、胡椒粉和紅辣椒等）。此味風味特點是椒麻辛香，味咸而鮮。此味經(jīng)常用于涼菜。其具體應用方法如下。

其調配中的原理是以食鹽定咸味，白醬油輔助鹽定味并提鮮；白糖和味、提鮮，用量以菜肴在食時感覺不到甜味為準；味精增鮮，用量以菜肴入口就有感覺為好；以上各味所組合成的鮮味應醇厚宜人，要在此基礎上重用蔥和花椒，以突出椒麻味；用芝麻油輔助，可使椒麻的辛香更加反復有味，但芝麻油用量以不壓椒麻香味為好。

在調配過程中先將蔥葉、花椒加適量的食鹽，一同用刀鍘成極細的末，與白醬油、白糖、味精、芝麻油充分調勻。由于椒麻味除了麻香咸鮮外，還有清淡鮮香，其性不烈，與其它復合味都較適宜，四季皆宜，佐酒尤佳。

應用范圍以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜肴，例如：“椒麻雞片”、“椒麻肚絲”、“椒麻兔絲”、“椒麻舌片”等。

最后值得一提的是一定要選用翠綠的蔥葉，其清香味才濃；其次是將蔥葉和花椒鍘細后，最好用燒沸的熱油燙過，其香味更濃；然后是調味時酌量加入鮮濃雞汁，使食鹽的咸度適中，提高鮮味。味汁的組合以不壓住或掩蓋住原料的本色、本味為佳。

■. 糖醋味型：由甜味和酸味調味品調配而成，主要呈甜味和酸味的味型。歸屬甜酸味型類。

此味型是以甜味、酸味、咸味和鮮味調味品構成。換言之，以白糖、醋、食鹽、白醬油、芝麻油等調配而成。此風味特點是甜酸鮮美，清爽利口。涼菜經(jīng)常應用。代表的菜例如：“糖醋蟄絲”、“糖醋白菜”、“糖醋蓮菜”、“糖醋豌豆”、“糖醋萵筍絲”等。其具體應用方法如下：

在調配中其原理是食鹽一般用以腌漬碼味，使菜肴具有一定的咸味基礎，并使菜品的質地能夠達到脆嫩或爽脆之感；用白醬油定味、提鮮。在此味型中，咸味只作味的基本味。因此成菜后，入口感覺的應是甜酸味，回味時方有咸味，這才能體現(xiàn)出甜酸味的風味來；白糖和醋是甜酸味的主味，用量應滿足菜肴的需要；芝麻油增香，用量以菜肴的香度適口為限。

在調配過程中，應先將食鹽、白糖在白醬油、醋中充分溶化后，再加入芝麻油調勻即可。此味一般適用于涼拌菜品；甜酸味醇厚而清淡，和味、改味，復合味之間的安排應發(fā)揮其長處。此味菜品四季皆宜，以夏天最宜，為佐酒佳肴。最后值得注意的是，此味除膩作用較強，但如過量時，其自身也可發(fā)生“背味”現(xiàn)象。如若此菜肴原料異味重，調味時可淋幾滴紅油壓異味。

■. 紅油味型（在咸鮮甜味的基礎上，加紅辣椒油俗稱紅油味型）：歸屬甜辣味型類。由甜味和辣味調味品調配而成，主要呈甜味和辣味的味型。

此味型是以咸味、鮮味、辣味和甜味調味品構成。換言之，是以食鹽、紅辣椒油、芝麻油、復制紅醬油、白醬油、白糖、味精等調配而成。此風味特點是咸鮮香辣，回味稍甜，四季皆宜。此味多用于涼菜。代表的菜例有：“紅油肚絲”、“紅油雞塊”、“紅油耳片”等。其具體應用方法如下。

其中食鹽一般用于定味，使原料預先有一定的咸味基礎；白醬油提鮮味、定咸味；復制紅醬油提色、增香、輔助白糖和味；白糖和味、提鮮、緩辣，使味更反復有味；以上幾種調味品所組成的咸甜味，應是咸味適當，甜味以入口微有感覺為度。紅油一定要突出香辣味，重用紅油而不宜辣味太甚；味精用量以菜肴鮮味突出為好；芝麻油增香、壓異味，使香味更有反復；配合中應做到“咸里略甜，辣中有鮮，鮮上加香”原理。在調配過程中，先將復制紅醬油、白醬油、白糖、味精調勻、溶化后，再加入紅油、芝麻油調勻即可。

此味與其他復合味一般都不矛盾，佐以酒飯菜肴的調味菜都適合。但其原料應是本味較鮮的品種，如雞、豬肚、豬舌、肉類和新鮮的蔬菜。即使用本味寡淡的原料，也應有帶鮮味的品種配合（例如：“涼拌三絲”之類的菜肴）。常見的菜例有：“紅油耳片”、“紅油牛肚梁”、“紅油筍片”、“紅油皮扎絲”等菜品。要注意的是如果原料不用腌漬碼味，鹽就可以直接放入醬油中溶化。

附：紅油的制法。有兩種方法，第一種是將辣椒面裝入專用的容器（如陶瓷、搪瓷器皿等）內，將植物油燒至七、八成熱時，將鍋端離火口，待油溫稍低時，把油倒入盛有辣椒面容器內攪拌均勻，使其酥香，油呈現(xiàn)紅色即成（這里需要說明的是油與辣椒面的比例一般掌握在5∶1）；第二種是將干辣椒摘去蒂，在鍋內加少許植物油，將辣椒倒入鍋中用小火烘焙成棕紅顏色，取出舂細裝入容器內放入少許八角備用。將涼油入鍋，下入拍破的生姜和蔥白結及紫草，用旺火燒至七八成熱時，將鍋端離火口，揀去姜塊和蔥結及紫草，待油溫隆至120℃～130℃時（如用生辣椒面，可用140℃～150℃的油溫），倒入盛辣椒面的容器內攪勻，晾冷即成。

■. 酸辣味型（在咸鮮味的基礎上，加上酸、辣味調味品俗稱酸辣味型）：歸屬酸辣味型類之一。由酸味和辣味調味品調配而成，主要呈酸味和辣味的味型。

此味型是以咸味、鮮味、酸味和辣味調味品構成。換言之，以食鹽、味精、香醋、白醬油、紅油、芝麻油等調配而成。此風味特點是香辣咸酸、鮮美，清爽利口。此味涼菜常用。其具體應用方法如下。

其配合中的原理是以食鹽定咸味，白醬油和味提鮮，輔助咸味之不足。根據(jù)“鹽咸醋才酸”的道理，此味的咸度應比一般菜肴高些；醋是提鮮、殺菌、解膩、除異味，用量以菜肴食時酸味適中為度；味精提鮮、和味，但對醋的酸味有壓抑作用，用量應適度；紅油香辣提鮮、解膩、壓異味，用量以辣味不太濃烈為好；芝麻油用量以菜肴有香味為準；總之，此味型是以咸味為基礎，酸辣味為主體，香鮮輔助味。

在調配中先將白醬油、香醋、食鹽、味精充分攪拌均勻后，再加入紅油、芝麻油調勻即可。在應用上此味雖香辣咸酸，卻比較清淡可口，風味獨具。與其它復合味型均可配合，夏秋季節(jié)佐以酒飯菜肴都較適宜。

最后提醒注意的兩點：一是此味的香醋一定要選用上品；二是如有紅辣椒是鮮品，可剁成細茸泥，經(jīng)鹽、醋浸漬腌后可代替紅油使用，別有風味。代表的菜例有：“酸辣肚尖”、“酸辣雞絲”、“酸辣兔絲”、“酸辣萵筍絲”、“酸辣粉絲”等。

■. 芥末味型（在咸鮮酸味的基礎上，加芥末俗稱芥末味型）：歸屬酸辣味型類之一。

此味型是以芥末味、咸味、鮮味、酸味和辣味調味品構成。換句話，以食鹽、醋、白醬油、芥末糊、味精、芝麻油調配而成。此風味特點是咸酸鮮香，芥末沖辣，清爽解膩。此味多應用于涼菜。其具體應用方法如下。

配合中其原理是以食鹽定味，白醬油輔助鹽定味、提鮮，用量以組成菜肴的咸度適宜為準；在此基礎上，醋提味、除異味、解膩，用量以菜肴在用時酸味適宜為度；調配時重用芥末糊，以沖味突出為好；味精提鮮，是連結咸酸味與沖味的橋梁，使它們互相融合。但味精有降酸味的副作用，因此，用量以在成菜后食者有感覺為限；芝麻油增香，用量以香味不壓沖辣味為宜。

在調制過程中，將食鹽、白醬油、醋、味精和勻，再加芥末糊（應將芥末用湯汁調散，密閉于盛器中，勿使泄氣，臨用時取出），調均勻后，再淋入芝麻油。由于此味較清淡，咸、酸、鮮、香、沖、辣兼而有之，爽口解膩，頗有風味，用作春夏兩季下酒菜肴的佐味最好。但此味一般宜配本味鮮美的原料，同時與其它復合味組合均較適宜。

應用范圍是以雞肉、魚肚、豬肚、鴨掌、粉絲、白菜等為原料的菜肴。例如：“芥末肚絲”、“芥末魚肚”、“芥末鴨掌”、“芥末雞絲”、“芥末粉絲”等。

最后需注意的三點：一是芥末糊現(xiàn)制現(xiàn)用，并在上菜時調配其味道更佳。二是如芝麻油加夠量后，菜肴仍不滋潤，可適量的加些植物油。三是如覺得調配的味汁清淡，可減少白醬油的用量，增大鹽的用量，再酌加些。冷的濃雞汁，才能顯得味道鮮美。

附：芥末糊的制作方法。芥末子的葉形似油菜葉，籽實也似油菜子。芥末子經(jīng)磨細成粉便是芥末粉。但末經(jīng)加工的芥末粉味辛辣，具有苦味而無沖味，烹飪上一般不直接使用，而應加工復制成芥末糊才能作為調味品。其制法是：先將芥末粉500 g加沸水250 ml，醋200 g調勻。再加入熟植物油100 g，白糖50 g拌勻，靜置幾小時即可。其原理是：糖、醋能減除苦味，醋還能激發(fā)沖味，植物油能使其色澤光潤。所以，調拌后（靜置兩三個小時，除去苦味，激發(fā)沖味）即可成為香辣、無苦味、沖辣濃郁的芥末糊。如時間急迫，可在調拌后入蒸籠蒸約10 min左右取出，使其自然冷卻，亦收靜置后之效果。由于芥末糊香辣味重，含油多，最好在玻璃或陶瓷類容器里存放，并壓緊蓋嚴，以防氧化（脂肪氧化酸敗現(xiàn)象，俗稱“走油”），使芥末發(fā)苦，不能食用。

（未完待續(xù)）