烹藝盤點細說炒（二）

3.4 軟炒

是將流體原料或質地鮮嫩的原料加工成蓉泥狀，以雞蛋清和蔥姜汁等為主調成締子，用溫油焐熟后裝盤造型并澆上調味芡汁，或投入到調好的調味芡汁中翻拌均勻后裝盤成菜的烹調方法。軟炒是比較特殊的一類炒法，工藝相對復雜；成菜軟嫩可口，尤其適合老幼弱病者食用。軟炒類菜肴多保持原料本色本味，口味以咸鮮為主，強調成菜清淡爽口，非常符合現代健康飲食養生理念。

軟炒的工藝關鍵在于：一是選料講究，多選用質地鮮嫩、富含蛋白質的原料，并注意選配色澤嫩綠的新鮮蔬菜，保證成菜營養、色澤互補；二是注重原料成形，尤其是主料必須剁成細膩的蓉泥狀，必要時要用細篩或紗布過濾，保證成菜細膩無渣；三是保持炒鍋潔凈，避免出現鍋螞蟻影響到菜肴色澤；四是要選擇色澤潔白的油脂，避免使用二次加熱使用的油脂，以防影響菜肴色澤和質地；五是注重火候和油溫的運用，尤其是芙蓉魚片（雞片）、魚蓉蛋等菜肴，油溫低了油脂滲入到原料內部導致成菜油膩，油溫高了不但色澤變黃難以保持成菜潔白，還會在出鍋后萎縮變形。軟炒的成菜特點是質地軟嫩，口味清淡，色澤潔白。典型的代表菜有江蘇的芙蓉雞（魚）片、雞粥蹄筋，廣東的大良炒鮮奶，山東的三不沾，河北的白玉雞脯等。

3.5 滑炒

是將加工整理、刀工處理的小型原料，經上漿后滑油，再入鍋加熱調味并勾芡成菜的烹調方法。滑炒是最典型、最常用的一種炒法，滑炒菜肴在筵席中應用最普及；成菜多以咸鮮味為主，注重最佳品味溫度；滑炒工藝包括刀工、上漿、滑油、熗鍋、翻勺、勾芡、明油等全過程，工藝環節較為齊全，最能體現一個從業者的綜合素質和技能。

滑炒的工藝關鍵在于：一要選用質地柔滑、鮮嫩的動物性原料，并保持或通過刀工處理成小型狀態，講究形態美觀、刀工細膩。二是原料都要采取上漿處理，應根據實際需要選用合適的漿種，如滑炒魚片、滑炒蝦仁等選用蛋清漿，以保持菜肴潔白；滑炒牛肉絲、滑炒海螺片等選用蘇打漿，以保持菜肴嫩度；而滑炒肝尖、滑炒肉片使用水粉漿就可以了。同時還應根據原料質地和形狀大小決定漿的數量和濃稠度，注重靜置過程，使原料與漿粉緊密“咬合”在一起，避免脫漿。三要掌握滑油技巧，不能選擇有色油脂，避免影響成菜色澤；合理控制用油量，陳油太多不利于保存，造成浪費，而且也增大勞動負荷，用油太少不利于原料翻動，無法保證均勻受熱；原料下鍋前應先用冷油潤滑，避免受熱后發生粘連現象；合理控制好油溫，一般質地較老的肉類、內臟類油溫應略高些，而質地細嫩的蝦仁、魚片油溫應稍低些。四要控制芡汁濃度，炒魚片、炒魚米等菜肴的芡汁要略稀些，以保持成菜滑爽細嫩；炒里脊絲、炒雞絲等菜肴的芡汁要略稠些，以保證成菜汁菜一體；而炒肝尖、炒精片等菜肴的芡汁應更稠些，以保證菜肴汁包原料。另外，勾芡同時還應注意明油的時機和數量掌握，保證成菜光澤度，并達到保溫效果。滑炒的成菜特點是質地細嫩，入口滑爽，口味適中，適應面廣。典型的代表菜有浙江的杭椒牛柳，江蘇的翡翠蝦仁、滑炒蝴蝶片，廣東的蠔油牛柳、碧綠鮮帶子等。

3.6 清炒

是將原料經整理加工、刀工處理，上薄漿（或不上漿）后滑油（或焯水），再入鍋加熱調味成菜的烹調方法。清炒只使用無色或白色的調味品，成菜保持原料固有色澤，對原料本身質地和色澤有較高的要求。清炒類菜肴的原料單一，故更適合在筵席中出現，依靠更多的菜肴來彌補營養成分的不足。

清炒的工藝關鍵在于：講究“三不”，即不使用配料、不使用有色調味品、成菜不勾芡，保持成菜清淡爽潔；多使用中火短時間加熱，火力太大易導致炒勺產生鍋螞蟻，影響成菜色澤，加熱時間過長則影響成菜質感和色澤；用油量要少，保持成菜清爽。清炒的成菜特點是清新爽潔，口味清淡，少汁滑嫩。典型的代表菜有清炒蝦仁、清炒雞絲、清炒荷蘭豆、清炒明蠔等。

3.7 爆炒

是將原料經加工整理、刀工處理，著衣（或不著衣）后走油鍋或水鍋，再烹入兌汁芡、明油并翻勺成菜的一種方法。爆炒是炒的一種，很多地方將爆炒簡稱為“爆”，是炒的衍生和發展，但有具有鮮明的特點；爆炒在山東是一種特色烹調方法，在民間流傳很廣。爆炒具有三個顯著的特征，一是加熱時間短，被稱為最快速的烹調方法；二是使用兌汁芡，將調味芡汁事先調配好，加熱鍋中一次性加入，有效地節省時間；三是成菜明油包芡，菜肴食用后盤中見油不見汁，只有一層薄薄的底油。

爆炒的工藝關鍵在于：一要選擇質地鮮嫩、易熟的原料，并經刀工美化成各種塊狀；二是油爆類菜肴要嚴格掌握油溫，既達到去異味和保持質地脆嫩的目的，又保證原料成熟度；三要注意操作安全，避免灼傷事故發生；四是火力猛、油溫高，加熱時間短，應提前做好各種準備工作，保證臨灶時有條不紊、忙而不亂。

在實際運用中，根據預熟處理所用的傳熱介質不同，可以分為油爆和水爆；有時候為了凸顯火力運用的特點，還有火爆技法。另外為了體現爆炒的呈香特點，還會加入一些具有一定香味的原料如蔥、辣椒、芫荽、甜面醬等，分別叫蔥爆、辣爆、芫爆、醬爆等。

油爆是以油為傳熱介質的一種爆炒方法，是爆炒的代表，具有爆炒的典型工藝特點，典型的代表菜肴有油爆大蝦、油爆魷魚卷、爆炒腰花、油爆雙脆等。水爆，也叫湯爆，是以水為傳熱介質，用沸水或沸湯使原料受熱成熟后調味成菜的一種方法，典型的代表菜有湯爆雙脆、湯爆羊肉等。火爆，顧名思義就是烹調過程中強調用火，火力旺且油溫高，加熱時甚至出現炒勺中著火的現象，能賦予菜肴特殊的風味質感，如火爆燎肉等。而蔥爆、辣爆、芫爆等，蔥、辣椒、芫荽等只是用來凸顯菜肴風味而選用的輔助原料，既作為配料，也起到調料的作用，工藝方法與油爆相仿。至于醬爆，是利用甜面醬等受熱后淀粉糊化使芡汁濃稠且成菜醬香味濃郁而具有特殊風味的一種爆炒法，又是爆炒的發展，典型的代表菜有醬油雞丁、醬爆花枝片、XO醬爆海鮮等。

4 各種炒法的比較

無論何種炒法，都具備大火短時間速成的火候特點，都具有工藝簡潔、特色鮮明的工藝特點，都有著衛生、營養的質量特征。但同時，各種不同的炒法又有著各自獨特的工藝特點，具體比較見表1。

5 炒的市場分析

炒，在飲食業已經廣泛運用，也深受家庭司廚者的歡迎，隨著烹飪原料的開發運用和調味品資源的不斷拓展，炒法也將被更好地被推廣。縱觀炒制工藝，至少具有五個特點，一是都以小型原料為主，食用方便，符合中餐的筷箸文化；二是旺火短時間速成，可以有效保護原料營養素不受損失；三是加熱時間短，可以有效節約人力資源，降低勞動成本；四是烹調方式多樣，成菜風味多變，適合面更廣；五是工藝簡單便捷，適合更多的人學習運用，有利于普及推廣。