廣州的美味蛇饌

廣東菜簡稱粵菜，是我國主要菜系之一。它由廣州菜、潮州菜、東江（惠州）菜三方風味為主組成。這其中廣州菜又是主要代表，其特色之一，是慣以蛇肉為菜肴。

說到廣州的食蛇肉，不能不先說到廣東。廣東之所以能以蛇饌聞名，除了蛇多地理環境外，還有悠久的食蛇習俗。早在幾千年前，廣東處在中國的邊遠地區，是少數民族聚居區。《山海經·海內南經》中說：南方人吃巴蛇，可免“心腹之患”。這是說當初廣東一帶的人吃蛇肉，主要是為了驅除疾病，還沒有作為菜肴食用。

2000多年前，漢朝劉安在《淮南子·精神訓》中又說：“越人得髯蛇以為上肴，中國得而棄之無用。”南朝劉宋時的沈懷遠在《南越志》中也說：“兩頭蛇無毒，夷人食之。”這時的南方人（包括廣東人）不但吃單頭蛇，而且連雙頭蛇也敢吃。上文中的“越”、“南越”，就是指今天的福建、廣東、廣西等省；“夷”指居住在南方的少數民族和部落；“髯蛇”又作“蚺蛇”，就是蟒蛇。可見當時已有把蟒蛇肉作珍貴菜的習俗了。

以后，唐代的段公路《北戶錄》、段成式《酉陽雜話》等書中，也有廣東人吃蛇肉的記載。及至南寧人朱彧在《萍州可談》中，也明確指出：“廣南食蛇，市中鬻蛇羹。”說明南宋時廣東南部集市上，已有蛇羹制品出售了。明朝李時珍在《本草綱目》中，記載有“南人嗜蛇”，同時還說明蛇是可以入藥治病的。到了清朝，廣東人吃蛇肉更見普遍，連巨毒的蛇也敢吃。清代文學家屈大均在《廣東新語·蟲語》中，記有一種毒蛇“雷公馬”，產雷州（今廣東雷州半島），此蛇可食，故北人謂雷州人食雷公（誤為天上雷公），其實是食蛇。從以上有關資料中，可以看到，廣東人食蛇習俗的形成，是具有歷史淵源的，并不是從現代始。

說到蛇菜，不能不說到廣州市槳欄路的著名“廣州蛇餐館”。它的前身是大名鼎鼎的“蛇王滿”店鋪，距今已有100多年的歷史了。首創店主叫吳滿，祖籍南海大瀝人氏，少年時以捕蛇為生，兼能治療蛇傷，人稱“蛇王滿”。后來，由于求醫者甚多，他便開設了“蛇王滿”店鋪，既治蛇傷又賣蛇饌。據說，他一天要吃一條蛇，活了90多歲，于1953年病世。此時，“蛇王滿”店鋪雖然規模不大，但已在當地小有名氣。

1956年，“蛇王滿”與同業“廣杏林”、“聯春堂”、“聯春館”三家合并經營，仍掛“蛇王滿”的招牌（“文革”時的1966年改為“廣州蛇餐館”）。自合營后，生意逐漸興隆，賓客如云，每天宰蛇1000余條，一年用蛇數十萬條，全靠各地源源不斷地送來。蛇的種類很多，能烹制蛇饌的主要原料，是有毒的眼鏡蛇（廣東人稱鏟頭蛇）、眼鏡王蛇、白花蛇等，無毒蛇則有蟒蛇、過樹榕、三索線（也叫廣州蛇），此外，還有水律、烏稍、過山峰、五步蛇、銀環蛇、青竹蛇等。就一條蛇來說，從蛇肉、蛇皮到蛇腸，只要配以各種營養豐富的動植物輔料，經過燜、燉、燒、燴、炒、煎之法，都可以烹制出美味可口的蛇饌佳肴。

在80多種蛇饌佳肴中，除蛇羹外，出名的蛇菜有：龍虎斗、雙龍爭珠、五彩炒蛇絲、百花煎蛇脯、鳳爪燉三蛇、脆皮炸蛇衣、燒龍肝蛇片、四珍炒蛇柳等。如“二龍爭珠”菜，那“龍”是選用皮色好看的過樹榕、三索線等蛇，以頭到尾將皮肉的骨肉腸胃全部掏空，再鑲進蛇、雞、蝦等肉和火腿；那“珠”是用白鴿蛋做的，而名貴的“珠”，則是用蝦膠和珍珠末調制而成的。這道菜蒸熟后再配上各色青菜，展現出綠叢之中二龍奪珠的生動圖景，真是愛煞人也！

這里尤其值得一提的是著名的招牌菜“菊花龍虎鳳”，更是烹調精致和食法別致，此菜是在“龍虎斗”的基礎上提高和升華的。相傳清朝同治年間，廣東韶關有一官員江孔殷，他辭官回家過70大壽時，首創用一條蛇和一只貓烹成一道佳肴，取名“龍虎斗”。后來，有人感到貓肉鮮味不足，就改加一只雞共烹調，于是就成為“龍虎鳳燴”的美味蛇饌。現在的“菊花龍虎鳳”蛇菜，用料需三蛇（眼鏡蛇、金環蛇、過樹榕）一副，光豹貍肉、光老雞、生雞絲、冬菇絲、木耳絲、鮑魚絲、筍絲等27種高檔原料，制作時對各種的原料，要分別經過生氽、冷卻、煨、炒、蒸、煮、燴等各種烹調技法，實屬不易。再經過工藝拼裝，但見金龍盤繞、猛虎吼叫、鳳凰展翅，再加上紅紅綠綠的佐料點綴其間，恰似一件活生生的藝術精品，令人驚嘆不已。而上菜時又要配以菊花瓣、檸檬葉絲和炸薄脆；吃時又將菊花瓣放在碗底，再倒上滾熱的羹湯燙軟，其香撲鼻，十分誘人食欲。且不說品嘗肉嫩香滑、異常鮮美的蛇饌是一種難得的享受，單就那精妙的烹調技藝，搭配得十分和諧的輔料，以及考究的食法，使人大開眼界，嘆為觀止。

廣州的美味蛇饌，在外國人中很有知名度。1957年，前蘇聯最高蘇維埃主席伏希羅元帥來中國訪問時，曾到廣州蛇餐館品嘗到“龍虎斗”名饌，食畢豎起大拇指連連稱贊叫好。一些東南亞國家的領導人來廣州訪問時，點名要食蛇餐館烹制的美味蛇饌，就是為了想見識一番。最有趣的是，一位美國大亨到蛇餐館用餐時，竟要主人訂“吃蛇安全保證書”后方敢動筷，可食后竟連聲比劃著說：“OK、OK”。看來，廣州的美味蛇饌，確實是名不虛傳！