夏令時鮮菜肴

翡翠蝦仁

用料：新鮮大河蝦（肯蝦）650 g，嫩蠶豆150 g，雞蛋清2個，細干淀粉15 g，料酒15 g，精鹽3 g，味精1.5 g，豬油250 g（實耗60 g），麻油10 g。

做法：將新鮮大河蝦剁殼出蝦仁，漂洗干凈，濾干水；取雞蛋清放一碗中，打散，將蝦仁放入，用手向一個方向攪拌片刻，加入1.5 g精鹽拌勻，再加入細干淀粉拌勻，使蝦仁上漿。把嫩蠶豆剝去外衣，取出豆瓣，用開水燙過，再用涼水漂涼，濾去水。將炒鍋置火上燒熱，用少許油涮鍋后，加入豬油燒至四成熱，放入蝦仁，用炒鏟將其輕輕滑散，至蝦仁變成乳白色時，撈出，控去油。炒鍋上火，略留底油，倒入蝦仁、豆瓣、加入料酒快速翻炒，再加入精鹽1.5 g、味精、麻油（香油），翻炒后出鍋裝盤即成。

此菜蝦仁潔白如玉，蠶豆瓣翠綠似翡翠，味道鮮香脆嫩。

制作此菜時要注意： 1. 要將蝦仁的血水漂洗干凈，以免影響成品的色彩。2. 必須先把蝦仁的水分控干，再上漿，否則蝦仁過油時容易脫漿。3. 蝦仁過油時要恰到好處。過生，吃后易滑腸；過老，蝦仁收縮無光澤。

此菜色澤金黃，鮮嫩肥香，是初夏時令菜。

紅燒塘鯉魚

用料：塘鯉魚400 g，韭菜57.5 g，料酒25 g，醬油57.5 g，白糖35 g，味精2 g，豬油100 g，蔥花5 g，姜末 2.5 g，水淀粉10 g。

做法：將塘鯉魚刮去鱗，用刀在肛門處橫開一小口，將連在肛門上的一條腸子割斷；從鰓部除去鰓和內臟、洗凈。韭菜摘洗干凈。炒鍋上火燒熱，用油滑鍋（涮鍋）后，加入豬油（75 g）燒至六成熱，放入蔥花煸出香味后，將塘鯉魚（魚腹向上）整齊地碼入鍋中，稍煎，翻身（魚腹向鍋底）稍煎后，加入料酒，蓋上鍋蓋稍燜。再加入醬油、白糖、姜末、清水（約300 ml），燒開后，蓋上鍋蓋，把鍋移至小火上燒5～6 min，魚肉即熟；再放旺火上收汁，放入味精、韭菜段，淋入水淀粉（邊淋邊晃動鍋），加入熟豬油（25 g），將魚翻身出鍋即好。

此菜色澤醬紅，魚肉鮮嫩，咸中帶甜。

做此菜時應注意：1. 炒鍋必須燒熱后再用油滑鍋，這樣煎魚時不粘鍋。2. 魚肚內如有魚籽，可不必去掉，烹熟后其味更香美。3. 燒魚時間勿長，否則影響魚肉的鮮嫩。4. 出鍋時魚腹向上排放整齊，以增加外型的美觀。

蝦籽茭白

用料；茭白300 g，蝦籽10 g，料酒15 g，醬油25 g，白糖20 g，味精1.5 g，花生油250 g（實耗60 g），麻油10 g，水淀粉15 g，蔥段15 g，姜片1.5 g，白湯200 ml。

做法：將茭白削去根，剝殼，洗凈后切成3.3 cm寬、5 cm長的條。炒鍋上火燒熱，加入花生油燒至五成熱時，放入茭白，炸約1 min，見茭白外層已變色，即撈出控油。鍋內留底油25 g，放入蔥段、姜片炸出香味，即放入蝦籽、料酒、醬油、白糖、白湯和茭白。燒開后蓋上鍋蓋，移至小火上燜約3 min，再放旺火上（撿去蔥、姜）收汁，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上麻油，翻炒勻，出鍋裝盤即成。

此菜色澤金黃，脆嫩鮮香。

做此菜時： 1. 炸茭白時間勿長，否則茭白會收縮干癟。2. 花生油要事先熬過，否則有生油味。3. 勾芡時芡汁不宜過濃。

火腿油菜苔

用料：熟火腿60 g，玉蘭片25 g，油菜苔500 g，料酒5 g，精鹽3 g，味精2 g，白糖2 g，花生油75 g，水淀粉10 g，白湯100 g。

做法：將菜苔摘凈洗清，用手掐成5 cm長的段。火腿切片（一片片地碼放整齊），玉蘭片切片。炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，倒入花生油，燒至六成熱，放入菜苔煸炒至變色，加入料酒、精鹽，白糖和白湯，翻炒均勻后，從一邊放入火腿片和玉蘭片，燒約2 min，加入味精，翻炒幾下后，淋入水淀粉（邊淋邊晃動鍋），加入熟花生油（15 g），即可出鍋裝盤，將火腿片、玉蘭片蓋在油菜苔上即成。

此菜紅綠白三色，食之鮮香脆嫩。

做此菜時： 1. 必須把菜苔煸透變色后，再加入調味品。2. 菜苔燒時，不宜久蓋鍋蓋燒，燒透入味即出鍋，以保持菜苔的脆嫩。

枸杞頭炒肉絲

用料：豬腿肉200 g，枸杞頭100 g，竹筍50 g，料酒10 g，醬油20 g，白糖20 g，味精1 g，精鹽0.5 g，雞蛋20 g，細干淀粉5 g，熟豬油250 g（實耗75 g），白湯50 g。

做法：將豬腿肉洗凈，切成6 cm長簾子棍粗細的絲。枸杞頭摘取其嫩頭，洗凈控干水。竹筍切成肉絲一般細的絲。將肉絲放入碗內，加入雞蛋，精鹽、細干淀粉上漿（將蛋糊打勻）。炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，加入豬油，燒至六成熱，放入肉絲滑散，隨即放入竹筍絲過油，撈出，控去油。炒鍋復上火，加入25 g豬油，燒熱，放入枸杞頭煸炒至變色，即加入料酒、醬油，白糖、味精、白湯，速將肉絲、竹筍絲倒入，炒勻起鍋裝盤即成。

此菜香鮮脆嫩，咸中重甜，甜中微苦。

做好此菜，須注意：1. 肉絲要切得細，刀口要均勻利落，不能此斷彼連。2. 肉絲、竹筍絲過油時，變色即出鍋，以保持其鮮嫩。3. 調味時用糖要重，因枸杞頭是苦味的。

籽蝦爆黃瓜

用料：籽蝦（帶籽青蝦）200 g，黃瓜100 g，料酒25 g，精鹽1 g，醬油10 g，白糖5 g，味精1.5 g，花生油100 g，蔥花5 g，姜末2.5 g。

做法：將蝦須剪去，用清水輕輕洗凈，撈出控干水。黃瓜用刷子刷洗干凈后，切成菱形片。炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，加入花生油燒至六成熱，放入蔥花、姜末煸出香味，即放入籽蝦爆炒至呈紅色，加入黃瓜片炒勻后，即加料酒、醬油、白糖、味精，翻炒均勻入味后，出鍋裝盤即成。

此菜色澤鮮艷，脆嫩鮮香。

做此菜時：1. 籽蝦不宜過油炸，炸了蝦籽要飛掉。2. 爆炒籽蝦時，爆熟入味即好，時間長了蝦肉會老而硬。