中國古代蒸菜名品簡述（二）

宋代的蒸菜

宋代蒸菜品種更多，許多詩人都有歌詠蒸菜的篇章。如梅圣俞寫過蒸鵝，蘇東坡寫過杏酪蒸羔（羊羔），陸游寫過成都的蒸雞……筆記中，提到的蒸菜尤多。如《東京夢華錄》中記有鵝鴨排蒸、蒸梨棗等；而《夢梁錄》一書，所記臨安市場上的蒸菜就有脂蒸腰子、酒蒸雞、間筍蒸鵝、軟蒸羊、酒蒸羊、酒蒸石首、酒蒸白魚、蝦蒸假奶以及素蒸菜肴蒸果子、鱉蒸羊、玉灌肺等等。至于《中饋錄》、《山家清供》、《本心齋疏食譜》等食書中，亦收有不少精美的葷素蒸菜。舉例如下。

1. 蟹釀橙：“橙用黃熟而大者，截頂，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”（《山家清供》）

2. 蓮房魚包：“將蓮花中嫩房，去穰截底，剜穰留其孔，以酒、醬、香料加活鱖魚塊實(shí)其內(nèi)，仍以底坐甑內(nèi)蒸熟，或中外涂以蜜出楪，用‘漁父三鮮’（蓮、藕、菱湯齏也）供之。”（《山家清供》）

3. 蒸鰣魚：“鰣魚去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內(nèi)，以花椒、砂仁、醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。去鱗，供食。”（吳氏《中饋錄》）

4. 蒸干菜：（將制作好收在瓷甕中的干菜取出）“用時(shí)著香沖揉，微用醋，飯上蒸熟。”（吳氏《中饋錄》）

這前三道蒸菜，構(gòu)思、色彩、調(diào)味、風(fēng)味均有特色，在烹飪史上影響極大，而飯上蒸干咸菜則純屬民間風(fēng)味，亦有意思。

元、明、清時(shí)的蒸菜

這三個(gè)朝代，蒸菜發(fā)展更快，尤其是明、清兩代，筆記和食譜中記錄的蒸菜數(shù)以百計(jì)，多種葷素原料都可以用來蒸，調(diào)味品種亦多，菜肴的風(fēng)味也多樣化，或清鮮，或肥嫩，或咸鮮，或辛香，或香辣，或酸辣，或麻辣，或蜜甜，隨菜而定，不拘一格；蒸的炊具亦有陶器、錫器、竹器、木器，如砂鑼、蕩鑼、竹籠、木甑等；蒸的方法可一氣呵成，也可以一蒸再蒸，或先煮后蒸，或蒸燉結(jié)合，蒸烘結(jié)合，也是靈活多樣的，且南北東西各地如湖北天門、沔陽地區(qū)，江蘇揚(yáng)州、蘇州地區(qū)，四川成都地區(qū)，湖南長沙、衡陽地區(qū)，上海，廣州……均有出色的蒸菜。舉例如下：

（一）元代蒸菜

1. 盞蒸：“取羊背皮或羊肉，加草果、良姜、陳皮、小椒，再以杏泥、松黃、生姜汁、炒蔥、鹽等調(diào)和勻，裝入盞內(nèi)，蒸令熟。配經(jīng)卷兒吃，有補(bǔ)中益氣的作用。”（《飲膳正要》）

2. 蜜釀蝤蛑：“鹽水略煮，才色變便撈起。掰開，螯腳出肉，股剁作小塊。先將上件排在殼內(nèi)，以蜜少許入雞彈內(nèi)攪勻，澆遍，次以膏腴鋪雞彈上蒸之。雞彈才干凝便啖，不可蒸過。橙齏、醋供。”（《云林堂飲食制度集》）

這兩道菜，一是元代宮廷名食，一是江南名畫家倪云林家的美食，為蘇州“雪花蟹斗”的前身，均為構(gòu)思精妙、風(fēng)味雋永的佳品。

（二）明代蒸菜

1. 蒸螃蟹：“八月……至十五日……始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑，自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會(huì)也。”（《明宮史》）

2. 藏蒸豬（二選一）：“用竹筍兩節(jié)，間斷為底蓋，底深蓋淺。藏肉醢料于底，裁竹針關(guān)其蓋，蒸熟。”（《宋氏養(yǎng)生部》）

3. 玉面貍：“銀錫砂鑼中，先鋪白糯米，以花椒、蔥、鹽、酒沃貍身，置于上蒸熟。宜蜜。慢火。宜溲小麥面苴之蒸。”（《宋氏養(yǎng)生部》）

4. 蒸青魚（二選一）：“用全魚，刀寸界之，內(nèi)外浥醬、縮砂仁、胡椒、花椒、蔥皆遍。甑蒸熟。宜去骨存肉，苴壓為糕。”（《宋氏養(yǎng)生部》）

5. 盞蒸鵝（二選一）：“用肥鵝肉，切作長條絲，用鹽、酒、蔥、椒拌勻，放白盞內(nèi)蒸熟，麻油澆供。”（《易牙遺意》）

這五個(gè)品種，有宮廷、有官府、有民間的，制作俱精，風(fēng)味當(dāng)很別致。

（三）清代蒸菜

1. 蒸臘肉：“臘豬肘洗凈，煮過，換水又煮，又換，凡數(shù)次。至極凈、極淡，入深錫旋，加酒漿、醬油、花椒、茴香、長蔥蒸熟。陳肉而別有鮮味，故佳。蒸后易至還性，再蒸一過，則味定。 “（《食憲鴻秘》）

2. 蟹丸：“將竹截?cái)啵L寸許。剝蟹肉，和以姜末、蛋清，入竹（筒內(nèi)）蒸熟，取出，同湯放下。”（《食憲鴻秘》

3. 蒸刀魚：“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。”（《隨園食單》）

4. 邊（鳊）魚：“邊魚活者，加酒、秋油蒸之，玉色為度。一作呆白色，則肉老而味變矣…… ”（《隨園食單》）

5. 干鍋蒸肉：“用小瓷缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內(nèi)，封口，放鍋內(nèi)，下用文火干蒸之，以兩枝香為度。不用水，秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。”（《隨園食單》）

6. 粉蒸肉：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時(shí)不但肉美，菜亦美，以不見水，故味獨(dú)全，江西人菜也。”（《隨園食單》）

7. 鹿尾：“尹文瑞公品味以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來看，又苦不新鮮。余嘗得極大者，用茶葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。”（《隨園食單》）

8. 黃芪蒸雞：“取童雞未曾生蛋者而殺之，不見水，取出肚臟，塞黃芪一兩，架箸放鍋內(nèi)蒸之。四面封口，熟時(shí)取出，鹵濃而鮮。可治弱癥。”（《隨園食單》）

9. 徽州肉圓：“精肥各半，切細(xì)丁，加筍丁、香蕈丁、花椒、姜米，用藕粉和圓，蒸。名石榴子肉圓。”（《隨園食單》）

10. 套鴨：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供。”（《調(diào)鼎集》）

11. 七星蟹：“螃蟹蒸熟，拆肉，以蟹兜七個(gè)滿裝，用蛋清和脂油、蔥花，大盤蒸熟，謂之七星蟹，味更佳。”（《調(diào)鼎集》）

12. 蒸熊掌：“先用溫水泡軟，取起，再用滾水燙，退去毛，令凈。放瓷盤內(nèi)，和酒、醋蒸熟。去骨，將肉切片，裝瓷盤內(nèi)，下好肉湯及清醬、酒、醋、姜、蒜，再蒸之極爛，好吃。”（《醒園錄》）

13. 果羹：“蓮子浸軟，去皮心如前法。白扁豆浸軟去皮，薏米浸軟。同實(shí)碗中作三角形，不要太滿。再加糖與開水，少加糖漬黃木樨或糖漬玫瑰，入籠蒸極爛。翻碗，以糖和芡澆之，甚甘美。此京師回回元興堂作法。其余食肆皆有之，庖人皆為之，俱以水煮熟加糖食之，全無膿腴馥芬之致矣。”（《素食說略》）

清代精美的蒸菜還很多，不能遍舉。但是，從這13例中仍然可以清楚地看出，清代的蒸菜確實(shí)到了一個(gè)更高的境界。

清代學(xué)者李漁在《閑情偶寄》中對蒸魚有一段評論：“更有制魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙于蒸。置之鏇內(nèi)，入陳酒、醬油各數(shù)盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。此則隨時(shí)早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚中，并無一物能浸，亦無一氣可泄，真上著也。”平心而論，這一對蒸魚的評論實(shí)際上適用于所有的蒸菜。蒸菜的真諦，就在于最大限度地保留了原料的鮮味與營養(yǎng)。這的確是值得重視的。

（連載完）