老去的舌尖

在野夫的《看不見的江湖》中，他寫了一個廚師黎爺。黎爺乃川菜大師黃敬臨的再傳弟子。黎爺做拍黃瓜有訣竅：野夫用的是鐵刀拍的，黃瓜上有鐵腥味，黎爺是用木片拍的，還留著黃瓜的清爽。

黎爺還有一個燒制鹵肉的竅門。別人燒鹵肉大都放五香八角等，但真正的竅門是在鍋蓋上，不蓋鍋蓋的肯定比蓋了的差，鐵鍋蓋、塑料鍋蓋肯定比木鍋蓋差，雜木的鍋蓋肯定比水杉木的差，水衫木的新鍋蓋肯定不如用了半輩子的老鍋蓋……因為幾十年老湯的那種熏香，全在這木頭里藏著，熱氣蒸騰上來，被鍋蓋壓著倒逼回去，那香料的香才能深入肉縫，這叫煨。

每次回家，我最愛吃的就是地鍋燒出來的飯菜。柴是自己砍的，水是地下汲出來的，鍋蓋是用高粱的秸稈納的，無論是蒸饅頭、炒雞蛋還是燉肉，都能蒸煮烘焙出飯菜的好滋味。我始終堅信，用木材燒出來的菜，肯定要比用煤燒出來的好，煤燒出來的肯定要比用天然氣燒出來的好，天然氣燒出來的肯定要比用電燒出來的好。

在臺灣的大山里，我吃過一種阿東翁仔雞，皮焦脆，有一股淡淡的焦香，另附送一碗用來沾雞肉或者拌飯的雞油。這雞好吃的竅門在于，在地鍋里經過幾道工序烤熟時，用的是一種叫龍眼木的木材生火，猛火時要猛，文火時要文，而且要把木材的香，通過火的熏烤一點點傳到雞肉里去，這樣烤出來的雞肉，才能皮脆肉多汁，另有異香。

我不喜歡廚師做的飯菜，并不是說不好吃，相反，廚師做出來的色香味俱全，但卻太有“手藝”了，精工細雕，猛火文火，花樣綿密而繁復，然而缺少了生活本身的隨意和散淡。我更愛吃的是祖母做的菜，因為不是廚師，不會覺得是在“做”給別人吃，所以會用心、用情、用粗笨的手藝，做出雖然家常卻入味入心的飯菜，那樣的菜有著她們粗糙手掌釀制的溫情。

奶奶80多歲還在做飯，她做的都不是什么美食，有時候是西紅柿和雞蛋一起蒸，有時候是她去田里剜點野菜加點油鹽，有時候是剩下的肉食她重新燉一燉。但是她燒的柴禾都是在樹林里撿的，有松枝、樹根、枯葉等，那火苗里冒出來的是自然精氣，她用的鍋碗瓢盆，也幾十年如一日，浸潤了半輩子的酸甜苦辣，所以飯菜特別出味。

這些老去的味道、手藝、鍋蓋、木材，包括奶奶和外婆，已經慢慢消散在山野之中，炊煙帶著她們的精魂越飄越高，越飄越淡，我的舌尖，也只能借著回憶和懷念，過一把空癮、唏噓感慨一下而已。事實上，長年累月的現代飲食，讓我們的舌頭遲鈍而麻木了。一個表現，就是我們吃什么都覺得淡，都覺得沒有味道，所以會嗜辣、嗜甜、嗜咸，地無分南北，人無論東西，重口味已經成了我們舌尖上的普遍口味。

生物學上有一個現象，叫“用進廢退”，是說要是不常活動五官四肢，這個部位的功能就會漸漸減弱。我們的舌頭不是不用，而是沒有細致地用，你可以檢討一下自己，是不是吃東西咀嚼的次數越來越少了？

不過我最擔心的，還不是舌尖的變異和退化，而是舌頭背后心頭的退化。電影《飲食男女》中，圓山大飯店的大廚師老朱，每天給3個女兒做好吃的，然而3個女兒卻都不懂他的心思，人家邀他再出山，老朱說：“人心粗了，吃得再精細有什么意思？”

這就是舌頭和心頭的通感，即使吃得再精致，聽得再高雅，住得再舒適，五官再發達，然而人心卻粗糲淺薄了，喪失了最初的敏銳和虔誠，又有什么用呢？