豆腐頌

中國人創造的食材之中，豆腐是最偉大的那一種，而且衍生出博大精深的豆腐文化，在全世界也找不出第二例。

相傳由漢時的劉安發明，此人煉丹不成，反而點出豆腐來，結果想不通后去造反，又不成功，只好自殺了事。不然的話，豆腐是名副其實的長壽食物，老先生多活幾年不成問題。

那時的豆腐不太可口大概也是事實。據考證，豆腐大規模流行始于唐宋，先傳入日本，后傳入朝鮮和東南亞，也變成他們的常用食材了。

凡是豆類，都可用來制作豆腐，但最普及的，還是黃豆。先榨生豆漿，接著煮沸，不滾固然不行，太滾也會出毛病。最后的工序就是點鹵了，傳統上點石膏或者鹽鹵，前者軟滑，俗稱南豆腐，后者老而硬，北方比較常見，不過福建沿海地區用海水來點，接近鹽鹵，南北之分，并不完全參照地域。

豆腐的家族龐大得很，按質地分，有嫩豆腐、韌豆腐、老豆腐、凍豆腐、油豆腐等等等等，要是算上延伸產品臭豆腐、豆腐干、素雞、百葉、腐竹，簡直數之不盡，一一介紹，可寫一本書。但是別以為豆制品檔只賣豆制品，像所謂的日本豆腐，其實是雞蛋做的，更別提什么米豆腐、血豆腐、奶豆腐和面制品的烤麩了。

拿來入菜，豆腐可謂全能選手。

切一顆皮蛋，撒把蔥，淋醬麻油，簡簡單單，夏季恩物也，復雜起來則有陳夢因《食經》中記載的太史豆腐，把十來塊豆腐浸在整只雞熬出的湯里煨熟，豪華之極。日本京都的湯豆腐，僅下清水和昆布，慢慢滾之，吃時蘸醬油，清淡中嘗出豆腐本味，韓國人的泡菜拌豆腐，個性強烈，也很容易入口呀。家常燉魚，倒一盒豆腐進去，多么相宜？館子里炸豆腐丸子或者脆皮豆腐，當成大菜賣給你，照樣合適得不得了。

豆腐名菜極多，耳熟能詳，一下子就能說出的有麻婆豆腐、蟹粉豆腐、客家釀豆腐、鏡箱豆腐、三蝦豆腐、鍋塌豆腐等等，已夠湊成一桌豆腐宴了。但是翻開七八十年代的老菜譜，你會發現有一些豆腐菜，幾乎到了快失傳的地步，比如蓮蓬豆腐、炒豆腐松、雪花豆腐、朱砂豆腐、微孔豆腐、四季豆腐、雙鴨豆腐、蜂窩豆腐、葵花豆腐、口袋豆腐……年輕一代的朋友，別說吃，聽也沒聽過吧。把這些菜做成豆腐宴，才算難得。

說起豆腐宴，上海人的文化中，僅用于白事，喜慶場合是看不見豆腐的。我常去的“老山東魯菜館”，剛開來上海時，不懂得避諱，婚宴端豆腐菜上桌，差點闖禍。