法式情調的俄國創新菜

假如俄國菜不再被一盆、一罐地端上來，而是像法餐一樣精巧地擺在盤子中間，旁邊畫著一抹寫意的糖線，那它還是正宗的俄國菜嗎？這個問題，最好在你品嘗過當代俄國創新菜之后自己去回答。

通常來說，俄國菜最誘人的時候是在它上桌之前。假如你讀過托爾斯泰、布爾加科夫的小說，書里每當奶油蘑菇湯、奶油烤魚、燜罐羊肉、烤牛舌、生腌三文魚、酸黃瓜……一道道美食被送上餐桌時，讀者們難免口水直流。屋外是零下35℃的夜晚，寒風颼颼，濃烈的伏特加碰見剛從室外回來的人，喝起來就像溫潤的水。

多迷人的俄國菜啊！可當你滿懷希望地跑進一家俄羅斯餐廳，很快就會發現自己上當了。烤魚裹在奶油里膩呼呼的，羊肉兩三口就能塞滿你的胃，沾著胡椒粒的三文魚塊碩大無比。其實，俄國菜最誘人的時候是在上桌之前，上桌之后它們太粗獷、太厚實了。

正因為這一點，不論法國廚師、意大利廚師，甚至木訥的德國廚師，都不太瞧得起俄國菜。雖然大多數俄國人都執拗地保持著民族美食自豪感，但也有少數的改革者，他們希望將俄國菜的豪放與法國菜的精致情調相融合。

“離經叛道”的變革

所有改革都會挨罵，但美食界總是不乏改革者。例如北京的The Pavillion Grill餐廳負責人Igor Svergun。在他的餐廳里，俄羅斯傳統美食脫掉厚重的“毛皮外套”，變成了明快的西餐形態。

因為俄羅斯氣候寒冷，傳統俄羅斯菜以肉食為主，熱量高，分量大，而且大多偏油膩。Igor認為雖然俄羅斯菜味道不遜于西歐菜系，但它總給人笨拙的感覺。Igor所做的，就是讓俄國菜更精致化，更適合世界飲食的潮流。

例如兩道令俄國人非常自豪的菜：奧利維爾沙拉和小牛肉土豆泥。按照傳統做法，它們端上餐桌時會是兩大盤。Igor認為現代人并不缺少營養和熱量，他所要傳遞的是俄菜豐富、精致的味道。于是在The Pavillion Grill，俄式小牛肉配土豆泥使用了酸奶汁，比起傳統偏油膩的風味，現在變得香甜爽滑。“這樣類似的創新，會讓傳統俄國菜變得更細膩、清爽，每一道菜都讓人耳目一新。” Igor如此總結這道美食。

奧利維爾沙拉又被稱作莫斯科沙拉，是一道正宗俄國家常菜。而The Pavillion Grill的做法是將土豆、胡蘿卜、新鮮黃瓜切成非常精致的小丁，加入熟蛋清、牛肉丁、蛋黃醬，以精巧美觀的外形裝盤，配以香草和一片香脆的俄式面包。“吃起來不像經典莫斯科沙拉那樣豪氣，但口感更精致、爽朗。”創新或許會有些“離經叛道”，但是Igor認為，這是俄國菜走向世界的必經之路，他希望將美食像一件件藝術品一樣呈現在食客面前。