冰塊真的比馬桶水更臟？

近日，央視財(cái)經(jīng)頻道《是真的嗎》節(jié)目播出了一個(gè)短片，將從肯德基、麥當(dāng)勞、真功夫三家分店購買的冰塊拿去檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其中的菌落總數(shù)不僅超出國標(biāo)，而且比馬桶水更高。那么，這一實(shí)驗(yàn)真的能證明冰塊比馬桶水更臟嗎？

央視財(cái)經(jīng)頻道的這檔節(jié)目播出后，引起了媒體和公眾的極大關(guān)注，有人驚呼“再也不敢吃冰塊了”，但是，很快有專業(yè)人士指出，央視工作人員對(duì)于冰塊樣品的采集、保存、送檢過程沒有遵循嚴(yán)格的操作規(guī)范，因此它的檢測(cè)結(jié)果也很可疑。

食品與營養(yǎng)信息交流中心項(xiàng)目主管阮光鋒認(rèn)為，檢測(cè)微生物指標(biāo)的食品采樣幾乎是食品安全檢測(cè)中要求最嚴(yán)格的，首先要求就是必須無菌操作，避免污染，如果樣品在采集過程中被細(xì)菌污染，出來的結(jié)果是不可靠和難以令人信服的。這就要求采樣時(shí)的采樣器、容器等應(yīng)無菌、清潔；樣品在取樣和轉(zhuǎn)移時(shí)也要保證無菌；樣品采集后到檢測(cè)之間的時(shí)間也不能太長，否則可能導(dǎo)致細(xì)菌增殖，影響結(jié)果。

具體到央視的這次檢測(cè)過程，其取樣是在快餐店的柜臺(tái)上，人來人往受細(xì)菌污染的可能性很大；采樣冰塊先放到可樂杯中，中間再轉(zhuǎn)到無菌袋，這個(gè)中間操作和環(huán)境都有可能產(chǎn)生污染，因?yàn)榉帕吮鶋K的可樂杯外壁肯定會(huì)有冷凝水，在把冰塊從可樂杯中倒入無菌袋時(shí)，如果可樂杯外壁碰觸到了無菌袋內(nèi)部，極有可能有外壁的冷凝水混入污染了，空氣中也存在細(xì)菌，可能污染樣品，“嚴(yán)格的操作應(yīng)該是用滅菌的鑷子在無菌環(huán)境中把冰塊夾進(jìn)無菌袋。”阮光鋒表示。

此外，央視選取了“馬桶水”這個(gè)極富沖擊力的參照物，也值得探討。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員鐘凱表示，馬桶水也是自來水，只要是自來水就要符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，而自來水里有余氯殺菌，細(xì)菌當(dāng)然就少。而且，央視在北京市理化分析測(cè)試中心采的馬桶水，從視頻中看，應(yīng)該是蹲坑，這種反復(fù)沖過的水和自來水應(yīng)該沒有太多區(qū)別，如果是好久沒沖過了，再取樣測(cè)定，結(jié)果肯定截然不同。

事實(shí)上，馬桶如果選得好，也確實(shí)稱得上“干凈”，國外曾有媒體做過類似實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)牙刷、鍵盤、鼠標(biāo)、手機(jī)以及各種生活中常見的物品細(xì)菌都比馬桶更多，而且，如果按新聞中的這種操作方法，我們的口腔都遠(yuǎn)不如馬桶干凈。

該檔節(jié)目的制作人員在回應(yīng)專家質(zhì)疑時(shí)表示，節(jié)目是“為了還原消費(fèi)者的正常購買路徑，而不是進(jìn)行冰塊的無菌實(shí)驗(yàn)”。但是，無菌操作是國標(biāo)《SB/T 10017-2008 冷凍飲品 食用冰》所規(guī)定的采樣要求，如果不能按照國標(biāo)進(jìn)行操作，再指證冰塊的菌落總數(shù)“超標(biāo)”，已經(jīng)是不合理的。

節(jié)目中，菌落總數(shù)超標(biāo)的危害也被放大了。鐘凱認(rèn)為，菌落總數(shù)是細(xì)菌污染水平和衛(wèi)生質(zhì)量的指示劑，超標(biāo)只能說明這些快餐店存在衛(wèi)生隱患，生產(chǎn)操作可能不夠規(guī)范，食品衛(wèi)生狀況有待改進(jìn)。實(shí)際上，菌落總數(shù)在國際上通常被企業(yè)用來進(jìn)行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制，很少用來判定食物是否合格。

而菌落總數(shù)超標(biāo)的食品也不見得會(huì)導(dǎo)致痢疾拉肚，畢竟菌落總數(shù)代表的主要是“雜牌軍”，它們?cè)谌说淖炖?、臉上、手上、空氣中到處都是，?dǎo)致腸道疾病的還是以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等為代表的“精英部隊(duì)”（即致病菌）。而在此次檢測(cè)中，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出，大腸桿菌也符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

節(jié)目播出后，肯德基、麥當(dāng)勞、真功夫均發(fā)表了致歉聲明，對(duì)此，節(jié)目組在微博上評(píng)論這幾家企業(yè)“一直在道歉 從不曾改變”，但也有媒體人指出，企業(yè)不管有沒有問題，出于各種考量，先出來道個(gè)歉也很正常，相反，這次真正應(yīng)該道歉的央視。

阮光鋒認(rèn)為，此次食用冰事件，表面上在用數(shù)據(jù)和“科學(xué)”的食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)來揭示食品安全問題、批判快餐店的食品安全現(xiàn)狀，實(shí)際上卻是用錯(cuò)誤的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作吸引眼球，這樣的實(shí)驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)和結(jié)果都是沒有說服力的。