在家吃？還是出去吃？

在家吃之——蟹宴高手

關于蟹的家常菜式，烹調方式并不算復雜，但也許你見過酒店阿姨圍坐一起拆蟹的大陣容，吃過精美奢華的蟹宴，不過對每一個具備溫柔情懷的平凡人類來說，進了九、十月份，下了班，路過菜場，拎兩只蟹回去，半小時內做出的一盤家常蟹宴帶來的滿足心情，能夠存留到明年一陣秋風初次刮起。

干燜蟹

最佳食材：海螃蟹。農歷6月左右最鮮，中秋的時候最香肥

要是你以為清蒸大閘蟹已經夠霸道了，我只能哼哼兩聲，毫不留情亮出殺手锏。蒸煮真的很健康，但也真的沒有什么想象力。世界上還有一些人叫做“從小住在海邊的人”，對這些吃著螃蟹長大的人來說，他們最返璞歸真的做法是干燜。從海中撈出來的螃蟹水分充盈，所以這些人嘗試了一種不加水的烹蟹方式，做到了真正的保留原味。也許你也愿意冒著燒穿鍋子的風險嘗試一下。找一只密封性好的鍋，假如你手上有很多蟹，就把它們前胸貼后背一只一只立起來排進鍋子，假如數量少，就干脆把螃蟹肚皮朝上擺放。開小火，直到有糊味隱隱約約傳出來再關火，別著急掀開鍋蓋，燜個三分鐘再開鍋取蟹。過程中也別開蓋偷看，否則蟹肉就不夠爽脆。

凍蟹

最佳食材：紅蟹。四季出產，初夏時節最為肥大豐碩

制作凍蟹的黃金原材料，是在潮汕海域土生土長的紅蟹，在初夏時節長得肥大豐碩，才好入鍋入口。這個“凍”字并非只是為蟹而生，而是當地的一種烹飪方法，稱之為“打冷（潮州音發Lang）”。大部分被稱為“打冷”的海鮮，都是先被蒸煮，再晾涼或冷凍，最后蘸料汁即可食用。潮州凍蟹也一樣，先將蟹蒸熟，但當地人非常忌諱蟹端上桌時斷手斷腳不完整，所以無論蒸煮，都需要使用低溫水慢慢加熱，這樣當蟹意識到自己要死了的時候，它們也已無力自殘。將熟蟹自然放涼，瀝干水分，放入冰箱冷藏30分鐘，再轉急凍格冷凍10分鐘左右，配上白醋、野山椒生蒜頭，或者低度酒直接食用。

面拖蟹

最佳食材：各種螃蟹皆可。

面拖蟹給人最大的感受就是“家常”，將蟹換成黃魚，便成了面拖黃魚。活蟹從中一切兩半，假如下刀清爽痛快，即便第一次也能交上完美作業。拿著蟹腳，在切口處沾上面粉，下少油的鍋子煎一會兒，直至定型、鎖住水分和營養。螃蟹出鍋后重新熱油，輕炸蔥姜蒜末，再次放入螃蟹翻炒，倒入料酒蓋上鍋蓋悶上三十秒，開蓋用醬油、鹽、糖調味翻炒，沒用完的面粉加水調成面糊，趁鍋煮沸時均勻淋入，迅速翻炒，燒至留有少量醬汁即可出鍋。

醉蟹

最佳食材：河蟹。農歷八九月，國慶前后是吃河蟹的最好時節。

醉蝦醉蟹滿足了一代又一代江浙地區的小食客和老饕，盤子里的那份生食，就是記憶中外婆媽媽們的味道。母蟹的蟹黃更加容易凝固成型，無需太大只，50克左右的湖蟹更容易腌漬入味。讓螃蟹吐干凈泥沙，用毛刷刷干凈放進罐子里，往罐子里倒白酒，直至酒沒過螃蟹后封蓋。三個小時之后倒出白酒，放入姜末、蒜末、檸檬皮末、冰糖粒、九制陳皮、奶油話梅，倒入生抽或者宴會醬油，高度大約為罐子的五分之四處，再用花雕酒填滿罐子，蓋上蓋子，冷藏20小時可以食用，但是兩到三天后，味道才最美。假如你對自己的體質不是很自信，也可以拿鎮江醋和康樂醋混在一起，撒著生姜末或者蘸著糖吃。

泰式咖喱蟹

最佳食材：梭子蟹。公蟹一般不超過農歷八月底，母蟹最好在九月末之后產子前吃。

首先把泰國的常用食材香茅拍松，后切斜段，把洋蔥切絲，螃蟹洗凈，切分成合適大小，和面拖蟹一樣，最好也在螃蟹切開的部分沾上生粉，隨后放到油鍋中炸至變色。另起鍋灶，在熱油鍋中放下蒜片和姜片爆香，再下之前處理好的洋蔥和香茅，以及咖喱醬和少量高湯（或水），等咖喱醬全部融入湯中之后，再倒入半瓶椰漿。最后倒入炸過的螃蟹，再倒一點點魚露煮開后即可。

日本螃蟹

最佳食材：帝王蟹捕撈期約在秋季，基本一年

四季也能吃到，毛蟹、松葉蟹都在冬天較豐盛。

日本螃蟹常以大只奪取人們的第一印象，蟹肉的香甜味道也從未令人失望。日本的三大名蟹分別是阿拉斯加帝王蟹、毛蟹和松葉蟹。假如你手中恰好有此食材，簡單烹調就能端上餐桌。

1、烤帝王蟹腿+蟹肉冷盤：將蟹殼切去半邊，放鐵絲網上燒烤即可，七八分熟即可保其鮮美，可蘸白醋、日本醬油、鹽來食用。其余蟹肉可簡單煮熟做成冷盤，蘸著調料享用。

2、 凍毛蟹+活蟹刺身：打開蟹蓋去掉肺葉，蒸熟后放入冰塊速凍，抹干水分后用吸水紙包裹放入雪柜，食用時可搭配日本柚子醋。也可作活蟹刺身，活蟹臂切下，去蟹殼，放入冰塊中用力晃動撞洗，吸干水分，擺盤上桌，蘸料是醬油山葵泥。

3、烹調松葉蟹：可火鍋、燒烤，或是傳統的蒸煮，生食時可將其放在冷水中五分鐘，打開蟹腿后，其中是一條條猶如松針的蟹肉，方便取食。

避風塘炒辣蟹

最佳食材：越南大肉蟹。九月至春節都可吃到肥美肉蟹。

漁民出海打魚遇到颶風，就在香港避風塘躲避，由于漁民和家屬長期在此地聚集，避風塘也成了東南亞各地美食聚集之處。之后，各界名流在此地消閑玩樂，品蟹消夜，甚至有香港名角獻藝，避風塘炒辣蟹也在香港流行起來。

避風塘炒辣蟹：原材料是生長在咸淡水域交界處的越南大肉蟹，肉質鮮甜肥厚。活蟹切塊，加入料酒、鹽和干淀粉腌制片刻，在油鍋中將蒜蓉炸到微黃，再把四川干辣椒煸香，撈出以上食材，放入腌好的螃蟹炸至表面金黃出鍋備用。用鍋中剩下少許油，下入豆豉，炸過的蒜蓉和辣椒，加鹽和白糖、炸好的蟹塊翻炒，出鍋。

出去吃之——蟹店清單

關于吃蟹這件事，一般老上海心里只有兩個選擇，一是自己在家簡單蒸煮，配上小酒最為合意；假如決定出門吃蟹，就要隆隆重重拖家帶口，而且一定要去自己心目當中的那家老牌蟹店。這一切都是有道理的，比如你來到王寶和，不用和商家斗智斗勇就能保證自己吃進口的那位，它從小到大都生活在陽澄湖。

成隆行蟹王府（大閘蟹）

地址：九江路216號

電話：021-63212010 63218811

人均：約330元

新花城蟹粉館（大閘蟹）

地址：烏魯木齊北路538號1-2樓

電話：021-62494929 62482367

人均：約300元

新光酒家方亮蟹宴（大閘蟹）

地址：天津路512號（有分店）

電話：021-63223978

人均：約590元

圖安蟹味館（大閘蟹）

地址：高安路1號上海圖書館后花園

電話：021-64451206

人均：200元

凌瀧閣蟹宴（大閘蟹）

地址：虹許路951號2樓

電話：021-32070077 32071177

人均：約540元

堯堯蟹王（大閘蟹）

地址：巨鹿路237-241號（近瑞金一路）

電話：021-53861522

人均：約170元

魚藏（日式-雪蟹、帝王蟹）

地址：虹梅路3717弄30號（有分店）

電話：021-64460252

人均：約530元

塔頂泰國時尚餐廳（咖喱蟹）

地址：大學路109號創智坊內（有分店）

電話：35090277

人均：約140元