大龍鳳 一只雞的二十種吃法

在微博上火了頗長一段時間的大龍鳳第一雞煲，到如今逢飯市仍舊客似云來，大抵可以撇清微博營銷之名，最終被歸類到好吃的目類里了。

大龍鳳的店內有很多粵劇形象的裝飾元素，是因為這個詞就來源于粵劇。“大龍鳳”原是香港一個著名的粵劇團，成立于1960年代初，由何少保擔任班主，培養出很多粵劇名伶。因為這些粵劇都是大鑼大鼓的舞臺劇，后來人們就將“大龍鳳”引入粵語俗語，用來形容大吵大鬧好像做戲，或很大的陣仗或架勢，有時含“專門做給別人看”之意。取這個名字，又恰好在北京南路上百年歷史的南關戲院旁邊，大龍鳳很有點意思。

敢在嗜雞如命的廣州掛出“第一雞煲”的店招，需要一些膽量。不過只是看完菜牌，初到食客基本都會安下忐忑的懷疑之心：每個季節至少有15種不同搭配的雞煲供君選擇，多的時候會超過20種——味道暫且不表，就這種絞盡腦汁對待雞的態度，也稱得上是廣州第一了。

要稱第一，說到底，味道才是重點。大龍鳳出品的雞煲在廚房烹飪時，煲并沒有承擔炊具之職，大部分料理步驟都是在炒鍋里完成的——換句話說，大龍鳳的雞煲相比傳統的燜鍋砂鍋煲雞，在烹飪技法上更接近于“燒”。要燒出一道好菜，一般都得先要炒過食材，所以大龍鳳的雞肉入口會找到過了油鍋的香味，這是好吃的第一方面。其二就是收汁了，經過收汁之后，雞肉的口味會更濃郁更引人入勝，再配以不同的輔料，就能創造出千姿百態的口感。

因為季節關系，噱頭最足的榴蓮雞煲、大樹菠蘿雞煲在11月中旬后已經停牌，如今大龍鳳主打的是適合秋冬的雞煲，比如招牌麻辣雞煲。麻辣雞煲的重點趣味在于鑒賞麻辣和甜潤的互動——由于有勾芡且沒有收汁收太干，廚師又有用冰糖來增加甜度和滋潤的口感，麻辣雞煲的麻和辣皆不咄咄逼人，而且不易上火。麻和辣的香氣很深入雞肉的肌理，從第一口吃進到吐出骨頭，都平衡悠長地在嘴中纏繞，并在偏甜的醬汁里反復穿梭，非常有趣。田螺雞煲在大龍鳳的落單率也非常之高，重點在于精選大小適中、殼薄肉多且完全沒有土腥味的田螺，配合鮮香的醬汁和新鮮紫蘇，和雞肉形成了很穩定的味覺厚度。

胡椒雞煲是大龍鳳最近才推出的新菜。如果簡單粗暴地理解為“胡椒味濃的雞”而對其持保留態度，那就錯過了一道頗有誠意的菜肴。胡椒雞煲貫穿著非常明顯的東南亞菜邏輯，青檸、香茅、紅蔥頭等特色香料非常搶戲，青檸提供的酸度化解了燒制和雞肉本身帶來的油膩感，香茅的檸檬香氣增加了雞肉的層次，紅蔥頭則提供了部分辛辣的口感，再加上分量適中的胡椒帶來的香辛，整個煲口感的特色和平衡度都非常出眾，很映襯“大龍鳳”之名。

58度扒房

找到最佳烹煮溫度

看到浦東文華東方酒店的這家扒房的名字“58度”便知道“低溫慢煮”對于這家餐廳開宗明義的重要性。這家餐廳由香港置地文華酒店的米其林星級餐廳Amber的主廚Richard掛帥設計菜單，走的是全球酒店與餐廳最新潮的“New Bistro”風格，Fine Dining的環境，食物扎實講究食材之余，風格輕松且烹飪不死板。有好的主導方向，也因為駐店主廚Jason能夠貫徹執行得徹底。來自美國的Jason如同這一代的美國廚師，經歷豐富且已經在全球各個地區有過餐廳工作經驗，熟悉各地的烹飪元素與方式又不拘一格。

對于這家“肉欲十足”的偏法式扒房的餐廳菜品，Jason說自己從小就對“低溫慢煮”有印象：“我對低溫慢煮的初次印象是我小時候，我的母親將一些食材放在瓦罐里，食材有肉、土豆、蔬菜和水，放在一起煮，要煮一天。這個菜是我們用來作為晚餐的。牛肉很干，土豆和蔬菜卻燒得非常爛，但是汁水卻非常美味。‘低溫慢煮’是當前餐廳廚房里面比較綜合的一種烹飪手法。這么多年的各地廚房工作，也讓我有機會在這方面做了許多的操作和調研，記錄了很多的數據，最后才決定了烹飪這些食材最佳的時間和溫度。”

Jason喜歡運用低溫來烹煮食物，尤其是那些富含膠原和彈性的食材。隨著烹飪時間越來越長，整個食材就會十分入味，并且能保留食材本身的汁水，不會顯得很干，而且非常軟嫩。好比牛肋骨要經過整個晚上的腌制，之后撒上黑胡椒去烤，同時蔬菜也需要經過特殊腌制。牛肋骨需要在72攝氏度下烤36小時。經過燒烤的牛肋骨，肉的內部呈現粉色，并融入了腌制時的胡椒味和蔬菜的混合味道。它質地柔軟又多汁。而豬肉凍則需要被放在鹽、糖、香草和香料里鹵上6小時，然后不斷在清水下沖洗1小時。它需要在65攝氏度下烹飪28小時。味道有種豬肉的香味，混合了草本的莖的味道，整個融入在肉凍里。豬肉混合了芥末的味道，外面還包裹了紅糖、橘子粉和丁香，被制作成焦糖，使口感更脆。諸如此類的烹飪方式，在58度扒房的菜單上有5款之多，對于主菜本來就以精簡為上的扒房餐廳而言，比重其實不小。“我認為用低溫來烹飪的手法和其他諸如燒烤、煮等烹飪手法一樣重要。作為一名廚師，將食材和適合其烹煮的方式結合起來十分重要。中式菜肴的烹飪手法可從此方法中借鑒，尤其是‘豬肉凍糕’這個菜。”Jason對于低溫慢煮很有心得，同時他也熱情地帶領我們參觀廚房，現代感十足的廚房用的是全電子操控的“慢煮”機，別看它四四方方略顯呆板，其實通過水蒸氣來循環烹煮，既可及幾十度的溫度進行低溫慢煮，也可以以近300度的溫度進行高溫焗烤，而溫度差僅在0.1攝氏度上下。對于講求食材精細口味把控的低溫慢煮而言，是很好的利器。

Madison

老牌技術支持的新派菜

Madison餐廳在上海眾多的新派西餐廳中相當地獨樹一幟，不僅主廚兼老板Austin從最初開店就始終堅持盡可能地選用本土優質食材，更在于Austin不拘于一成不變的烹飪方式與盡可能發揮本土食材新鮮特點的思路令得這家餐廳在上海的西餐廳中占據著很重要的“現象級”位置。

基于這些風格，可以想見“低溫慢煮”一定也是Austin實現盡可能保留本土食材“新鮮”與“原味”的優點和特質的法寶。進到他的廚房，卻遍尋不到之前提到的那款四四方方的慢煮機，Austin為我們解惑：“我們用的是比較傳統老派的恒溫棒與水箱的搭配。”循著他的方向看去，確實不負“老派”二字，恒溫棒對于任何經歷過內地大學集體宿舍生活的人而言都是能夠勾起“熱得快”回憶的設備，就將它插入水中，根據設備上的電子顯示屏的溫度顯示來控制水溫。“別看它看上去不起眼，其實這根恒溫棒價格不菲，而它也對得起這個價格，對于水溫的控制能夠維持誤差在1攝氏度之內。”對于這些本土食材而言，雖然設備看上去簡單，其實效果一點不失禮。

餐廳菜單上的真鯛配香菜汁竹筍西芹及豇豆、乳鴿兩吃配土豆泥橄欖菜洋姜山楂及鵝肝、羊肉兩吃配玉米泥糖漬胡蘿卜花椰菜及羊肉汁分別體現出低溫慢煮對于海魚、禽類以及紅肉的作用。

真鯛去皮、去刺，撒上鹽和胡椒調味后，靜置15分鐘待其出水，將魚肉與百里香、鴨油一起放入真空袋，抽盡空氣置于60攝氏度的水溫中慢煮10-12分鐘。此后在裝盤時取預先準備好的竹筍丁、西芹丁和豇豆丁，倒入香菜汁，將魚肉鋪于上，撒上炸過的蒜片，以增加香脆的口感。不僅真鯛在慢煮過程中保留了汁水與嫩度，更一次性將百里香和鴨油的香氣深插入魚肉之中，慢煮后再進行最后的調味，口味豐富。

而乳鴿則要分腿與胸兩個部分分別處理，鴿腿需要在63攝氏度的水溫中慢煮8-10小時，而鴿胸則要置于攝氏53攝氏度的水溫中慢煮45分鐘，這兩者的溫度與時間區別主要是因為它們各自肉質的不同。另一款食材羊肉則是秋冬典型的紅肉食材，需要更長時間的慢煮，Austin將羊肩肉置于85攝氏度的水溫中慢煮36小時，再取出羊肉，與羊肉汁一同放入鍋內，將肉汁收縮包裹于羊肉外，以形成“原湯化原食”的復合味效果，再搭配上同樣以85攝氏度慢煮6-8個小時的羊蓋子（Lamb Deco，羊內臟中最纖嫩的部分），一次過可以嘗盡羊肉所能帶來的各種豐富口感與口味。

此外在Austin的廚房，除了烹飪之外，低溫慢煮還能夠很好地幫助新鮮食材延長“作為半成品”的保鮮期，而這個延長幾乎是成倍地延長。此外它一個重要的用途是用來為食材“塑形”，好比這次在他的廚房拍到了“西瓜瓤”塑形，以真空抽空之后，西瓜瓤能夠成為廚師想要的任意形狀。而且能夠很好地保持住水分不流失。

稻菊日本料理

維持海鮮最佳狀態

對于稻菊這家傳統的日本高級料亭而言，日本料理中經典的“低溫慢煮”方式一定是廚房常用的烹飪方式之一。而對于上海稻菊的主廚田村師傅而言，廚房中剛才在前文里提到的“慢煮機”是相當好的幫手，但其實對于年紀稍長的日本廚師而言，早在20年前日本就已經有了類似的低溫慢煮機器，而再向前推個10年，其實日本廚師在沒有這些先進儀式設備的情況下，就已經開始用人手來控制水溫與火候，來烹煮食材了。

“對日本料理而言，有許多新鮮的食材都會用這樣的方式來烹飪處理。這個做法嚴格算起來有很長時間的歷史，很多日本老牌餐廳或新派餐廳都會有，在機器普及之前，其實更多的是靠廚師手上的感覺。30年前，我就已經開始將帶子放在水中來低溫烹飪，在水中慢慢地煮熟。同時將手放在水里，來感受那個溫度，而這就是自己對于食材與溫度的經驗。我很贊同除了烹調之外，低溫慢煮對于保存食材的新鮮時間，也很有幫助。在低溫慢煮后進行冷藏的前提下，即使食材拿出之后要再加熱，口味和口感相對于最初的新鮮狀態，也幾乎沒有什么改變。”對于像稻菊這樣的高級日本料亭的主廚而言，在不依賴設備機器的情況下一樣能夠靠手眼和經驗烹飪出菜式而不致水準失準，是他這個年紀的料理人必備的實力。畢竟一部這樣的慢煮機在20多年前的日本市場就已經需要差不多300萬日元才能買到（相當于20萬元人民幣），而針對菜單上不超過50%的菜品會使用的比例而言，有這個實力能夠買得起這樣設備的餐廳還在少數，因此廚師更多的時候會依賴于自己多年與食材打交道的實戰經驗。

對田村師傅來說，日本料理中諸多的食材都講求原味呈現，各個類型的食材都有機會使用到這種烹飪的方式。尤其章魚，就是一款非常好的適用于低溫慢煮的食材。煮熟后那種軟嫩的口感和彈牙的質感，幾乎很難從傳統烹飪方式中被想象出來。像在上海稻菊能夠嘗到的低溫慢煮帶子以及軟燉鮑魚，都是以攝氏70度左右的溫度經過幾十分鐘就將海鮮食材煮熟，上桌之后的海鮮就如新鮮一般的外形質感，入口卻發現極易入口，且汁水豐盈的同時也已經被“充滿”了豐富的調味。

空蟬懷石料理

低溫慢煮是家常便飯

無獨有偶，對于更加講求食材季節性與口味原味呈現的日本“懷石料理”體系的廚師而言，低溫慢煮也是廚房中如家常便飯一般的烹飪方式。

對于上海外灘源的空蟬懷石料理餐廳的日籍廚師長而言，他的季節懷石料理菜單中能夠用到低溫慢煮方式的食材不勝枚舉，但對他來說這種烹飪的方式已經如同“切、配”一般平常到了廚房工作的常規環節之中。

就好比我們采訪當日原本他要制作一道“慢煮海參”菜品，卻臨時發現那臺昂貴的慢煮機出了故障，主廚不急不慢地開火煮水，憑著自己的手來調整溫度，幾十分鐘后一道經過特別調制醬汁調味的季節當造的煮海參就已經上桌，當我們驚嘆于海參煮出的口味與質感和它的“硬實”賣相有著天壤之別的同時，主廚輕描淡寫地說：“這個水準和用機器做出來的其實沒什么區別，作為日本高級料亭的主廚，這是非常基本的烹飪經驗累積。”

此外和稻菊的田村師傅一樣，他告訴我們低溫慢煮一個很好的優勢是，在這個季節，海參當季，因此可以大量地進貨，再以這樣的低溫慢煮方式，將海參可以保存很長的時間。