好吃的藥膳

藥膳治病，藥膳滋補，還是藥膳好吃？不同的食客們都有不同的初衷，而搞清楚藥膳到底是什么，在品嘗它的時候才可以將健康與美味一起消化。

說到藥膳，中餐廚師大多能說點什么，畢竟藥膳在中國已經有好幾千年的歷史了。古人常說“藥食同源”，中國人食用藥膳的觀念起源很早，在中國最早的醫書《黃帝內經》中就有關于藥膳的記載。

由于現代人生活節奏快，環境變化等因素，對飲食的要求也越來越高。健康飲食是大家所追求的，能夠“寓醫于食”，既用藥物作為食物，又將食物賦以藥用的藥膳越來越受歡迎。

是藥還是膳？

藥膳的制作，非常重要的部分是將中藥與食物相配，就能做到“藥借食味，食助藥性”，變“良藥苦口”為“良藥可口”，滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性。一般來說，廚師用于入饌的大部分藥材，藥味并不太濃烈，如白果、人參、石斛、玉竹、熟地、銀杏等，就是較常用也較容易使用的藥材。

不過，藥膳的重點在一個“膳”字，所以無論里面放了什么藥，有什么功效，對于食客來說，最重要的是它是一道美味佳肴。一道成功的藥膳，必須使食用者得到美味的享受，并在享受中使其身體得到滋補，否則，還不如直接喝中藥！

然而，畢竟所有的藥材都有其藥性，雖然劑量較小，但是如果廚師不顧藥性地亂用，就會造成或多或少的負面影響。所以在藥材和食材的搭配上也有講究，所有的藥材都要遵循中醫的理論，例如相克的藥材是嚴格禁止一起烹飪的；根據不同的節令調整藥材的搭配；根據不同地區的氣候條件、人們的體質差異，調配因地制宜的藥膳。以便使“藥盡其用”，在享受美味的同時達到養生保健的目的。

秋冬季節，如何以藥入膳

“春夏養陽，秋冬養陰”是中醫養生的要點。一年四季，春溫、夏熱、秋燥、冬寒，四季不同，選擇藥膳也需順乎時令，合乎時序。因此，環境和季節發生改變時，飲食也要隨之調整。

現在正值秋冬時節，我們會多加入一些滋陰潤燥的藥材，如石斛、山藥、川貝等。又例如秋季是滋補的好時節，膳食中加入一些藥材更符合這個時節的需要，燉一碗濃濃的參湯既鮮美又滋補。但是我并不建議發育期的小孩長期飲用此湯，因為過量的人參會對小孩的身體發育產生一定影響。

季節的交替也給藥膳的食用帶來新的變化。秋冬交替之季，脾胃功能減弱，對體虛者來說，多食粥能調節脾胃，多吃一些溫胃粥品，有養陰滋腎潤燥的食療功效。如將紅棗洗凈剖開去核，茯苓搗碎，與粳米共煮成粥，代早餐食。

“冬令進補”，冬季是傳統的防病強身、扶持虛弱的自我保健時節。如用當歸燉羊肉，當歸、羊肉均屬溫熱之物，適宜于冬天進補；而夏天天氣炎熱，如若食之，就會熱上加熱，故不宜食用。

南方的冬季潮濕陰冷，涼茶中可以加入黃芩、板藍根等藥材，能夠抗病毒、清熱毒。然而，廣東人卻不覺得這是藥膳，因為對于他們來說，這種飲料實在太平常了。

因南北差異而改變

我認為，藥材的搭配還需要因地制宜，藥膳要符合本地區的氣候條件以及本地人普遍的體質狀況。另外，還要考慮當地人的飲食習慣和口味。如北京的氣候比較干燥，可以在食物中加入山藥、川貝等潤肺、生津的藥材；人們聚會時愛吃火鍋，卻容易引起上火，可以加入百合等食物入鍋來去火。

而在南方，尤其是福建、臺灣等地，薏米由于可以健脾止瀉、清熱利濕受到大眾喜愛。同時，薏米紅豆可以祛除女子體內的濕氣，有消腫、美容的功效。

而南北藥膳還有一個很重要的區別在于北方人口味偏咸重，而南方人口味則偏清淡，有些地區的人還喜食甜口的東西。根據地方差異調整藥材的用量、將不同口味的食材和藥材進行搭配也是烹飪藥膳的重點。

良藥可口

制作藥膳的最大難度源于在食物中加入了中藥，但大部分藥味都不容易入口。作為廚師，怎樣才能把這些味道與其他食物配搭成為美味菜肴，正是其最大的難度。尤其是在廣州，大家都知道什么樣的食物最美味，客人希望吃到那些有新意的藥膳。這對食材、烹調手法以及廚師的心意有更高的要求。

藥膳味道的好壞，在于加入藥材的分量多少以及烹調者的技巧，要做好藥膳，應先掌握中藥的性味、宜忌等。再配合烹調技術的改進，以適合的藥材搭配適用的食材，制成食物、鮮汁或糕點等，令人更方便地享用。我會將分子料理的很多烹煮技術運用到藥膳菜品制作中，讓客人有更多的新鮮體驗。

Tips：為求配方的精準度，譚師傅在裕景軒推出的各式藥膳菜式都是根據資深中醫師的配方，通過中藥與食物的搭配，再加以精細的烹飪而成。

如今，中餐廚師也開始引入許多國外的藥材。瑪卡是一種生長在南美洲秘魯安地斯山區海拔四千米以上的高原上的植物，有著“南美人參”的美譽。它有提高人體的免疫能力、消除疲勞的作用。

補元氣，能滋益五臟六腑，除三焦火熱，還有補腎滋陰、養顏烏發的作用，還有抗衰老的功效。與燕麥、金瓜和百合共煮的海參菜式，骨膠原特別豐富，有著良好的養胃功效。

就是所謂的葛仙米，俗稱天仙米、天仙菜、田木耳。《本草綱目》贊葛仙米為“肥絕佳食”。此外，葛仙米還有藥用保健功能：性寒，味淡，可以消熱、收斂、益氣、明目等。