粵菜創新，你吃懂了嗎？

粵菜大概是中國被創新、折騰最少的菜系。因此它有幸保留了一脈相承、原汁原味的特點。可即使在少許創新里，它依然包含了三個較大的分支，它們一個向南、一個向北、一個發散到全世界。

粵菜的3種創新

北京人吃東西，講究的是范兒——先看排場，再問吃食。上海人吃東西，講究的是值——錢不是問題，但必須是一分貨一分錢。廣東人吃東西，第一講究的就是味道——只要味道好，即使在簡陋的大排檔，也常常被寶馬、奔馳圍得水泄不通。就吃論吃，粵菜絕對是中國美食里噱頭炒作最少、口味最精的菜系。

廣東是中國開放最早的地區，從明代一直到改革開放，那里都是吸納外來文化的最前沿。可令人不解的是，傳統粵文化卻比京文化、滬文化保存得更完好。尤其是在吃的方面，廣東菜的革新相對比較少。不像現在，各種新派川菜、新派意境菜、本幫創意菜似乎一夜之間遍地都是，過幾天又都莫名其妙地消失了。而粵菜創新菜的三個支流，都有著很長的歷史，以及深厚的文化根基。

中西融合，是粵菜創新的第一個分支，其源頭是香港。經過一個多世紀的西化，香港菜已經自成一派。很多經典中餐創新菜手法，如水果入菜、芝士入菜都源自香港。嚴格來說，香港菜是所有中餐創新菜的源頭。

雙國籍料理，是粵菜創新的第二個分支。早年有大量廣東人闖南洋、赴東洋、遠去舊金山，賴以生存的就是“三刀”——菜刀、剪刀、剃頭刀。早期歐美中餐廳幾乎都是粵菜館，經過數十、上百年的融合，它們早已和當地文化達成某種精神共識。

南北融合，是粵菜創新的第三個支流，其源頭是官府菜。歷代都有廣東文人到北京做官，其中一些好吃的文人融合南北，創立出了一批私家官府菜。這一潮流發展到現在，就演變出許多京味兒粵菜。

粵菜西烹

原汁原味的廣東菜端上來，講究一個“鮮”字。可在吃的角度，中國人的“鮮”與西方人的“鮮”又截然不用。中國廚師炒菜，必須“有鍋氣”，上桌時菜要食色鮮美、熱氣騰騰，那才叫“鮮”。歐洲人烹飪，則講究“去鍋氣”，一道菜端上來，擺盤精美，食物入口芳香，那才是他們的“鮮”。粵菜與西餐融合的第一步，就是要“去鍋氣”。這些變化最早出現在香港和新加坡，一些粵菜里的海參、龍蝦經過西式擺盤處理，食客一人一份，也就帶點西餐化了。

奶酪的引入，是粵菜西烹的第二個重要事件。一個世紀以前，香港廚師也分不清奶酪和奶油的區別。明明是奶制品，奶酪不僅沒有奶香味，反而還有各種發霉古怪的味道，香港的粵菜廚師們對此深表不解。漸漸地，他們發現奶酪其實是味精被發明之前，歐洲人用來提鮮的調味料。它增加的不是奶味，而是鮮味，口感也遠非味精可比。于是奶酪正是進入了中餐。在現代創新粵菜中，“芝士”三個字成為了一個很常見的前綴，許多粵菜廚師在烹飪牛肉、石斑球、龍蝦時，都會放一些奶酪。所以隨著奶酪入菜，粵菜西烹又向前邁了一步。

新食材的引入，是粵菜西烹的第三個重要趨勢。原來廣東人只吃鴨肝，幾乎沒有人覺得肥鵝肝是美味珍饈。現在一些標榜港式粵菜或創新粵菜的餐廳，都不可能缺少鵝肝。此外，被初嘗者認為是“帶著長時間不洗的床單氣味”的松露、昂貴的魚子醬也成為創新粵菜里常見的食材。假如你想品嘗西式粵菜，這些菜最適合考驗廚師功力。

韓冰，北京海航大廈萬豪酒店彩海軒中餐廳副廚師長

作為一名粵菜廚師，很多時候借鑒西餐元素是不可避免的。例如，中國本土的牛肉炒出來的牛柳沒有澳洲牛肉做出來的牛柳好吃。作為一名粵菜廚師，你會怎么做？幾千年來，中國的牛養來是耕地的，耕不動了拿來吃肉，而西方牛肉養來就是吃的，味道比起來高低立判。歐洲的荷蘭豆、被譽為香料之外的羅勒、各種歐洲奶酪、紅酒，我們都可以將它們大膽地引入粵菜。因為粵菜本身太博大，我們不論怎么變、怎么改，都不可能撼動它的根基。

古志輝，曾在日本大阪工作多年，精通粵菜和日本料理

其實中國人都長著一個“中國胃”，大多數外國菜都吃不慣的。特別是廣東人，吃東西很傳統，讓他們接受改頭換面的粵菜幾乎是不可能。所以雙國籍粵菜更多是一種形式融合。例如用日式醬料，如Yaki Sauce烹飪香煎牛肉；引進日本食材，如日本干鮑、和牛，讓日本花菇來代替草菇等等。可是要任何一個國家的料理與粵菜真正“混血”，這幾乎是不可能。而我只是在粵菜中融入一點日本烹飪哲學，希望給粵菜帶來一點新變化。