大曲發酵生產黃酒的工藝研究

摘要：采用純發酵工藝釀制黃酒，在單因素試驗的基礎上采用正交試驗優化大曲發酵生產黃酒的工藝條件。結果表明，發酵溫度對大曲發酵產黃酒感官品質的影響最大，其次是發酵時間，大曲用量的影響最小。優化的發酵工藝條件為發酵溫度28 ℃、發酵時間72 h、大曲用量占酒母質量的7%。

關鍵詞：大曲；黃酒；發酵工藝

中圖分類號：TS262.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）11-2634-03

黃酒酒度適中，營養豐富，深受消費者的歡迎，享有“國酒”之美譽。鑒于目前市場上酒類消費有向低度、營養化、保健化轉變的特點，黃酒具有廣闊的發展前景。目前黃酒新產品的研制與開發路線主要有兩種，一是傳統的黃酒純發酵工藝；二是以原黃酒產品為酒基，配入其他功能性營養成分的配制酒工藝[1-3]。其中純發酵工藝在陜西長安民間流傳久遠且深受民眾喜愛，也是現代黃酒開發更提倡的工藝方法[1]。本研究在前期研究的基礎上[4，5]，以糯米、甜酒曲（小曲）和自制大曲及中藥材為原料制備保健型黃酒，對其大曲發酵工藝進行探討，以期為黃酒新品的開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

云夢牌糯米和甜酒曲（小曲）均為市售；大曲由陜西長安酒業有限公司提供。主要儀器設備包括發酵缸（大于1 500 mL）、恒溫培養室、酸度計、天平等。

1.2 黃酒生產的工藝流程

1.2.1 小曲發酵制備酒母[5] 糯米→浸泡→蒸米→攤涼→拌藥（小曲）→發酵→成熟的酒母（注：功能性輔料中藥材末文火煎30 min，冷卻至室溫后添加入攤涼的米中一起發酵）。

1.2.2 大曲發酵生產黃酒 稱取一定量搗碎的大曲放入1 L三角瓶中，加入適量的蒸餾水，在30 ℃下活化12 h，待大曲完全吸水泡開。將活化好的大曲倒入已經發酵成熟的酒母中，加入4倍體積的蒸餾水，一定溫度下發酵，成熟后出酒；向未發酵完全的酒糟中添加一定量的蒸餾水，再次發酵，共發酵3次。將3次出的酒分別置于干凈且已消毒的容器中進行后發酵。

1.3 大曲發酵工藝條件的優化

1.3.1 單因素試驗[6，7] 由于大曲發酵第一次出酒為主產品，所以本研究以第一次出酒的感官品質為評價指標，設計單因素試驗考察發酵溫度、發酵時間和大曲用量對大曲發酵生產黃酒的影響。具體的黃酒感官品質評分項目和評分標準見表1[8，9]。①發酵溫度。大曲用量占成熟酒母質量的9%，發酵時間60 h，發酵溫度分別為40、30、20 ℃。②發酵時間。大曲用量占成熟酒母質量的9%，發酵溫度30 ℃，發酵時間分別為24、48、72 h。③大曲用量。發酵溫度30 ℃，發酵時間72 h，大曲用量分別為成熟酒母質量的3%、8%、13%。

1.3.2 正交試驗 在單因素試驗的基礎上，設計正交試驗進一步考察發酵溫度、發酵時間和酒曲用量對黃酒感官品質的影響。正交試驗因素與水平見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 發酵溫度對黃酒感官品質的影響 在不同的溫度下發酵，所得黃酒感官品質評價結果見表3。由表3可知，在40 ℃發酵，所得黃酒的色澤、香氣、滋味和形態均較好，感官品質綜合得分最高。發酵溫度低，發酵遲緩，酒母中糖原得不到迅速的降解，且酒精度升高較慢易導致雜菌污染，感官品質評分較低。隨著發酵溫度的升高，酵母的活性增強，發酵速度加快，所得黃酒感官品質較好。30 ℃和40 ℃發酵，黃酒感官品質得分相差不大，從經濟角度考慮，選取30 ℃作為適宜的發酵溫度。

2.1.2 發酵時間對黃酒感官品質的影響 不同發酵時間下所得黃酒的感官品質評價結果見表4。由表4可知，隨著發酵時間的延長，糖原充分降解，發酵充分，酒母中的成分代謝完全，黃酒酒精度明顯升高，產品的色澤、香氣、滋味和形態均有所提高，感官品質綜合得分升高，可見大曲發酵生產黃酒的發酵時間應為48～72 h。

2.1.3 大曲用量對黃酒感官品質的影響 大曲用量不同，所得黃酒感官品質評價結果見表5。由表5可知，當大曲用量為3%時發酵不完全，產品的滋味和形態均欠佳；大曲用量為13%時發酵很充分，但是產品余味稍苦且澀，可能是由于大曲用量過大，大曲發酵劑中原料成分導致成品酒口味欠佳；而大曲用量為8%時，既能保證發酵完全又能確保產品品質，故選擇大曲用量8%。

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表6。由極差分析可知，影響大曲發酵生產黃酒各因素的主次順序為發酵溫度、發酵時間、大曲用量。方差分析表明發酵溫度對黃酒感官品質的影響達極顯著水平（P<0.01），發酵時間對黃酒感官品質的影響達顯著水平（P<0.05），大曲用量對黃酒感官品質的影響不顯著（P>0.05）。最佳大曲發酵黃酒條件組合為A2B2C2，即發酵溫度28 ℃、大曲用量9%、發酵時間72 h。由于大曲用量對黃酒感官品質的影響不顯著，從節約成本的角度考慮，選擇大曲用量為7%，此條件下大曲發酵生產所得黃酒的感官品質綜合得分為93.8分，高于其他正交試驗組合的結果，可見優化的條件可行。

3 小結與討論

大曲發酵工藝為純發酵工藝生產黃酒的第二部分，是在小曲發酵工藝的基礎上進行的，是對此工藝過程中酒母中尚未完全發酵的糖原及中藥材輔料成分進行二次純發酵[3]，使有效成分充分溶出。此條件下釀制的黃酒色澤茶紅、酒度適中、口感良好，為黃酒新品的開發及工業化生產提供了理論依據。本研究在單因素試驗的基礎上采用正交試驗優化大曲發酵工藝，結果表明發酵條件中發酵溫度對黃酒感官品質的影響最大，發酵時間次之，大曲用量的影響最小。優化的大曲發酵生產黃酒的工藝條件為發酵溫度28 ℃、大曲用量占酒母質量的7%、發酵時間72 h。

參考文獻：

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