采收成熟度對烤煙香氣物質(zhì)及品質(zhì)的影響

摘要：分析了不同采收成熟度對初烤煙葉致香成分和感官質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，隨著煙葉成熟度的提高，大部分香氣前體物降解產(chǎn)物及特征致香成分含量增加，各致香成分變化的幅度不一致。結(jié)合感官質(zhì)量評價結(jié)果，煙葉大田采收成熟度標(biāo)準(zhǔn)為中部葉以葉色6～7成黃、主脈變白7成、支脈變白6成，上部葉葉色6～7成黃、主脈變白7成、支脈變白7成為宜，此條件下可提高煙葉香氣和品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：烤煙；成熟度；致香成分；品質(zhì)

中圖分類號：S572 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）11-2578-04

有關(guān)煙葉中致香成分的研究已有較長的歷史，而且一直是煙草研究的重要領(lǐng)域[3-8]。目前廣大研究者對煙葉成熟度的研究主要集中在生態(tài)環(huán)境、品種、農(nóng)藝措施等方面[9-12]， 成熟度與香氣物質(zhì)的關(guān)系已有報道[13-18]，由于生態(tài)環(huán)境、種植技術(shù)等差異，造成成熟度的研究結(jié)果有較大的差異。在前人研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合云南省文山州廣南縣的生態(tài)資源，以煙葉香氣品質(zhì)為出發(fā)點，開展煙葉不同采收成熟度對初烤煙葉致香成分的差異性分析及其與香氣品質(zhì)的關(guān)系研究，旨在篩選出適合廣南縣當(dāng)?shù)氐目緹煵墒粘墒於?，同時豐富煙葉采收成熟度的香味學(xué)理論，為生產(chǎn)出高香氣煙葉提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗于2011年在云南省文山州廣南縣珠琳鎮(zhèn)進行，供試烤煙品種為云85。土壤為紅壤，肥力中等，前茬為油菜。云85種植密度為16 500株/hm2， 田間管理按大田優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)技術(shù)進行，煙葉采用氣流上升式土烤房進行烘烤。

1.2 試驗設(shè)計

試驗設(shè)置3個成熟度處理，每個處理小區(qū)面積0.4 hm2，共需試驗地1.2 hm2。上、中兩個部位煙葉均按3個成熟度劃分，各部位3個成熟度的外觀特征如表1。按照同烤房進行相同成熟度煙葉烘烤的原則調(diào)制煙葉。

2 結(jié)果與分析

2.1 成熟度對香氣前體物降解產(chǎn)物的影響

根據(jù)各致香成分的來源，將檢測出的58種致香物質(zhì)分為類胡蘿卜素、西柏烷類、苯丙氨酸、類脂類降解產(chǎn)物以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等[8]5類物質(zhì)，由于新植二烯含量較高，故單獨作為一類物質(zhì)。不同成熟度煙葉香氣前體物降解產(chǎn)物含量變化分析 （表2）表明，上部葉中隨著煙葉成熟度的提高，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、西柏烷類和類脂類降解產(chǎn)物含量逐漸上升，而類胡蘿卜素與苯丙氨酸降解產(chǎn)物以及新植二烯和致香成分總量的含量呈先上升后下降的趨勢，但不同成熟度煙葉致香物質(zhì)的變化程度不一致。煙葉成熟前期，苯丙氨酸降解產(chǎn)物、新植二烯和致香成分總量含量變化較大，變化范圍為17.4%～33.2%；而煙葉成熟后期，類脂類降解產(chǎn)物和新植二烯兩種物質(zhì)含量變化較大，其他物質(zhì)含量變化較小。

中部葉中隨著煙葉采收時間的推移，煙葉的類胡蘿卜素、西柏烷類和苯丙氨酸降解產(chǎn)物的含量呈上升趨勢，而美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、類脂類降解產(chǎn)物、新植二烯和致香成分總量的含量先上升后下降。煙葉成熟前期，苯丙氨酸降解產(chǎn)物含量變化較小，而其他產(chǎn)物在煙葉成熟前期和后期變化均較大。

進一步對各成熟度煙葉的香氣前體物降解產(chǎn)物含量差異進行分析，結(jié)果表明，上部成熟煙葉的類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、苯丙氨酸降解產(chǎn)物、新植二烯和致香成分總量等的含量較高，分別較尚熟煙葉高出17.4%、33.2%、22.3%、19.8%；過熟煙葉的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、西柏烷類降解產(chǎn)物、類酯類降解產(chǎn)物含量較高，分別較尚熟煙葉高出10.0%、4.1%、31.0%。中部成熟煙葉的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、類脂類降解產(chǎn)物、新植二烯和致香成分總量等的含量較高，其含量分別為7.473、51.148、629.210、755.925 μg/g，分別較尚熟煙葉高出51.7%、25.0%、59.3%、52.2%；類胡蘿卜素、西柏烷類、苯丙氨酸降解產(chǎn)物以過熟煙葉的含量較高，分別較尚熟煙葉高出49.3%、79.8%、19.6%。綜上所述，上部和中部成熟煙葉的香氣前體物降解產(chǎn)物含量較高，香氣較豐富。

2.2 成熟度對特征致香成分的影響

根據(jù)各致香成分所占相應(yīng)香氣前體物降解產(chǎn)物總量的比例以及致香成分本身所具有的特征香味，在58種致香物質(zhì)中挑選出糠醛、糠醇、β-大馬酮、巨豆三烯酮、金合歡基丙酮、茄酮、苯甲醇、苯乙醇等8種特征致香物質(zhì)（表3）。其中糠醛和糠醇為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的特征化學(xué)成分，可產(chǎn)生令人愉悅的甜香和可可香[19]；β-大馬酮、巨豆三烯酮、金合歡基丙酮是類胡蘿卜素降解的主要特征產(chǎn)物，具有優(yōu)美的花香和木香[20，21]；而西柏烷類主要降解產(chǎn)物是茄酮，具有甘草香[22]；苯丙氨酸主要降解產(chǎn)物是苯甲醇和苯乙醇，可產(chǎn)生優(yōu)美的果香和玫瑰香。

2.3 成熟度對初烤煙葉品質(zhì)的影響

不同成熟度對烤后單料煙的感官評吸質(zhì)量結(jié)果（表4）表明，不同成熟度對煙葉的香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、濃度、刺激性和余味影響較大，對燃燒性和灰色的影響較小。隨著煙葉成熟度的提高，上部煙葉的雜氣減小香氣量略降低，余味更加舒適，上部成熟和過熟兩個成熟度煙葉的綜合感官質(zhì)量較好；隨煙葉采收時間的推遲，中部煙葉的香氣質(zhì)更細(xì)膩，香氣量和余味略降低，其中成熟煙葉的綜合感官品質(zhì)較好。

3 小結(jié)與討論

綜合分析表明，煙葉成熟過程中大多數(shù)降解產(chǎn)物含量呈上升趨勢，但不同部位致香物質(zhì)含量的變化不一致。上部和中部煙葉的西柏烷類降解產(chǎn)物、新植二烯和致香成分總量的含量變化表現(xiàn)一致，類胡蘿卜素、苯丙氨酸和類脂類降解產(chǎn)物以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物因部位的不同變化有差異。上部煙葉的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和類脂類降解產(chǎn)物含量表現(xiàn)為上升趨勢，類胡蘿卜素和苯丙氨酸降解產(chǎn)物含量先上升后下降。趙銘欽等[14]的研究表明，上部葉各致香物質(zhì)含量均呈上升趨勢，與此次的研究有所差異，主要是由于生態(tài)環(huán)境和種植技術(shù)的差異造成上部葉微環(huán)境不同，從而導(dǎo)致物質(zhì)轉(zhuǎn)化和積累的差異。

煙葉的主要特征致香物質(zhì)如糠醛、β-大馬酮、金合歡基丙酮、茄酮、苯甲醇、苯乙醇等在煙葉成熟過程中均有較大幅度的增加，這與韓富根等[15]的研究相符。上部和中部成熟檔次煙葉的香氣前體物降解產(chǎn)物含量較高，上部和中部過熟煙葉的特征致香成分含量較高。結(jié)合感官質(zhì)量評價結(jié)果，綜合分析表明，上部和中部成熟煙葉的感官質(zhì)量較好，香氣質(zhì)細(xì)膩，香氣量豐富。即文山州廣南縣上部和中部煙葉宜按當(dāng)?shù)夭墒諘r間采摘，采收成熟度標(biāo)準(zhǔn)分別為上部煙葉葉色6～7成黃，主脈變白7成，支脈變白7成；中部煙葉葉色6～7成黃，主脈變白7成，支脈變白6成。上部和中部煙葉適宜的采收成熟度檔次與趙銘欽等[14]、徐明飛等[23]的研究相符。

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