“老油火鍋”是陋習，不應成為傳統

最近，央視記者暗訪上海一家川味火鍋店，發現服務員會將客人吃剩的鍋底都倒入一個大桶，廚師用勺子舀到另一個桶里，簡單過濾加工，再擺上餐桌。在火鍋店行業中，這樣的事情其實并不新鮮，長期以來，很多店家都如此暗地里進行操作，并將其稱之為老油。

而在川味火鍋最為流行的四川和重慶等地，反復使用這樣的老油多年來幾乎是一個公開的秘密，有不少當地人甚至認為，重復使用鍋底是川味火鍋的傳統特色之一，亦是其魅力所在。因為油脂里濃縮了一些香味物質，每加熱一次就濃縮一些，讓人感覺越熬越香，用它煮出來的肉又滑又嫩，十分爽口。多年以前，面對外界關于質量標準的質疑，有重慶官方甚至作過如此表示，“重復使用鍋底是重慶火鍋的傳統習慣，不應與使用潲水油畫等號”。

但是難道是傳統習慣就要延續下去？實際上，川味火鍋中反復使用的老油無論是從衛生還是安全的角度而言都是不宜食用的。首先，吃剩的油中由于多人食用，會混有多種雜質，無論如何都是極不衛生的。這也是很多了解實情的人從心理方面難以接受的。另外，現在的火鍋用油，很多都使用了大量的植物油，但是植物油并不耐熱，油脂會在加熱條件下發生反式異構化、熱氧化、熱裂解、環化、醚化、聚合等多種反應，溫度越高，持續的時間越長，多環芳烴類致癌化合物就越多。另外，其中的維生素E和必需脂肪酸會逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸會持續增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環化產物也會充斥其中，它們均嚴重有害健康。

有研究證明，實驗動物在長時間飼喂這種長期反復加熱的油脂之后，會導致肌肉組織、肝臟和血漿中氧化膽固醇含量大幅增加。在另外一個方面，近年來的研究證實，人體內氧化膽固醇增加，與心腦血管疾病的發生有著極為密切的關系。

因此，川味火鍋使用老油的習慣完全是一種陋習，在老百姓越來越注重飲食科學與安全性的今天，這種習慣已經讓川味火鍋蒙羞，必須予以徹底糾正。否則，風靡全國的川味火鍋極有可能會因此而砸了招牌。

（鄭建仙 華南理工大學輕工與食品學院教授）