寶島有味 我的宜蘭鴨賞

當 國光客運出了雪山隧道，經過頭城火車站不久，遠遠就望見一座三角造型的建筑體突出于海平面，仿佛呼應著它后方宜蘭當地人稱為“烏石”的黑色礁巖。千年萬年來，海底板塊的擠壓，浮出宜蘭這一帶海域的巖石就像一座座被削去一半的半面山，而也就是這種融入在地地景，與大自然完美契合的手法，讓矗立在宜蘭烏石港邊的蘭陽博物館為建筑師姚仁喜奪得了遠東建筑的大獎。

2010年8月，蘭陽博物館正式開門迎客了，一直想一睹它的光彩，卻拖到前陣子才成行。然而一見到蘭陽博物館，我卻突然想起鴨賞，我家餐桌上的鴨賞。說是突然，其實也不突然，鴨賞在我家餐桌上雖不常見，但近年來它卻化做一道色彩繽紛的色拉現身在我家年菜的菜單上，有時興致一來還變身為時髦的輕食意大利面。翻箱倒柜找這幾年來的餐桌影像記錄，它們還真的紛紛從檔案深處跳了出來，每年它們都等著我寫，但我的筆始終落不下去。這回見到了蘭陽博物館，應該可以動筆了吧！是的，說起這道色拉的主角──鴨賞之于我家餐桌，不得不談到蘭陽博物館。那一年，1993還是1994年，我加入了蘭陽博物館的規劃工作團隊，就在一個停留礁溪的夜晚，一個溫泉鄉燈火黯淡的夜晚，冷清的街道，蕭條的旅館，只有路邊小攤一盤褐里帶著艷紅的鴨賞，一片又一片地帶給我深刻記憶，一種旅人的記憶。那應該是我有生以來第一次嘗到的鴨賞。

宜蘭所處的蘭陽平原三面環山，河川遍布，自古多風多雨，臨海低潌地區造就了許多養鴨人家。農業時代過年時農家常將鴨子腌起來再風干成咸鴨子，即臘鴨，以求更長的保存期限。后來慢慢發展出煙熏的手法，特別是以甘蔗煙熏，更增添鴨肉的風味，一入口仿佛一種年終的犒賞，讓鴨賞之名不脛而走，而后隨著宜蘭成為鴨子的故鄉，大量專門養殖的鴨子被制成鴨賞，鴨賞也成為宜蘭的特產。

在那個沒有雪隧，沒有太魯閣號，火車仍是嘟嘟地穿越山洞緩緩而行的年代，客運車不是要繞過整個東北角沿著北海岸呼嘯而行，就是得驚險地上山路，在北宜公路里九彎十八拐地環著雪山山脈前行才能進入蘭陽平原。

宜蘭在那時，對于住在山脈另一邊臺北的我而言，是如此的咫尺天涯；宜蘭鴨賞自也是遙不可及之物。礁溪夜色里的宜蘭鴨賞，到底有多咸？有多香？在時光的消磨中實已不復追憶，但做為我人生興奮的第一口，沾染著溫泉鄉滄桑的旅人滋味卻歷久彌新。

在那滋味的回憶里，鄉野踏查之間，我總會想起在冬山河出口附近五結鄉利澤簡老街一間似農舍的屋子里，看到鴨子從煙霧彌漫的木制熏箱中出爐成鴨賞的剎那，更不忘宜蘭街頭的鴨賞風景，整只被竹片撐開來高掛在路邊的鴨賞，一只又一只好似列隊迎客般，誘得我終于在那年的過年前將它們帶回家，帶到我家年夜飯的餐桌上。

新奇陌生的食物回家了，當然得小心翼翼地按說明料理，記憶中，那種宜蘭路邊整只顛簸拎回家的鴨賞，得先大火蒸過才能上桌，熟了的鴨賞切片灑點酒，來些醋，拌點細糖，挾著青蒜就可以入口了。礁溪夜色里的鴨賞或許就是這種滋味。往后，只要逮到機會前往宜蘭，我便想帶鴨賞回家，只是不知從何時起，被我拎回家的鴨賞不再是一整只，而是裝在真空塑料包里即食的鴨排，昔日宜蘭街頭所見整只鴨賞掛滿墻的風景不見了，鴨賞在我家的味道似乎也變了。2004至2005年之間，我再度因工作，密集前往宜蘭，鴨賞跟著頻繁現身我家餐桌。那時，我跟著潮流勤翻西洋的飲食書，看到西方的培根與火腿等肉品，想到鴨賞的制作，新鮮的鴨子取出內臟，以竹片撐開身體，鹽腌一周，再移到戶外吹風晾干，后送入烤箱，以甘蔗煙熏三個小時左右，讓甘蔗的香甜入味，色澤呈金黃，始大功告成，這般又腌又熏的制程，與西方肉品的腌制又有何異。

當我這么一想時，也炮制起西方人的手法，將蘋果與小黃瓜絲大把大把地加進原本的青蒜涼拌鴨賞中，結果蘋果的甜爽和小黃瓜的清脆不但去除了鴨賞的油膩，還中和了它的咸味，更讓鴨賞的本味從甘蔗熏出的甜香中得到充分的釋放。最后，糖免了，米酒、醋和青蒜絲雖仍保留，但一盤臺式下酒小菜早已被改造成一道洋味十足的色拉，有檸檬時，擠點汁，再灑點胡椒粉，洋味就更地道。

當這樣一道飄著洋味的鴨賞色拉被我端上年夜飯的餐桌，意外的，竟讓大家那被滿桌豐盛年菜攻陷的胃口再度大開。幾年過去了，這樣的胃口被養成了，年菜少了它，還真少了一味。如今宜蘭不再咫尺天涯，蘭陽博物館歷經十多個寒暑，走過風風雨雨，終于開張了。礁溪也不再是我記憶里冷清的溫泉街，各家五星級國際大飯店進駐，蕭條不再，取而代之的是一種欣欣向榮的溫柔召喚。

然而在這樣的現代溫泉鄉改造中，我卻聽聞了礁溪鴨賞伯的故事，原來還有人堅持古老的方式，推著車子在礁溪的市場與火車站附近，賣著二十年前我在宜蘭街頭常見的整只尚未蒸熟的“新鮮鴨賞”。人們常說將“咸鴨子”改造成“鴨賞”始自宜蘭縣最大的鴨子養殖地區五結鄉的下福地區，在礁溪二龍河畔由洲仔尾和淇武蘭兩個莊頭組成的二龍村，也流傳著“洲仔尾咸菜”的故事，在這里，“咸菜”指的就是鴨賞，那是沒有冰箱的時代為了延長保存期限的產物。

據說以前的“咸菜”都用淘汰的產蛋鴨制成，這種鴨子，肉質差賣不了好價錢，只好制成咸菜，后來發現還非它不可，因為一換上肉質肥嫩的肉鴨，咸菜的口感和風味就會變調。而產蛋鴨就是菜鴨，它們是早期漳洲移民從原鄉帶來的，礁溪的低洼地區早年便以養鴨聞名，礁溪的漢人開墾又早在1796年吳沙開蘭前的二十年，如此淵源流長的追溯，不只讓我想起二十年前，礁溪街頭那盤鴨賞，也想一嘗礁溪鴨賞伯的鴨賞，只可惜這回沒有遇到。

蘭陽博物館規劃之初，來自臺中科博館團隊的專家，提出將整個宜蘭縣當成一個大博物館的“生態博物館”概念，試圖透過類博物館的手法，讓博物館展示的器物回歸日常生活，回到它們原來存在的空間，也許是一個聚落、一條街道、一棟建筑、一個石碑，或者是我曾見過的鴨賞熏制木箱以及街道上高掛的鴨賞風景。而當地居民就是這一切的最佳解說者，那解說里有他們對自己土地的詮釋。作為團隊里一個小小的研究助理，當年我有幸以旅人的身份進入那些場景，聆聽當地居民的現身說法，希望下回再訪礁溪，有機會聽聽“鴨賞伯”說說他的鴨賞故事……

盡管鴨賞在我家已被改造成眼前所見這道飄著洋味的色拉，但我知道即使讓它拌著意大利面，再一次變身成為鴨賞色拉意大利面，只要一吃，當年礁溪夜里的旅人滋味還是會被我的舌尖啖出，或許以后還會浮現鴨賞伯的現代古早味的想象。是的，在我家，除了過年時會刻意讓鴨賞現身，平日要嘗它，還真的得等有人從宜蘭回來的那一刻。鴨賞之于我，無論如何就是一種旅人的滋味，這種復雜的旅人滋味只有我可以詮釋，就像宜蘭那座大博物館，只有當地的居民可以詮釋它的種種……