惠食佳 名菌來(lái)相會(huì)

惠食佳在廣州經(jīng)營(yíng)多年，已成廣府粵菜的一塊金字招牌，其椒鹽瀨尿蝦以及各種煲仔菜式都已名聲在外。但即使是本地資深食客，可能也沒(méi)留意到：惠食佳的各種菌類菜式也非常優(yōu)秀。而且餐廳的大廚善于把菌類以“啫啫煲”的方式烹飪，將餐廳原本善于做煲仔菜的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，把菌子菜式做得鮮香爽口。

需要預(yù)訂的一道由大廚新研發(fā)的菜式是拍蒜紫蘇爆雞油菌，以極香的大顆蒜頭和紫蘇把鍋爆香，然后加入雞油菌。雞油菌顏色金黃，在烹制時(shí)菇體很吸油，吃的時(shí)候一口咬下去，混合了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來(lái)，如雞油一般，故此得名。此雞油菌吸收了大蒜和紫蘇的辛香，味道更誘人了。這道菌肴最適合搭配天勝干白葡萄酒，以酒中的酸度和果香來(lái)平衡菌的濃香滋味。另一道石鍋牛肝菌鳳尾蝦也有異曲同工之妙，去頭去殼的新鮮鳳尾蝦與牛肝菌一同用特調(diào)的汁醬調(diào)味，在石鍋中炒熟即可。只是菜還沒(méi)端上來(lái)，菌香混合著海鮮鮮香而成的一股復(fù)雜而誘人的香味已經(jīng)從遠(yuǎn)處飄了過(guò)來(lái)，讓人食指大動(dòng)，蝦與牛肝菌一起入口的味道又怎么會(huì)差？這道菜適合搭配惠食佳餐廳餐酒中銷量排前列的小愛(ài)詩(shī)圖干紅葡萄酒。雖然坊間有“白酒配白肉”的搭配箴言，但簡(jiǎn)單粗暴的法則其實(shí)不適合多姿多彩的餐飲世界，像這一道鳳尾蝦，因?yàn)橛辛伺８尉募尤耄銡飧S厚，反而容易壓過(guò)口味偏淡的白葡萄酒，因此需要紅葡萄酒來(lái)配。

而黑松露青豆焗飯則是名菌與煲仔飯的結(jié)合了。黑松露與青豆一起放在煲仔飯的飯面焗，松露的鮮香美味都焗進(jìn)了米飯中，讓飯的香味更足。服務(wù)生更在上菜時(shí)把飯與黑松露、甜豆攪拌均勻，保證每口飯都滋味豐足。

出彩的還有老廣州陳草菇燜清遠(yuǎn)雞。這算是一道歷史悠久的廣府菜了，陳草菇與鮮草菇相比，鮮味有所不及，但在陳放一段時(shí)間以后有著更濃郁的香味，用來(lái)燜雞時(shí)最能提升雞肉味道。而桂花瑤柱炒蟹味菇則是廣府名菜“桂花瑤柱炒魚(yú)翅”的變種，把“借味”魚(yú)翅換成能“提味”的鮮美蟹味菇，提升整道菜的口味。