抓住菌季的尾巴

品嘗野生菌，要夠“野”才夠味，“野”味的保證就在于食材的新鮮。和時間搶鮮，不僅是擺在大廚眼前的難題，也是食客們不能忽視的要點。所謂“不時不食”，錯過了野生菌最后一把“野”的時節，菌的“野”味也就難以尋覓了。

野生菌是大自然的饋贈，藏于深山，吸取甘露，植于凈土才能養成這些山珍之品。或濃或淡的香味，或滑或脆的口感，不同種類的野生菌都能讓食客們品嘗到大自然最原生態的滋味。另一方面，帶有大自然氣息的野生菌，特別適合搭配威士忌和葡萄酒——它們都經過橡木桶陳釀，帶有了橡木桶所賦予的大自然氣息。

但是野生菌的江湖也是分成三六九等，最佳者當然是每年新鮮空運到的原生菌類，甚至還帶著一些大地泥土的氣息；次之者便是利用急凍的方式存儲運輸，冰鮮的蘑菇無論是在口感還是味道上都打了折扣；最次者便是用鹽水泡發的干蘑菇，這類貨色已經完全背離了野生菌的風采，香味頓失，以至于烹飪時必須加入大量的調味品。所以，在一個特定季節到來的時候，總有些東西值得吃貨們去孜孜以求的。