找出問(wèn)題，就等于技能提升 純粹私房咖啡

在Jerry看來(lái)，咖啡愛好者身上的共同特征是愛分享。假如分享咖啡還算是正常，那常把好吃好玩的東西帶過(guò)來(lái)的熟客，就多少在心里，把這間藏在公寓里的私房咖啡工作室當(dāng)成家了。我第一次去就碰上位客人跑來(lái)鬧著要拿留給自己的豆子，濃濃的臺(tái)灣口音不僅透露了他和老板Jerry是同鄉(xiāng)，也讓人聽出他有一種自在且享受的熟客心情。此刻老板娘在手制蛋糕，為要回西班牙的常客送別。雖然用來(lái)招待的小客廳常被擠得滿滿，但販賣咖啡豆仍然是這家咖啡店希望的經(jīng)營(yíng)走向，店門口就有大包小包堆著的咖啡生豆，除了普通的麻袋，你還能看到真空包裝、儲(chǔ)存盒和塑料袋密封分裝的咖啡豆，Jerry將它們重新進(jìn)行包裝，并非多此一舉，“盡量密封包裝，減少豆子與空氣接觸，避免受潮不新鮮。”

MO：會(huì)應(yīng)要求為客人將豆子研磨成粉嗎？

Jerry：盡量不會(huì)，粉大概磨完15分鐘以后香氣已經(jīng)散掉一半，放一天很多香氣就沒(méi)有了，三天以后咖啡會(huì)發(fā)酸，咖啡是有油脂的，15%的脂肪含量，研磨掉接觸空氣面積大，第一個(gè)反應(yīng)就是發(fā)酸和臭。這個(gè)酸和咖啡里的果酸喝出來(lái)是不一樣的。

MO：圓豆（一種變種豆，樣子像兩顆平豆黏在一起的樣子）的口感會(huì)更好？

Jerry：咖啡豆中大概百分之五是圓豆，口感“也許”比較好。因?yàn)樵?jīng)有人把經(jīng)常得獎(jiǎng)的豆種中的圓豆挑出來(lái)，得獎(jiǎng)率就降低了。所以推算出來(lái)，圓豆的味道會(huì)比較好。

MO：什么是直火烘焙機(jī)和半直火烘焙機(jī)？

Jerry：商用烘焙機(jī)一般分為直火和半直火。區(qū)別就是一個(gè)能直接燒到咖啡豆，打個(gè)比方，直接在炭火上面烤牛排跟隔著盤子煎牛排，哪個(gè)會(huì)比較香？理論上是這樣子，實(shí)際上也差不多，可是火力控制跟難度會(huì)不一樣。半直火的桶是沒(méi)有洞的，火在底下燒，豆子在桶里滾，他是透過(guò)輻射熱和熱風(fēng)去把豆子烤熟，直火有網(wǎng)狀的洞，火會(huì)直接透過(guò)來(lái)，風(fēng)味也會(huì)不一樣，直火的優(yōu)點(diǎn)是焦糖化比較完整，香氣會(huì)比較集中，缺點(diǎn)是烘不好，就會(huì)有焦味煙味。

MO：什么時(shí)候開始接觸豆子（自己做咖啡）？

Jerry：每個(gè)人都要跨出第一步，我是喝速溶到一個(gè)程度，發(fā)現(xiàn)很難找到自己想喝的咖啡，就開始尋找，后來(lái)在我公司附近找到一家賣食品器材的商行，有半個(gè)房間是賣咖啡烘焙的器具，也自己烘焙豆子，我什么都能買得到，慢慢買和搜集。如果一般的玩家，今天在外邊喝一杯咖啡可能35元，一個(gè)月在星巴克麥當(dāng)勞喝10杯大概三、四百元，這些錢其實(shí)可以買一套完整的在家沖煮的器材，可以陪你十年甚至更久。半磅咖啡豆可以做標(biāo)準(zhǔn)杯15杯，最貴的三百多元的藍(lán)山，一杯也才20元。

MO：目前覺(jué)得咖啡的樂(lè)趣在哪里？

Jerry：找到不一樣的風(fēng)味。最初接觸咖啡可能會(huì)關(guān)注沖煮的方式。其實(shí)咖啡很完整，不太偏重哪一個(gè)部分，可能一般人沒(méi)有接觸到烘焙，拿到豆子只做沖煮的動(dòng)作。剛好工作特性讓我們從咖啡生豆開始接觸一直到?jīng)_煮，其實(shí)整個(gè)環(huán)節(jié)里面烘焙是銜接前后的要點(diǎn)，拿到再好的豆子，烘不好后面也沖不好，有趣的是，有可能把同樣一個(gè)豆子烘成十種八種的味道，手沖也會(huì)有此可能，但不會(huì)有這么大的變化。

比如有天臺(tái)風(fēng)天，那一天烘焙的豆子整批都不行，烘焙在室內(nèi)，臺(tái)風(fēng)在室外，就很好玩。咖啡師開始找原因。逆風(fēng)向會(huì)影響到烘焙。咖啡需要排煙，風(fēng)口把風(fēng)悶住，排氣不暢，影響豆子。找出問(wèn)題就會(huì)很開心，表示我們今天又累積了經(jīng)驗(yàn)。烘同一款豆子，今天這一鍋特別好喝，我們就會(huì)把記錄拿出來(lái)，是天氣的問(wèn)題還是什么問(wèn)題，每天都在做這個(gè)事情，提升技能是最開心的。