這里沒有糖和奶精質館咖啡

質館現在是一家不向客人提供糖和奶精的咖啡店，但它也不是一家做白日夢的咖啡店。

“畢竟活下來，夢才有可能實現。”當然，最初假如客人有需要，奶和糖還是照舊供應的，這樣過了一個月，他們才覺得可以試試看。“咖啡我們想要做得很專精，上海應該沒有幾家咖啡館是不給奶精的，但是……”但是咖啡長黃俊豪卻發現質館不是滬上唯一拒絕糖和奶精的咖啡館，他開玩笑說，“這讓我有點不開心。”

假如你去到了這樣一家沒有花式咖啡、不提供奶精和糖卻仍舊備受好評的咖啡店，說明你已經懂得什么叫做單品咖啡了。要是好奇心重一些，嘴巴再勤快一點，也能初步知曉精品咖啡的門道，精品咖啡其實是美國精品咖啡協會制定出的一個規則，在果酸香氣、醇厚度等等十幾個項目上為一杯咖啡評分，總分在80分以上就算很好的咖啡了。你正在心里偷偷衡量百分制中80分的重量？假如將所有咖啡都堆成一座金字塔尖，精品咖啡已經站在最頂端了，而90分的咖啡很少很少，因為在咖啡的世界里，好味道和大產量常常不可兼得。

同事Nancy曾幫我洗腦，其實咖啡就是一種水果，并不神秘。親自去過咖啡莊園的黃俊豪也跟我保證，事實的確如此。從水果變為一杯咖啡，過程也并不復雜——種植咖啡樹后的第3年，莊園主首次收獲果實，待到處理廠做去皮等處理后，咖啡豆被貿易商送往世界各地，再由烘焙師按照它們的特性加以烘焙。最后一個環節透明度更高，隨意走入上海的一間以咖啡為經營目的的咖啡館點單，都能看到咖啡師們的即刻沖泡。

在咖啡單上，質館將咖啡的命名倒轉過來，這么做不僅是為了故意勾引客人的好奇心，也是要從處理廠和莊園開始向顧客說明，逐漸過渡到熟識的咖啡品種。例如“加肯柯處理廠（處理廠名稱）— 布隆迪（以國家命名咖啡樹種也是慣常做法）”，以及“櫻桃柑橘香氣，均衡感很棒”這樣清楚易懂的口味說明。

“好的東西不會無中生有，每個步驟都要很小心。”也許你覺得懂咖啡是一個很難的事情，有人會告訴你，不難，找你喜歡的味道就可以了。但咖啡界確實有技術流的大神存在，似乎也只有高難度的考核才能證明他們異于常人，在咖啡界，通過這類考核的人會拿到相關認證書，黃俊豪也是這群佼佼者之一。

MO：了解咖啡的有效途徑？

黃俊豪（美國精品咖啡協會沖煮技師認證 SCAA/CQI認證 Q grader）：了解咖啡的廣度以及深度，還是來到咖啡館比較好。網絡知識較雜，一杯咖啡的成本沒多少錢，但會用高價賣出是因為有專業支持，你和咖啡師聊天可以學到他的東西。

MO：你眼中的有機咖啡？

黃：以咖啡來說，要達到有機是一件非常困難的事情。因為咖啡在某個特定的時間內需要大量的雨水，這就表示會有霉菌而不用藥是很困難的。目前來說，有機咖啡好喝的真的不太多。但是喝咖啡或是吃東西，要求有機是為了健康，味道可能就不太講究。但在薩爾瓦多以養鴨子控制草生長，那里是原始森立保護非常好的國家之一。里面的生態鏈完整，每天只要在特定的時間，只用少量的農藥就可以。