

質館現在是一家不向客人提供糖和奶精的咖啡店,但它也不是一家做白日夢的咖啡店。
“畢竟活下來,夢才有可能實現。”當然,最初假如客人有需要,奶和糖還是照舊供應的,這樣過了一個月,他們才覺得可以試試看。“咖啡我們想要做得很專精,上海應該沒有幾家咖啡館是不給奶精的,但是……”但是咖啡長黃俊豪卻發現質館不是滬上唯一拒絕糖和奶精的咖啡館,他開玩笑說,“這讓我有點不開心。”
假如你去到了這樣一家沒有花式咖啡、不提供奶精和糖卻仍舊備受好評的咖啡店,說明你已經懂得什么叫做單品咖啡了。要是好奇心重一些,嘴巴再勤快一點,也能初步知曉精品咖啡的門道,精品咖啡其實是美國精品咖啡協會制定出的一個規則,在果酸香氣、醇厚度等等十幾個項目上為一杯咖啡評分,總分在80分以上就算很好的咖啡了。你正在心里偷偷衡量百分制中80分的重量?假如將所有咖啡都堆成一座金字塔尖,精品咖啡已經站在最頂端了,而90分的咖啡很少很少,因為在咖啡的世界里,好味道和大產量常常不可兼得。
同事Nancy曾幫我洗腦,其實咖啡就是一種水果,并不神秘。親自去過咖啡莊園的黃俊豪也跟我保證,事實的確如此。從水果變為一杯咖啡,過程也并不復雜——種植咖啡樹后的第3年,莊園主首次收獲果實,待到處理廠做去皮等處理后,咖啡豆被貿易商送往世界各地,再由烘焙師按照它們的特性加以烘焙。最后一個環節透明度更高,隨意走入上海的一間以咖啡為經營目的的咖啡館點單,都能看到咖啡師們的即刻沖泡。
在咖啡單上,質館將咖啡的命名倒轉過來,這么做不僅是為了故意勾引客人的好奇心,也是要從處理廠和莊園開始向顧客說明,逐漸過渡到熟識的咖啡品種。例如“加肯柯處理廠(處理廠名稱)— 布隆迪(以國家命名咖啡樹種也是慣常做法)”,以及“櫻桃柑橘香氣,均衡感很棒”這樣清楚易懂的口味說明。
“好的東西不會無中生有,每個步驟都要很小心。”也許你覺得懂咖啡是一個很難的事情,有人會告訴你,不難,找你喜歡的味道就可以了。但咖啡界確實有技術流的大神存在,似乎也只有高難度的考核才能證明他們異于常人,在咖啡界,通過這類考核的人會拿到相關認證書,黃俊豪也是這群佼佼者之一。
MO:了解咖啡的有效途徑?
黃俊豪(美國精品咖啡協會沖煮技師認證 SCAA/CQI認證 Q grader):了解咖啡的廣度以及深度,還是來到咖啡館比較好。網絡知識較雜,一杯咖啡的成本沒多少錢,但會用高價賣出是因為有專業支持,你和咖啡師聊天可以學到他的東西。
MO:你眼中的有機咖啡?
黃:以咖啡來說,要達到有機是一件非常困難的事情。因為咖啡在某個特定的時間內需要大量的雨水,這就表示會有霉菌而不用藥是很困難的。目前來說,有機咖啡好喝的真的不太多。但是喝咖啡或是吃東西,要求有機是為了健康,味道可能就不太講究。但在薩爾瓦多以養鴨子控制草生長,那里是原始森立保護非常好的國家之一。里面的生態鏈完整,每天只要在特定的時間,只用少量的農藥就可以。