你懂意大利面嗎？

自從被成功洗腦確定“西餐之母”其實(shí)是意大利菜之后，就開始對亞平寧半島上的美食激發(fā)了濃厚的好奇心。想來意大利菜最讓人津津樂道的無非披薩餅和意大利粉，話說上上回（也就是今年1月刊）看同事寫Sabatini的時(shí)候徹底了解了源自那不勒斯的披薩，那可繁可簡的意大利面又有什么奧妙呢？聽說Issimo的主廚Roberto Barazzutti可是地地道道的意大利人，趕緊用抄手刀的速度去請教一番好了。

趁著Roberto Barazzutti在Issimo開放式的廚房烹飪肋狀通心粉佐以扣肉和香腸、蠶豆和羅馬干酪的時(shí)候，身邊Issimo的經(jīng)理給我們講了個(gè)趣聞：“我總覺得正宗的意大利面口感硬，吃不慣，后來遇到意大利人吃過中國的陽春面吐槽太軟才知道，正宗的意面就是這么硬得有彈性，如果煮得太爛，就掛不上醬了。”

口感畢竟只是因人而異的區(qū)別，要知道，意大利面在外型上就要五花八門得多。首先意大利面食分為dry pasta（干意面）和fresh pasta（新鮮意面）兩大類。意大利的法律規(guī)定，干面條只能用硬質(zhì)小麥粉和水做，不能摻其他東西。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，干面有超過130種不同的形狀，通心粉、螺旋粉、蝴蝶結(jié)面、長面，這些都是我們平常在超市里能見到的，此外還有車輪通心粉、貝殼通心粉、新郎面等很多需要發(fā)揮想象空間的面食形狀。

而也許曾與你有過一面之緣的意大利餃子則屬于新鮮意面的一種。和中國的餃子一樣，意大利餃子也是要包餡的，奶酪、蔬菜、肉、魚、香料、葡萄酒，各種配料都可以往里放，基本上就是把材料和肉一起燉煮，再加入香料，然后一起填進(jìn)意大利餃子里，真要數(shù)，也是有上千種做法的。Roberto Barazzutti告訴我們，現(xiàn)在在意大利，新的廚師發(fā)明了一種技術(shù)，當(dāng)你包餃子的時(shí)候，填進(jìn)去的是固體的餡兒，但是蒸好后，餡兒就變成了液體，所以食客在吃餃子的時(shí)候，可以喝到里面的湯。難道是生煎版本的意大利餃子？看來美食真是全人類的智慧結(jié)晶。

而干意面（dry pasta）可以搞出更多花樣，回想起簡單的番茄肉醬意面，還有聽著就讓人食指大動(dòng)的蟹味菇芝士意大利面，我開始思考意大利面和沙司醬的搭配，是否也有一種需要門當(dāng)戶對的講究呢？Roberto Barazzutti如此解答：“主要區(qū)分長意面和短意面。長意面通常配上醬汁烹飪，比方說和番茄、海鮮搭配。短意面有很多形狀，因?yàn)槲覀兲焯斐裕@樣就能每天吃到看起來不一樣的意面，這種短意面和大塊的肉搭配，醬汁可以浸入意面，更入味。”這樣搭配就不用擔(dān)心面吃完了，碗里還剩一堆醬的尷尬了。

一邊拿叉子一邊又聽主廚介紹剛完成的這道肋狀通心粉佐以扣肉和香腸、蠶豆和羅馬干酪，“這道菜實(shí)際上是島嶼菜系，來自西西里。里面醬汁是那不勒斯的，而奶酪是羅馬的。”聽主廚講，由于南北氣候風(fēng)土差異，更是造就了意大利菜內(nèi)部的菜系區(qū)別。就好像主廚的家鄉(xiāng)在東北的Udine，而每隔一小時(shí)車程，人們的吃法都大不同呢。如果你在意大利南部，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)推薦你一款產(chǎn)自那不勒斯灣區(qū)的檸檬風(fēng)味的甜酒Limoncello，這酒用檸檬皮、酒精、水與蔗糖制成，是一種在意大利南部特別常見的餐后酒，味甜且有濃厚的檸檬香味，被評為意大利人第二喜愛的酒。要是怕自己意大利語不利索的話，可以來Issimo喝一杯正宗的喲！