法國菜？是新鮮！

看過博古斯學院的法國廚師手寫的一張菜品介紹，我輕易地捕捉到了法餐中的關鍵字——季節性，也就是中國人口中的時令。傳說中什么都懂點的度娘和各種百科，也在定義法國菜的時候，把食材的季節性放在了首位：“法國美食的特色在于使用新鮮的季節性材料，加上廚師個人獨特的調理，完成獨一無二的藝術佳肴極品。”看來真正的貴族并不追求食材反常規的難得（或是已經渡過了這個浮躁的階段），甚至也不追求大魚大肉，盡量保持飲食健康、尊重食材也有的那點倫理美德。當然，以上都是假大空，人類能讓食物舒心生長，也都是為了它們的原汁原味。

這種追求新鮮的美食傳統，在法國菜的歷史中也不斷被大師級人物夯實，出生在廚師世家的保羅·博古斯就是其中一位。21歲時，博古斯就在那位寫了法國烹飪全書的費爾南·普安的餐廳里做學徒，餐廳的手寫菜單每天變更，并且只有當天市場中最新鮮的時令菜，這讓他記憶深刻，當這種對普通餐館來說“非必要”的流程，成了一家餐廳最基本的習慣，這間餐廳就具備了某種低調而超群的水準。

1959年博古斯繼承了父親的餐廳，曾經被博古斯聘用的廚師讓·喬治·馮格里奇頓如今已是享譽世界的烹飪大師，他這樣回憶自己1978年在博古斯餐廳工作的第一天：“博古斯吩咐我做的第一件事，竟然是到餐廳后院去采野蕁麻。當時，我以為是個玩笑，是對新廚師的鍛煉。后來我才知道，博古斯是認真的，因為湯里會用到蕁麻。”無論自己的餐廳是不是被評上米其林三星，博古斯還是會親自到市場買菜。事實證明，新鮮的食材對那些最挑剔的食客，也最有說服力。當著名的美食評論家亨利·高爾特曾經帶著頗為懷疑的態度造訪，博古斯用早晨自己在花園里隨手采摘的一把青刀豆迎接他，即便只是水煮后用橄欖油和青蔥食鹽調制過，還是讓評論家驚艷，在他的飲食生涯中，沒有一次像這把青刀豆一樣給他帶來如此清新的感覺。