6種吃法使雞蛋的營養大打折扣

一、雞蛋與豆漿同食

有些人吃雞蛋時習慣用豆漿沖雞蛋，認為兩者都富含蛋白質，食之對身體有益。從科學飲食的角度講，豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等多種營養成分，單獨飲用有很好的滋補作用。但豆漿與雞蛋不宜同食。因為生豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質在人體內的消化和吸收。此外，雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆漿中的胰蛋白酶結合，使蛋白質的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質的吸收率。

二、吃未熟的雞蛋

生雞蛋蛋白中含有抗生物素蛋白，會影響食品中生物素的吸收，使人體出現全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉、食欲不振等癥狀。生雞蛋中還含有抗胰蛋白酶，也會影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解，因此影響蛋白質的消化、吸收。再說，生雞蛋還有特殊的腥味，會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。另外，雞蛋在形成的過程中會帶菌，細菌會穿過蛋殼上的小孔，進入蛋內，這樣的話吃生雞蛋易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫煮熟后再吃。

三、炒雞蛋放味精

雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分經加熱后會生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時若加放味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，不但會破壞雞蛋的鮮味，更起不到增加鮮味的作用。

四、吃煮過頭的雞蛋

研究表明，雞蛋煮得太久會加大營養素的損失和脂肪的氧化。煮老的雞蛋和炒雞蛋相比，其維生素E的損失要增加16%，而且其中脂肪的氧化程度要高30.4%。研究者還發現，對于富含歐米伽-3脂肪酸的雞蛋來說，烹調會使其脂肪氧化的程度增加3～9倍。雞蛋煮得時間過長，蛋黃的表面會形成灰綠色的硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會使雞蛋變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。正確煮雞蛋的方法是：把雞蛋放在冷水中，用大火煮開之后，馬上轉用小火，煮四五分鐘之后把火關掉，用余熱把雞蛋燜熟。這樣煮出來的雞蛋，蛋清柔嫩，蛋黃滋潤，吃起來就美味多了。

五、煮雞蛋時加糖

在長時間加熱的條件下，雞蛋中的氨基酸與糖會發生化學反應，生成糖基賴氨酸，這種物質不僅不容易被人體吸收，還帶有毒性，而且有凝血作用，進入人體后會對人體造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等煮熟的雞蛋放涼后再放進糖進行攪拌，即可吃到甜味雞蛋。

六、煮熟的雞蛋要用冷水浸一下

一些人為了使煮熟的雞蛋好剝皮，常將煮熟的雞蛋在冷水里浸一下。其實這種做法很不衛生。新鮮雞蛋的表層有一層保護膜，可以令蛋內的水分不易揮發，也有防止微生物侵入的作用。當雞蛋被煮熟后，蛋殼內的這層薄膜就會被破壞掉，令蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時若將雞蛋置于冷水內會使負氣腔內的溫度驟降并呈負壓，從而可使冷水和微生物通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，使雞蛋受到污染。另外，這樣的雞蛋不好存放，易變質。

那么，雞蛋怎樣吃最有營養呢？

就雞蛋的消化吸收率來看：煮的雞蛋為99%，炒的雞蛋為97%，嫩炸雞蛋為98%，老炸雞蛋為81.1%，用開水沖的雞蛋為92.5%，生吃的雞蛋為30%～50%。由此看來，雞蛋最佳的吃法是煮著吃，但要注意細嚼慢咽，否則會影響消化和吸收。雞蛋是高蛋白食物，如果食用過多，會導致代謝產物增多，同時也會增加腎臟的負擔。一般來說，孩子和老人每天可吃1個雞蛋，青少年及成人每天吃2個雞蛋比較適宜。