玉米須總黃酮粗提物對油脂的抗氧化作用研究

摘要：以玉米須為原料，研究了玉米須總黃酮粗提物對豬油的抗氧化性。結果表明，玉米須總黃酮粗提物在192 h內對豬油氧化過程中氫過氧化物生成的抑制作用略低于BHT與維生素C，對豬油氧化過程中丙二醛與游離脂肪酸生成的抑制作用與BHT和維生素C相當；當玉米須總黃酮粗提物濃度為0.212 4 mg/mL時，對羥基自由基的清除率達到81.3%，明顯優于BHT。

關鍵詞：玉米須；總黃酮粗提物；抗氧化作用；油脂

中圖分類號：TS202.3 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）24-6142-03

油脂在空氣中、光照及酶的作用下易發生氧化、水解反應，從而導致氧化酸敗。通過添加抗氧化劑可以防止食用油的氧化酸敗[1-4]。常用的工業抗氧化劑如丁基羥基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基對甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等都有一定的副作用，均已被限量使用或停止使用，因此，開發利用天然抗氧化劑已成為當今食品科學的發展趨勢[5]。

玉米須為禾本科玉蜀黍植物玉米（Zea mays L.）的花柱和柱頭，含有多種化學成分，如揮發油、皂苷、生物堿、黃酮類、生物堿、多聚戊糖、有機酸等[6，7]。黃酮作為玉米須最重要的功能活性成分之一，是高效低毒的天然抗氧化劑。天然來源的生物黃酮分子質量小，能被人體迅速吸收，具有較好的抗氧化、抑菌、降低膽固醇、抗癌抗腫瘤、增強毛細管韌性、抗過敏、抗炎癥等生理活性[8-11]。目前，關于玉米須總黃酮粗提物對油脂抗氧化作用的研究報道較少，牛鵬飛等[12]通過比較玉米須中不同極性的黃酮類化合物對羥基自由基生成體系以及對Fe2+誘發脂蛋白多不飽和脂肪酸過氧化體系的抑制作用，研究了不同極性黃酮類化合物的抗氧化活性。胡冬華等[13]對玉米須中幾種黃酮類化合物的分子結構和活性進行了分析，研究了影響黃酮類化合物抗氧化活性的因素，在分子層面上探討了玉米須總黃酮的抗氧化作用機理。目前國內對玉米須總黃酮粗提物的研究多集中在提取工藝及優化等方面，有關玉米須總黃酮粗提物對油脂的抗氧化性研究未見報道。

本研究以玉米須為原料，研究了玉米須總黃酮粗提物對豬油的抗氧化性以及對羥基自由基的清除能力，為研究利用玉米須總黃酮粗提物的抗氧化作用提供試驗依據。

1 材料與方法

1.1 材料

玉米須為玉米品種京甜紫花糯的柱頭；豬油（新鮮豬板油文火熬制）；蘆丁購自上海展云化工有限公司；纖維素酶、無水乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、氫氧化鉀、鹽酸、液體石蠟、硫代巴比妥酸、冰醋酸、異辛烷、碘化鉀、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉、乙醚、BHT、抗壞血酸等均為分析純。

1.2 儀器

JA2003B型分析天平、EMS30型恒溫水浴鍋、P8-10普及型pH計、UV-3802型比例雙光束紫外可見分光光度計、SPX-150BSH-Ⅱ型恒溫培養箱。

1.3 玉米須總黃酮粗提物的提取

選取質地均勻的玉米須進行干燥、粉碎，粉碎后過40目篩。取17.5 g干燥玉米須粉末于三角燒瓶中，加入0.35 g纖維素酶。玉米須粉末與30%無水乙醇按料液比1∶20添加，調節pH至4.5，轉移至恒溫水浴鍋中，于45 ℃條件下回流提取2.5 h，酶滅活30 min，3 500 r/min離心15 min后濃縮、冷凍干燥。

1.4 抗氧化試驗

稱取5份新鮮豬油，每份40 g于封口瓶中，玉米須總黃酮粗提物添加量分別為0.02%和1.00%，充分攪拌，使其溶解，并以維生素C、BHT作陽性對照，以不加任何抗氧化劑的豬油為空白對照。將所有的油樣同時放入60 ℃恒溫培養箱中保存，每48 h測定一次過氧化值（POV值，按GB/T 5538-2005方法測定）、酸價（AV值，按GB/T 5530-2005方法測定）、硫代巴比妥酸值（TBA值）。

1.5 玉米須總黃酮粗提物對·OH自由基的清除試驗

2 結果與分析

2.1 不同抗氧化劑對豬油過氧化值的影響

不同抗氧化劑對豬油過氧化值的影響見圖1。由圖1可知，在前96 h時，不同的抗氧化劑對豬油氧化過程中氫過氧化物生成的抑制作用相近。而在144～192 h時，0.02%BHT的抑制作用與0.02%維生素C相近，1.00%玉米須總黃酮粗提物與0.02%玉米須總黃酮粗提物對豬油的抑制作用相近，且添加BHT與維生素C的豬油的POV值比添加玉米須總黃酮粗提物的小。可見玉米須總黃酮粗提物雖對豬油氧化過程中氫過氧化物生成有抑制作用，但略低于BHT和維生素C。

2.2 不同抗氧化劑對豬油酸價的影響

不同抗氧化劑對豬油酸價的影響見圖2。由圖2可知，不同抗氧化劑均明顯抑制了豬油氧化過程中游離脂肪酸的生成。在48 h時，各抗氧化劑對豬油氧化的抑制作用相當。而在96 h時，1.00%玉米須總黃酮粗提物與0.02%玉米須總黃酮粗提物對豬油的抑制作用要明顯低于0.02%維生素C與0.02%BHT。在144 h和192 h時，各組的AV值相近。可見玉米須總黃酮粗提物對豬油氧化過程中游離脂肪酸生成的抑制作用與BHT和維生素C相當。

2.3 不同抗氧化劑對豬油硫代巴比妥酸值的影響

不同抗氧化劑對豬油硫代巴比妥酸值的影響見圖3。由圖3可知，在前144 h時，空白組和不同抗氧化劑添加組中豬油氧化過程中丙二醛生成量相當。而在192 h時，0.02% BHT、0.02%維生素C和1.00%玉米須總黃酮粗提物對豬油氧化的抑制作用相當，且抑制作用要明顯優于0.02%玉米須總黃酮粗提物，此4組對丙二醛生成抑制作用均優于空白組。

2.4 玉米須總黃酮粗提物對·OH自由基的清除作用

玉米須總黃酮粗提物對·OH自由基的清除作用見圖4。由圖4可知，濃度為0.070 8 ～0.354 0 mg/mL時，玉米須總黃酮粗提物和BHT對羥基自由基的清除率均隨著濃度的增加而增加，且各濃度下玉米須總黃酮粗提物對羥基自由基的清除率均明顯大于BHT。當玉米須總黃酮粗提物的添加量為0.212 4 mg/mL時，對羥基自由基的清除率達到最大值（81.3%），大于同濃度BHT對羥基自由基的清除率（1.45%），表明玉米須總黃酮粗提物對羥基自由基的清除作用明顯優于BHT。

3 結論

1）與未添加任何抗氧化劑的空白組豬油對比，向豬油中添加了不同的抗氧化劑時，均可抑制油脂的自動氧化，表現出一定的抗氧化性質。玉米須黃酮對豬油氧化過程中氫過氧化物生成的抑制作用略低于BHT與維生素C，對豬油氧化過程中丙二醛與游離脂肪酸生成的抑制作用與BHT和維生素C相當。

2）玉米須黃酮與常用工業抗氧化劑BHT相比，具有較強的清除羥基自由基能力。而且，玉米須黃酮是安全無毒的天然提取物，可用于醫藥、保健食品生產或作為食品添加劑，市場應用前景廣闊。

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