響應面分析法優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵鰱魚下腳料水解液的研究

摘要：采用乳酸菌（Lactobacillus）發(fā)酵鰱魚（Hypophthaimichthys molitrix）下腳料水解液，通過響應面分析法優(yōu)化其最佳的工藝條件。結(jié)果表明，優(yōu)工藝條件為蔗糖添加量1.80%、乳酸菌接種量1.97%、發(fā)酵溫度42.23 ℃、發(fā)酵時間43.04 h，水解液感觀評價均值能達到92.02分，該水解液具有特殊乳酸發(fā)酵香味和風味，酸度、甜度適中，口感良好。

關(guān)鍵詞：乳酸菌（Lactobacillus）；發(fā)酵；鰱魚（Hypophthaimichthys molitrix）下腳料；響應面分析法

中圖分類號：TQ921+.3 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）17-4175-04

Optimization of Lactobacillus Fermentation of the Hydrolysates of Silver Carp

By-product by Response Surface Methodology

JIANG Sheng-tao1，2，LIN Biao-sheng1，CHEN Li-min1，LAI Xue-lian1

（1.Longyan University，Longyan 364000，F(xiàn)ujian，China； 2.Ningde Normal University，Ningde 352100，F(xiàn)ujian，China）

Abstract： The Lactobacillus fermentation of the hydrolysates of silver carp by-product was studied and the technological conditions were optimized by response surface methodology. The results indicated that the optimal technological conditions were as follows， sugar concentration 1.80%， seeding amount of Lactobacillus 1.97%， fermented for 43.04 h under 42.23 ℃， the mean value of sensory estimate was reached 92.02， the flavor of the fermentation liquid was best with peat-reek of lactic acid， and the liquid tasted sweet and sour， very delicate.

Key words： Lactobacillus； fermentation； silver carp by-product； response surface methodology

收稿日期：2013-01-21

基金項目：福建省教育廳B類龍巖學院校立服務海西項目（JB09209）；2012年福建省“大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓計劃”項目

作者簡介：江勝滔（1971-），男，福建建甌人，講師，碩士，主要從事微生物發(fā)酵工程研究，（電話）18659774588（電子信箱）windtom-jiang@163.com。

乳酸菌（Lactobacillus）是指能發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏陽性細菌的總稱。乳酸菌能分解食物中的糖類、蛋白質(zhì)，合成維生素，對脂肪類化合物也有微弱的分解能力，能提高脂肪類食物的消化率，促進其消化吸收[1]。

在魚類加工過程中會產(chǎn)生大量的下腳料，包括魚頭、魚尾、魚骨、魚鰭等。據(jù)報道，這些下腳料占魚總重的40%～55%[2]。大量的下腳料不僅造成環(huán)境的污染，而且其營養(yǎng)價值也未得到充分利用，因此必須加強對下腳料有效利用，提高魚的附加利用價值。下腳料用清水洗凈后剪切成小片后用組織搗碎機搗碎，制備成水解液，經(jīng)過酸化處理后可以作為肥料或者飼料添加劑。水解液的制備可以采用硫酸等無機酸，也可以采用乳酸等有機酸。利用有機酸降低酸度具有更大的優(yōu)勢，使用時保藏時間較長、無需中和處理，并且能被土壤利用，可提高飼料的營養(yǎng)價值且不破壞土壤[3]。……