石碾米與精米中維生素含量的比較分析

摘要：大米是人體攝入維生素的重要來源。石碾米是稻谷經石碾碾磨得到的大米，相較精米在加工過程中保存了部分糙米的外層組織。為了比較石碾米與精米的營養成分差異，采用國家標準方法分析了石碾米和精米中的VB1、VB2、VB6和VE含量。結果表明，石碾米中的VB1、VB2和VE含量顯著高于精米，且石碾米中的VE為精米中的16.7倍，說明石碾米的營養價值較高。

關鍵詞：石碾米；精米；VB；VE

中圖分類號：R151.3 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）23-5850-04

石碾米是稻谷經石碾碾磨，去除谷殼和果皮、留存種皮的大米。由于石碾米經出糙、部分出精后仍保留稻米的外層組織，因此，石碾米的適口性優于糙米，但不及精米，而且還保留了多種營養成分，例如，維生素、礦物質、膳食纖維等。其中，維生素是參與生物生長發育和代謝所必需的一類微量有機物，大米中主要含有VB1、VB2、VB6和VE等，其功效各異[1，2]，例如，VB1是脫羧酶的輔基TPP的組成成分；VB2是電子呼吸鏈FAD、FMN的組成成分；VB6參與了氨基酸的代謝、為轉氨酶輔酶（表1）；VE對于維持動物生殖組織正常具有重要作用。以上維生素的缺乏會導致多種疾病[3-5]，因而，VB和VE都是人體生命活動不可或缺的組成成分。米飯，是人們日常飲食中的主角之一，已有研究比較了糙米和精米中維生素的含量，結果顯示糙米中VB1、VB2含量分別為1.469 0和0.563 7 mg/kg，都顯著高于精米[6]。石碾米作為一種優質精加工大米產品，分析其營養成分將有助于闡明其營養價值，本試驗通過比較石碾米及精米中的維生素含量差異，為石碾米的開發和價值挖掘提供試驗數據和參考。

1 材料與方法

1.1 材料

晚秈稻谷、石蹍米均購自湖北荊門德源石碾米業有限公司，每種6個批次，共12個樣本，密封干燥保存，待測。

1.2 儀器

SY88-TH型電動出糙機（藍佳儀器有限公司）；LTJM-2099型糙米精白機（杭州麥哲儀器有限公司）；E2695型高效液相色譜儀（美國Waters公司）；部分數據分析采用SPSS 19.0軟件。

1.3 方法

1.3.1 出糙 晚秈稻谷經電動出糙機脫殼，用糙米精白機將糙米碾磨成加工精度為國家標準（GB 1354）三級大米，待測。

1.3.2 維生素分析 樣品中VB1、VB2、VB6和VE的測定分別參照GB 5413.11-2010[7]、GB 5413.12-2010[8]、GB 5413.13-2010[9]和GB/T 5009.82-2003[10]。

2 結果與分析

2.1 石碾米與精米中VB1、VB2、VB6和VE的色譜圖

石碾米與精米中VB1、VB2、VB6和VE的色譜圖見圖1、圖2。

2.2 石碾米與精米中的維生素含量分析

計算石碾米與精米中VB1、VB2、VB6和VE的含量，數據見表2。經對比分析（圖3），石碾米中VB1的含量是精米的2.39倍，VB2的含量是精米的1.36倍，VB6的含量是精米的1.33倍。石碾米中VE的含量是精米的16.7倍，但不同批次的石碾米中VE含量相差較大（RSD為39.27%），說明VE在大米中貯存相對不穩定，易受外界因素影響，例如存放時間、包裝條件等。

2.3 顯著性分析

采用SPSS分析了石碾米和精米中各維生素間的顯著性差異，結果表明，石碾米和精米中VB1、VB2和VE存在極顯著差異（P<0.01），而VB6差異不顯著，與維生素存在于稻谷的不同部位有關。

3 小結與討論

石碾米是以天然環保石材為主要碾磨工具，碾去糙米表面部分皮層所得到的大米。由于人們對日常飲食愈加重視，選取更利于攝取養分的食材越發重要，本試驗以大米為研究對象，以水溶性B族維生素和脂溶性VE為例，詳細比較了石碾米與精米中VB1、VB2、VB6和VE含量，結果表明石碾米中VB1、VB2、VB6和VE含量均高于精米，為石碾米營養學分析做了一個良好的開端。此外，在本試驗中還發現VE含量與石碾米出廠后存放的時間也有一定關聯，因而，還可做進一步研究，例如石碾米不同加工程度對維生素的保留情況、保質期內存放時間對維生素含量的影響等。

參考文獻：

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[4] LEISCHKER A H，KOLB G F，FELSCHEN-LUDWIG S. Nutritional status， chewing function and vitamin deficiency in geriatric inpatients[J]. European Geriatric Medicine，2010，1（4）：207-212.

[5] MARY E K，NATALIE A W，PAULINE B D，et al. B-Vitamin deficiency in hospitalized patients with heart failure[J]. Journal of the American Dietetic Association，2009，109（8）：1406-1410.

[6] 王小平. 糙米、胚芽米、精白米中多種礦質元素和B族維生素含量的比較研究[J].廣東微量元素科學，2009，16（12）：50-56.

[7] GB 5413.11-2010，食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素B1的測定[S].

[8] GB 5413.12-2010，食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素B2的測定[S].

[9] GB 5413.13-2010，食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素B6的測定[S].

[10] GB/T 5009.82-2003，食品中維生素A和維生素E的測定[S].