潮汕工夫茶文化簡說

[摘要] 潮汕地區位于廣東省東南部，東與臺灣隔海相望，東北與福建省相鄰，自古以來就是一個移民地區，形成了一種有別于中原文化的獨特海洋文化。其中，最具代表性的就是工夫茶文化。本文概述茶的起源及發展情況，闡述了工夫茶精、潔、和、敬的特點，著重介紹潮汕地區的工夫茶烹治法，以體現潮汕文化謙和、精細的人文精神。

[關鍵詞]茶文化；工夫茶 ；潮汕精神

[中圖分類號]G127 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-3115（2013）20-0066-02

據南宋吳自牧《夢梁錄》記載，我國自古就有“人家每日不可缺，柴米油鹽醬醋酒茶”之說，到元代則略去“酒”，我們在許多元雜劇中都可見“早晨出門七件事，柴米油鹽醬醋茶”的唱詞，可見茶在古代中國人們日常生活中的重要地位。陸羽《茶經》中說：“茶之為飲，發乎神農氏。”戰國時期《神農本草》上說：“神農嘗百草療疾，日遇七十二毒，得茶而解之。”由此可見，茶最早是以藥的功用出現的。至于茶何時開始成為飲品，說法不一，最常見的說法是周武王時期。到了唐代中后期，飲茶之風已非常普遍，品飲技法也很是講究。隨著陸羽《茶經》的面世，中國的茶文化初步形成。宋代，飲茶開始變為細煎慢啜式的品飲，“斗茶”成為一時風尚，茶文化至宋達到了空前鼎盛期，以致宋徽宋親自撰寫《大觀茶論》，蔡襄留下了《茶錄》，當時的文人騷客都有關于茶的詞句名篇留世。明清時期，飲茶、制茶技術有了進一步發展，還出現了茶的分類。潮汕地區何時開始飲茶難以準確考證，但蘇軾《與子野書》說：“寄惠建銘數品，皆佳絕。彼土自難得，更蒙輟惠，慚悚！慚悚！”“子野”即吳復古，“潮州古八賢”之一，現揭陽人，與蘇軾至交。從蘇軾的《與子野書》中，我們可看到吳復古所寄上的數品茶，獲得了蘇軾的高度贊譽，可見吳復古有較高的品茗水平。由此可證，宋代揭陽至少在上層人士中已有飲茶習俗。明嘉靖十一年（1532），潮州狀元林大欽在《齋夜詩》曾這樣寫道：“掃葉烹茶坐復行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情。”徐珂《清稗類鈔·功夫茶》載：“閩中盛行功夫茶，粵東亦有之；蓋閩之汀、漳、泉、粵之潮，凡四府也。”今潮州鳳凰山仍有一處宋代茶樹遺址。由此可見，潮汕地區飲茶自宋或更早有之，史料可考，至清代發展成為一種極精致和美感的茶藝烹治法。

所謂工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字，而是一種沏泡的技法。之所以叫工夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的工夫。此工夫，為沏泡的學問、品飲的工夫。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。”品工夫茶是潮汕地區有名的生活習俗之一，凡有潮汕人的地方就有工夫茶，哪怕是身居海外幾代的潮汕人，這一傳統依然在異國他鄉得以很好的保留。潮汕人愛飲工夫茶，可以說是達到嗜茶成性的程度，古人說的天光開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，而潮汕某些老茶客，卻把古人列為末位的茶晉升到第一位，每天早起第一件事就是泡壺工夫茶。他們不怕“早晨空腹茶，劫賊入人家”，而持之以恒，處之泰然，習慣性上把茶葉叫“茶米”。潮汕地區更有“茶鋪多過米鋪”的說法， 可見嗜茶若命者的形象。由此可見，潮汕人對茶情有獨鐘。

潮汕工夫茶文化是嶺南文化的重要組成部分，它蘊含著豐富的文化內涵。潮汕人不可一日無茶，潮汕人平時待客，第一件事便是泡茶。婚、喪、喜、慶也無一離得開茶，至今，潮汕地區還保留著結婚之日新娘向長輩下跪敬茶的儀式。又如有親人自海外歸來，家中媳婦及晚輩，如第一次見面，也要行“跪茶”之禮。至于喪事，如去世老人家其娘家長輩到來，晚輩媳婦也要捧甜茶叩跪行禮，然后才議事。每逢祭祀拜神，也要“清茶三杯”，等等。可見，工夫茶對潮汕人日常生活影響之深。古時潮汕儒雅人家沏泡工夫茶更是講究，有茶童（戲稱“風爐縣長”）專侍，挑擔、入山、浮水，臨清溪而烹茶，觀山水而論道，賦詩辭而抒情，別有一番情趣。文人騷客生活中的此等雅事，在許多詩文中均有言及，如近代詩人丘逢甲從日本回國后，在潮州生活時作《潮州春思》詩六首，其中一首記述春日烹品工夫茶的情景，其詩曰：“曲院春風啜茗天，竹爐欖炭手親煎。小砂壺瀹新鷦觜，來試潮汕處女泉。”

潮州工夫茶以茶具精致小巧、沏泡技法考究與以茶寄情為主要特點。據翁輝東《潮州茶經》記載：“功夫茶之特別處，不在茶之本質，而在茶具器皿之配備精良，以及閑情逸志之烹制法。”工夫茶一般不用紅茶和綠茶，而以半發酵的烏龍、鐵觀音，現代尤以當地特產名優鳳凰單樅茶為主。鳳凰單樅外形條索壯直，緊結勻嫩，色澤灰褐、油潤有光澤，似鱔魚色。沖泡后香高持久，具有襲人的天然茶香，香味濃醇鮮爽，湯色明亮顯黃，葉底鮮嫩，綠葉紅鑲邊，并且有特殊山韻，飲后回甘力強，耐沖泡，葉底具有隔夜不酸的特點。雖說茶葉在工夫茶烹治過程中沒茶具講究，但半發酵的烏龍茶在工夫茶中的地位卻不可撼動，因為不發酵和全發酵的茶類不宜泡工夫茶。在烹治工夫茶過程中，工夫茶的茶具是最為講究的，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壺、茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、茶擔、羽扇等，一般以十二件為常見，如十二件皆為精品，則稱“十二寶”，如其中有八件為精品，或四件為精品，則稱“八寶”或“四寶”。另外，茶具也講究名產地、名廠家出品，精細小巧，質量上乘，儼然一套工藝品。工夫茶的茶壺，多用江蘇宜興所產的朱砂壺，要求“小淺齊老”，茶壺“宜小”，“小則香氣氤氳，大則易于散燙”，“獨自斟酌，愈小愈佳”；茶杯也宜小宜淺，猶如半只乒乓球，色白如玉，杯小則一啜而盡，淺則水不留底。老茶客有“茶必武夷，壺必孟臣，杯需若琛”之說，可見工夫茶文化中的高品味價值取向。

工夫茶全在茶之烹法，雖有好的茶葉、茶具，而不善沖，也全功盡廢。概括來說，可把烹煮工夫茶的具體程序表述為“燒盅（燙杯）熱罐，高沖低灑，刮沫淋蓋，關公巡城，韓信點兵”。現將工夫茶烹程序略作介紹，以示其精其美。

治器：泥爐起火，砂銚掏水，扇爐，潔器，侯火，淋杯。

納茶：砂銚中水初沸時即把砂銚提起，淋罐淋杯使其熱，再將砂銚重置爐上；打開錫罐，將茶倒于素紙上，取最粗的茶葉填于罐底滴口處，次用細末填塞中層，再以稍粗之茶葉覆于最上面，謂之納茶；茶葉通常不能裝得太滿，約七八成足矣。

候湯：“湯分三沸，一沸太稚，三沸太老，二沸最宜，若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之侯也。”

沖點：講究“高沖”，開水從茶壺邊沖入，切忌直沖壺心，以防“沖破茶膽”，茶葉沖散，茶沫溢出。

刮沫：沖必使滿忌溢，滿時茶沫浮白，溢出壺面，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然后蓋定。

淋罐：茶壺蓋好后，再以熱湯遍淋壺上，以去其沫，壺外追熱，可使香味育盈于壺中。

燙杯：淋罐已畢，仍須淋杯，淋杯之湯，宜直注杯心。俗稱“燒盅（杯）熱罐（茶壺），方能起香”。

篩茶：講究“低篩”，這是潮州工夫茶的特有篩茶方法，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，然后如“關公巡城”般連續不斷地把茶均勻地篩灑在各個杯中，不能一次注滿一杯，以示“一視同仁”，但一壺茶卻必須循環篩點以至于盡，即所謂“韓信點兵”，多多益善。

“灑茶既畢，乘熱人各一杯飲之，杯緣接唇，杯而迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三嗅杯底味云腴，食秀色，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻。神明凌宵漢，思想馳古今。境界至上，已得‘工夫茶’三味。”從工夫茶的一系列烹治法中不難看出，茶具的精美和烹治的精巧、雅潔，這也是潮汕精細精神的體現。縱觀古今中外潮汕人在各領域叱咤風云的風采，不能不說這與潮汕地區的獨特文化有很大關系，而潮汕文化中最具代表性的就是工夫茶文化。時至今日，有潮汕人的地方就有工夫茶，可見工夫茶對潮汕人影響之深。潮汕工夫茶文化很注重精、潔、和、敬，整個烹治品飲過程處處體現潮汕文化的謙和、精細的人文精神，正如潮籍大文學家秦牧稱：“潮汕工夫茶，堪稱中國茶道代表。”整個潮汕工夫茶這一套禮儀正充分體現了中國傳統的茶道精神。

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