探訪威士忌蒸餾廠白州的秘密

在2012年，白州12年單一麥芽威士忌斬獲了ISC國際烈酒挑戰(zhàn)賽金獎。再加上白州25年和18年這兩款產(chǎn)品分別在2010和2009年獲得此獎，白州的年份威士忌產(chǎn)品實現(xiàn)了ISC這一全世界最權(quán)威的烈酒比賽的全滿貫。近年來，白州、山崎、余市、輕井澤等日本品牌威士忌在世界大賽所向披靡，尤其以白州和山崎為代表的日本風(fēng)格威士忌，成功征服一眾西方評委，更讓人刮目相看。四大威士忌產(chǎn)酒國里最年輕的日本憑什么后來居上呢？本刊記者拜訪了白州蒸餾廠，探尋東方威士忌的秘密。

邂逅：森林中的蒸餾廠

白州的每一款酒品都用顏色偏綠的酒瓶來盛裝，就已經(jīng)暗喻了其“森林中的蒸餾廠”的身份，也象征了酒液里肯定有來自森林的味道—花香、果香、木頭、濕潤的泥土。

初訪白州，果然四周群山環(huán)抱，滿目盡是參天大樹，耳邊鳥鳴嚶嚶，泉響淙淙，林間空氣聞來清新暢快，充滿花香、樹香。走進森林，赫然看到三得利白州威士忌蒸餾廠的廠牌，“白州”二字蒼勁有力，這兩個詩意盎然的字眼在日語里意為“白色的沙堤”，暗喻水流的清澈。酒廠位于海拔700米左右的高度，是世界上絕無僅有的建造在高原森林之中的蒸餾廠。

尋源：尾白川之水釀出最“軟”威士忌

水對于威士忌而言是至關(guān)重要的元素。從日本南阿爾卑斯山脈甲斐駒岳山頂流下的雪融水，近3千米高的花崗巖山體是天然過濾裝置，經(jīng)過層層過濾后所形成的清澈伏流泉—被日本環(huán)境署評為名水百選之尾白川，最終被白州蒸餾廠用來釀造白州單一麥芽威士忌。

尾白川之水的水質(zhì)極柔軟，在全球威士忌釀造所使用的水源中屬于最低值，蘇格蘭用水的硬度為100左右，山崎蒸餾廠用水的硬度為94，而白州用水的硬度僅為30，這也是白州單一麥芽威士忌口感清新爽滑的關(guān)鍵。

發(fā)酵：Ale酵母和乳酸菌共同作用

白州對麥汁的發(fā)酵有過長年的研究，選定了能給酒液帶來清新果香的Ale酵母。此外，為了讓空氣中的乳酸菌也加入到發(fā)酵中，提高發(fā)酵質(zhì)量，蒸餾廠還專門選用了橡木槽為發(fā)酵場所，延長發(fā)酵時間，造就了爽口醇厚的果香。

蒸餾：直火加熱和多樣化蒸餾罐

白州采用最傳統(tǒng)的直火加熱法來蒸餾威士忌。由于直火加熱的成本太高，即使在蘇格蘭也只有極少蒸餾廠采用這種方式了。但直火法可以使原酒產(chǎn)生更豐富的香味，因此白州便一直沿用下來。

此外，這還是世界上獨特的復(fù)合型蒸餾廠。通過使用數(shù)種不同形狀的蒸餾罐，可以釀造出或是清爽或是濃郁的不同口感的麥芽原酒。

對橡木桶的精益求精

即使是同樣的原酒，經(jīng)由不同的橡木桶熟成后也會產(chǎn)生不同的口感，因此白州對于熟成用的橡木桶也精益求精。其種類有波本桶、大波本桶、北美白橡木桶、雪莉酒桶等。除了橡木桶的種類之外，參考每個酒桶之前的釀造歷史、酒桶內(nèi)側(cè)的燒制程度等來精確地區(qū)分使用，進而控制原酒的熟成。注入酒桶中的原酒，經(jīng)過長年累月不斷地呼吸著森林中濕潤的空氣，形成了白州獨有的口感和香氣。