來(lái)點(diǎn)高酸度

入門者喝干白葡萄酒，定會(huì)眉頭一皺：“怎么這么酸？”再多喝幾次，才感受到伴隨酸味而來(lái)的花果香，在上道的過(guò)程中感到酸度的重要性。對(duì)甜白葡萄酒來(lái)說(shuō)，酸度不足會(huì)讓本來(lái)就甜的酒體變得非常膩。而在紅葡萄酒中，酸度也同樣不可或缺，何況在春夏之交的悶熱時(shí)節(jié)，胃口不好時(shí)，正需要來(lái)點(diǎn)高酸度的葡萄酒開開胃呢！那怎樣的酸度才算是好的酸度呢？不妨聽聽專家的意見。

《風(fēng)尚周報(bào)》：酸度對(duì)不同的葡萄酒分別起到了什么作用？

Matthew：酸度是葡萄酒的骨干，葡萄酒若是欠缺酸度，酒質(zhì)會(huì)顯得相當(dāng)松散。酸度可以使葡萄酒氣味更明確。酸度同時(shí)也是干白葡萄酒的保鮮劑，白葡萄酒的陳年能力要仰賴其酸度，酸度越高的，其陳年潛力越大，具有優(yōu)異酸度的干白葡萄酒可以輕松貯藏20～30年（但這個(gè)數(shù)字也接近干白葡萄酒的陳年極限了）。對(duì)于甜白葡萄酒來(lái)說(shuō)，酸度除了是保鮮劑，還是調(diào)味劑，甜葡萄酒也需要酒酸來(lái)降低甜膩感。對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，酸度也是豐富結(jié)構(gòu)和調(diào)味的作用，因?yàn)榧t葡萄酒的單寧也有酸味。所以在用葡萄皮厚、富含單寧的葡萄釀酒時(shí)，釀酒師需要想辦法降低葡萄的酸度；而用單寧含量少的葡萄釀酒時(shí)，則需要增加酒的酸度，支撐酒體結(jié)構(gòu)。

《風(fēng)尚周報(bào)》：在喝酒時(shí)，我們應(yīng)該怎樣去感受酸度？怎樣的酸度才算好的？

Matthew：人的舌頭的不同部位是專門用來(lái)感受不同味道的。能感受到甜味的味蕾集中在舌尖，而酸味區(qū)則分布在舌頭兩側(cè)的位置，下次喝酒時(shí)，可以細(xì)心體驗(yàn)一下，如果舌頭的兩側(cè)有少許的被酒“叮咬”的感覺(jué)，隨即分泌出適量的口水，整個(gè)過(guò)程中沒(méi)有其他任何不悅感，那這個(gè)酸度就算得上比較優(yōu)秀的酸度。如果酸度不夠，那就不會(huì)促進(jìn)口水的分泌，如果酸度過(guò)量，則會(huì)讓口腔內(nèi)部有少許刺痛感，都不是好的酸度。

Tips

1 葡萄酒酸度的豐富或欠缺，都會(huì)在外觀上表現(xiàn)出來(lái)。酒酸豐富的葡萄酒，酒液會(huì)呈現(xiàn)比較多的亮度，外觀光澤靚麗；如果缺少酸度，葡萄酒則顯得黯淡無(wú)光，看起來(lái)好像過(guò)期葡萄汁一樣。

2 不要害怕用高酸度的葡萄酒來(lái)配菜，除了甜點(diǎn)和有甜味的菜式以外，其他菜式都可以大膽嘗試，不會(huì)出什么大問(wèn)題。

葡萄酒

Bodega Botalcura Nebbiolo 2008

博圖庫(kù)拉酒莊內(nèi)比奧羅2008

內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）

智力馬烏萊產(chǎn)區(qū)（Maule Valleys，Chile）

這是極少數(shù)在意大利以外成功釀造的 Nebbiolo葡萄酒，有明亮的紫色寶石顏色，紫羅蘭和紅色漿果的香氣非常悠長(zhǎng)，還有皮革和煙草氣息，而且產(chǎn)量極少，每年不多于5000瓶。

內(nèi)比奧羅是一種皮薄單寧少的嬌貴葡萄，釀酒師為了增加其陳年潛力、豐富其結(jié)構(gòu)，刻意地增加了酒酸，讓其新鮮度非常高，各種果香得以在酸度中展現(xiàn)出來(lái)。

Taittinger Prestige Rose

泰亭哲優(yōu)選桃紅絕干香檳

霞多麗（Chardonnay）、黑品樂(lè)（Pinot Noir）、慕尼品樂(lè)（Pinot Meunier）

法國(guó)香檳區(qū)（Champagne）

酒體為亮粉色，氣泡細(xì)膩持久；酒香濃郁，新鮮、活潑，散發(fā)著紅色水果的香氣（猶如鮮榨野覆盆子、櫻桃、黑醋栗等果汁的清香）；天鵝絨般的細(xì)致同新鮮水果的味道完美均衡地合為一體。總體上講這是一款結(jié)構(gòu)均衡、朝氣蓬勃的香檳酒。

絕干香檳的含糖量近乎零，剩下的就是果香和酸度，你可以通過(guò)這款酒切實(shí)體會(huì)酒酸對(duì)酒體架構(gòu)的重要作用。

Amaral Sauvignon Blanc

海韻園白沙威濃白葡萄酒

長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）

智利利達(dá)谷（Layda Valley，Chile）

明亮淺黃色，泛綠色邊緣，清新涼爽，帶有清香的柑橘味、檸檬味、梨子味及淡淡的礦物味，還能聞到杯中飄來(lái)的百花類香氣，十分迷人。口明顯能感受到白葡萄酒特有的酸度，酒體豐滿而爽脆，香氣持久清新，是一款十分開胃的白葡萄酒。

一款有典型涼爽地區(qū)白葡萄酒高酸度特質(zhì)的葡萄酒，助你從視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)上去分辨和感受酸度的存在。

Hugel Riesling

雨果雷司令白葡萄酒

雷司令（Riesling）

法國(guó)阿爾薩斯（Alsace，F(xiàn)rance）

明黃色酒體；檸檬、礦石，和少許汽油氣息非常明顯；口感以優(yōu)雅細(xì)致的均衡感見長(zhǎng)，酸度高，酒體緊致，除花香和水果香味，還伴著淡淡的清新礦石味甚至火藥、汽油味道，風(fēng)格獨(dú)樹一幟。

法國(guó)阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)的葡萄酒就以酸度而著稱，這瓶酒的高酸度讓人對(duì)這個(gè)產(chǎn)區(qū)窺斑見豹。